Quien desee conocer parte de la historia del mezcal oaxaqueño tiene que leer “Ayer y hoy del Mezcal. Breve Historia del Mezcal en Lua´ (Oaxaca)”, libro de Cornelio Monterrosa (Ediciones Conocimiento Indígena, Oaxaca, junio 2005), quien es originario de Santiago Matatlán, zapoteco y miembro de la Unión de Palenqueros de Oaxaca de Mezcal Artesanal, por lo que dedica casi la totalidad del texto a la historia del mezcal en dicha población perteneciente al distrito de Tlacolula, Oaxaca.
El autor es mezcalero y conoce el tema que trata, y lo hace con lenguaje emotivo y fresco, mostrándonos un abigarrado panorama social, histórico y económico de cómo se fue transformando y, con el tiempo, adulterando el Mezcal de Matatlán, y los factores que influyeron en ello.
Destaca la descripción del proceso generalizado de adulteración del mezcal con aguardiente en las últimas décadas del siglo XX; aunque, inexplicablemente, el autor no menciona la adopción en Matatlán de la pésima y generalizada práctica de acelerar la fermentación del maguey adicionando sulfato de amonio (fermentación en 24 horas), lo que destruye los sabores y aromas del mezcal, dando por resultado un destilado corriente y muy agresivo al paladar.
Lo anterior trajo como consecuencia la casi total desaparición del Gusto Histórico de Matatlán; y decimos casi, porque sólo sabemos de un Maestro Mezcalillero que aún fermenta sin químicos en 10 días promedio (240 horas). Y cabe preguntas: si el maguey Espadín puede tardar 12 años en madurar, ¿por qué no esperar 12 días para que fermente de manera natural? ¿Por qué desperdiciar materia prima tan noble?
Volviendo al texto, citemos esta frase: “que la prueba de legitimidad de un buen mezcal sea la presencia de las perlas, y que al envasarse el mezcal tenga de 46 a 48 G.L., que ésto sea la señal de un producto 100% maguey”.
Para saborear mezcales tradicionales, obviamente sin químicos, hay que asistir el lunes 31 a: Salón Pata Negra, 20:00 horas, Tamaulipas 30 altos, Condesa, DF.
http://impreso.milenio.com/node/8775503
26. Ayer y hoy del mezcal
Tío Corne |
mayo 29th, 2010
No, eso no te garantiza que no se hayan usando catalizadores o químicos así como que la calidad del proceso de elaboración haya sido cuidado aunque sin duda tienen mejor pinta. Nada como probar y evaluar uno mismo a través del gusto. Te invito a leer este artículo sobre la definición de «artesanal» en el marco de los mezcales tradicionales: http://mezcalestradicionales.mx/2011/04/30/%C2%BFmezcal-artesanal/