19. Algo sobre el tequila…del auténtico

Estudio sobre el maguey llamado mezcal en el estado de Jalisco es un documento imprescindible para conocer cómo debe ser el mezcal jalisciense llamado tequila. El texto fue escrito por el zapotlanense Lázaro Pérez, y publicado en Guadalajara en julio de 1887. En 1992, El Colegio de Jalisco lo publicó en su serie Cuadernos de Estudios Jaliscienses, con introducción de José María Muriá y de Rogelio Luna, quienes han escrito algunos de los escasos textos sobre tequila que tratan el tema con conocimiento y seriedad.
En el texto Pérez dice: “Varias son las especies de maguey…que en el estado de Jalisco se emplean para la elaboración del aguardiente llamado vino mezcal, vino tequila o simplemente tequila, y aunque dichas especies son conocidas bajo diferentes nombres, todas llevan el común de mezcal”; éstas “se cultivan en los terrenos de Tequila, Ahualulco, Magdalena, Ameca, Teuchitlán, Hostotipaquillo, y en los de otras poblaciones situadas al poniente de Guadalajara, …que gozan de climas y demás circunstancias locales propias para la vegetación de esta especie de magueyes.”
Pérez añade: “El aguardiente de mezcal impropiamente llamado vino mezcal es un líquido espirituoso incoloro y diáfano, muy fluido, más ligero y movible que el agua destilada: su olor y sabor le son peculiares y característicos y permiten distinguirlo fácilmente de otros aguardientes”; “…a la temperatura de 15º…centígrado(s)…el alcoholímetro…Gay-Lussac marca 50º,…Cuando de un vaso se vacía en otro dos o tres veces repetidas, forma lo que comúnmente se llama perla o concha, la cual consiste en una serie de pequeñas burbujas transparentes que en la parte superior del líquido y en contacto con las paredes del vaso, simulan un rosario o hilo de perlas”.
Para conocer más sobre tequila puede solicitarse por mail el documento “Un Mezcal de Jalisco: el Tequila… y su desaparición”. Para saborear el maguey o Agave azul, hay que ir a la Tertulia Mezcalera de Red Fly: martes 13, 20 horas, Orizaba 145, Roma, DF.
http://impreso.milenio.com/node/8748687