6. Aproximación al Mezcal de Durango


Durango es parte de un enclave geográfico en el que encontramos poblaciones con gran tradición mezcalera que pertenecen no sólo a esta entidad, también a las que colindan con ella: Jalisco, Nayarit, Sinaloa, Zacatecas, Chihuahua y Coahuila. Así que no es difícil imaginar la riqueza de los Mezcales duranguenses elaborados en Tepehuanes, Mezquital, Poanas, Durango, Tamazula, Nombre de Dios, Peñón Blanco, Cuencamé, Gómez Palacio, Pueblo Nuevo y San Juan de Guadalupe. Algunos de sus rasgos son:
1. A las fábricas de Mezcal las llaman vinatas y a quienes lo producen, vinateros.
2. Se elaboran con Maguey silvestre capón, que es aquél que al llegar a su madurez sexual y desarrollar quiote, éste se capa. Se usan, entre otros magueyes, el Cenizo y el Tepemete.
3. La molienda del Maguey se hace con hachas.
4. La fermentación se lleva cabo en tinas de pino o encino; éstas son empotradas en la tierra, lo que permite conservar una temperatura estable.
5. La destilación se realiza en un alambique formado por: olla de cobre donde se calienta el mosto fermentado o tepache; montera o cabezote de tiras de encino al que llaman viejo, rasgo característico de los destiladores de Durango; y un sistema de condensación que incluye quiote ahuecado y serpentín, que se coloca en un tanque de agua fría para condensar los vapores del Mezcal. En este alambique se realizan dos destilaciones: en la primera se obtiene aguavino; en la segunda, al redestilarlo, se obtienen puntas y colas, que se mezclan para obtener el Mezcal.
Sobre la gastronomía y Mezcal de Durango, el libro El aroma de la nostalgia (María Rosa Fiscal, Conaculta, 2005), refiere que para preparar el guajolote “se le embriagaba con mezcal para después torcerle el cuello hasta provocarle la muerte”. Así nomás.
No hay duda que es mejor saborear a leer, por lo que valdría la pena visitar Red Fly (Orizaba 145, Roma, DF) y pedir Mezcal de Nombre de Dios, Durango, uno de los cerca de 100 Mezcales Tradicionales de su Carta, la mayor de México.
http://impreso.milenio.com/node/8700262

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