2. Conceptos mezcaleros

1

Para adentrarse en el universo del Mezcal, el destilado, son necesarios algunos conceptos:
Mezcales Tradicionales. Son los que cumplen estrictamente, entre otros, con los siguientes criterios:

  1. están hechos con Maguey maduro;
  2. no utilizan químicos en su elaboración;
  3. huelen y saben intensamente a Maguey;
  4. su fabricación se apega al proceso cultural y tecnológico de la región de donde provienen;
  5. la cocción del Maguey se realiza en horno de tierra;
  6. se destilan en alambiques de destilación discontinua;
  7. cuentan con una riqueza alcohólica mínima de 45 grados, según el Gusto Histórico de cada región, por lo que deben perlear;
  8. no pasan por barrica, pues ésto destruye los aromas y sabores más finos del Maguey;
  9. son de producción limitada y 10) se elaboran en fábricas familiares y/o comunitarias.

Una botella de mezcal que en la etiqueta diga 40% ALC. VOL., que no perlee al agitarlo [ver Perleado] y de color amaderado, no contiene Mezcal Tradicional.
Gusto Histórico. Construcción colectiva de los gustos regionales a través del tiempo, que genera reglas de cómo deben saber y oler los Mezcales, cómo deben de elaborarse y cuáles son las pruebas de calidad a que deben someterse para que, en su lugar de origen, sean considerados legítimos, buenos y sabrosos.
En Puebla, los Mezcales se elaboran con Maguey Papalomé, Espadilla y Pitzometl, que son parte de su Gusto Histórico.
Perleado. Conjunto de burbujas o perlas que se forman en la superficie del Mezcal cuando éste es vertido de un recipiente a otro repetidas veces. Tamaño, forma y duración del perleado indican la riqueza alcohólica del Mezcal, el tipo y procedencia del Maguey, la región productora, el sistema de elaboración y el Maestro Mezcalillero.
En el MiniMuseo Interactivo de los Mezcales Tradicionales, pueden observarse muestras de perleados. Se localiza en Ernesto Pugibet 17 esq. Plaza de San Juan, Centro Histórico, DF. Lunes a sábado de 14 a 23 horas.

http://impreso.milenio.com/node/8687887

Category: Milenio, Publicaciones

one responses

  1. […] cuando circula como “mezcal” cualquier destilado chatarra que no cumple los requisitos del gusto histórico del lugar del que supuestamente proviene, urge crear un método respetuoso y riguroso para […]

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *