30. Tesis contradictoria

Estudio sobre la Producción y Análisis de los Mezcales del Estado de Oaxaca es la tesis que el oaxaqueño Jorge Gay presentó en 1943 para obtener el título de Químico en la Escuela Nacional de Ciencias Químicas de la UNAM. Obra en la que, cargadas racismo, se emiten estas opiniones: “el mezcal se produce en palenques de indios contrabandistas”. Otra: “Puede decirse que los métodos de fabricación del mezcal son muy rudimentarios pues generalmente son procedimientos ideados por los indígenas del Estado.”
Gay señala un aspecto relevante: la evasión fiscal por parte de los mezcaleros. Situación comprensible porque, aunque los inspectores de alcoholes destruían las fábricas y tiraban el mezcal, a los productores “les sale más barato montar otra fábrica, que pagar al Gobierno el impuesto, que en relación con el valor de la instalación, es muy alto”.
Otra mención del autor es digna de reflexión: “Los alambiques de funcionamiento continuo y con torres de destilación fraccionada no son empleados en el Estado de Oaxaca debido a que su costo es bastante elevado. Un modo de mejorar la calidad del mezcal sería utilizar estos alambiques pues en esta forma se evita la redestilación, debido a que la concentración del destilado es alta.” Ante tales aseveraciones surgen algunas preguntas: ¿conocía Gay la diversidad de mezcales oaxaqueños? ¿Cuál era su concepto de calidad? ¿Este concepto tenía que ver con aromas y sabores? Como puede verse, la ignorancia sobre mezcales, en mismo Oaxaca, era proverbial (¿lo seguirá siendo?).
Resalta en la tesis un cuadro con datos de mezcales de 3 regiones: Tlacolula, Amatengo-Ejutla y Santa Catarina Minas. Allí se menciona el maguey Azul, el Tobasiche y el Arruqueño. Y las graduaciones: entre 47 y 57.7 grados.
Para continuar conversando sobre la situación actual del mezcal en Oaxaca, será menester asistir a la sesión de la Logia de los Mezcólatras en Red Fly: martes 29, 20 horas, Orizaba 145, Roma, DF. Se saborearán 3 mezcales tradicionales oaxaqueños.
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