29. Mezcales y quesos…de verdad

A finales de 2008, durante una tertulia mezcalera, el mesero del bar donde nos encontrábamos me dijo:
– afuera hay alguien que debes conocer.
Salí de inmediato y vi a un señor de tez morena y bonachona, vestido de impecable camisa blanca y sombrero de palma. Se presentó como Teodoro Guerra, dijo dedicarse al oficio de quesero y ser originario de Juchitán, Oaxaca, lo que corroboró el armonioso tono istmeño de su expresión verbal.
Le pedí que pasara al bar para platicar sobre sus quesos, aunque me extrañó que no cargara alguna hielera donde llevarlos; hasta ese momento reparé en el morral que colgaba de su costado izquierdo, pues de allí sacó unos pequeños frascos donde guardaba su producto. A partir de ahí comenzó para mí el conocimiento sistemático y serio sobre quesos, cuyo principio básico e indispensable es que éstos se elaboren con leche pura, cruda y sin descremar.
No soy el indicado para explicar detalladamente el conocimiento, tecnología y experimentado paladar de los que hace uso el maestro Teodoro para crear sus quesos, pero sí mencionaré que sólo utiliza leche de vacas criollas, cuajo de venado, no prensa sus quesos y los pone a fermentar de 4 ¡hasta 24 años! El los llama orgullosamente quesos fermentados Shavizende. Ninguna descripción que yo dé sobre sus sabores y aromas se acercaría pálidamente a la realidad. Así que será mejor asistir a la saboreada de quesos y de mezcales tradicionales hoy sábado a las 12:00 en Red Fly taberna, Orizaba 145, Roma, DF. Estará el maestro quesero. Cuota: $200.00. Se saborearán:
1. Queso de 20 años y Mezcal de Maguey San Martinero de Ejutla, Oaxaca
2. Queso de 18 años y Mezcal de Maguey Pitzometl de San Luis Atolotitlán, Puebla.
3. Queso de 23 años y Mezcal de Maguey Cenizo de Nombre de Dios, Durango.
Para quienes deseen saborear mezcales de Jalisco, Puebla y del EDOMEX, pueden asistir hoy sábado a La Casa de Juan, Plaza de la Constitución 5, Centro de Tlalpan, 18 horas, DF. No habrá quesos, pero sí exquisitas tapas. Cuota: $160.00.
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