Mezcal: vocablo Náhuatl que proviene de metl (maguey) e ixcalli (cocido en horno de tierra), de donde surge mexcalli, que podría traducirse como maguey cocido en horno de tierra. Acepción vigente aún para el maguey cocido -dulce y exquisito- que se vende en los mercados de México y al que también se le llama mezontle, de color café similar al piloncillo. Necesario es añadir que es la cabeza, tallo o piña del Maguey maduro la parte que se cuece. Mezcal, además, sirve para referirse -como en Jalisco- al Maguey mezcalero (Agave, su nombre científico) que está vivo en campo, sea silvestre o cultivado.
También se usa Mezcal para nombrar a la bebida destilada de magueyes cocidos en horno de tierra, fermentados y destilados tradicionalmente por lo menos en 21 Estados de México, que resumen miles de años de civilización y desarrollo de exquisitos sabores y aromas, con reglas precisas -construidas colectivamente- para evaluar sus calidades.
Cada pueblo mezcalero, en su lengua y conforme a su espiritualidad y carácter, nombró a los Magueyes y a los Mezcales con diferentes palabras. Mezcal fue la que, con el tiempo, se adoptó para nombrar a estos maravillosos destilados, parte de nuestra identidad y de nuestro Patrimonio Cultural.
De ahí la rica Tradición Mezcalera de México, de la que son parte Magueyes, regiones, procesos de elaboración, sabores y aromas. Ejemplo de ella es un Mezcal Minero de Santa Catarina Minas (por eso se llama Minero), Oaxaca, hecho de Maguey Canastudo de 28 años de edad; se usaron 5 Magueyes de 250 kg. c/u y fue destilado en ollas de barro en noviembre de 2008 por el Maestro Mezcalillero Eduardo Angeles. La producción fue de 95 litros; su riqueza alcohólica, 49.5% ALC.VOL.
Parte de esa Tradición aparece en la Breve Guía del Mezcal de Ulises Torrentera y en el Mapa Mezcales y Diversidad de CONABIO, que se presentarán este sábado 5 en La Cigarrera, Ernesto Pugibet 17 esq. Plaza de San Juan, Centro Histórico, DF, a las 16:00 horas en el Tianguis Mezcalero.
http://impreso.milenio.com/node/8684246
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