35. La ruta del tequila


El tequila desapareció en 1964 cuando los habitantes del Valle de Tequila fueron despojados de la tradición de su mezcal por empresas que no les importó cambiar la forma tradicional de elaborarlo ni sus sabores ni sus aromas distintivos. Tal atraco se sancionó “legalmente” en el Diario Oficial de la Federación al permitir que se le adicionaran hasta un 30% de azúcares diferentes a los del maguey, así como rebajarlo a 38 grados. Sucesivas modificaciones legales sólo degradaron más este destilado chatarra. Así fue como desapareció el mezcal más conocido de México.
Este proceso se explica -en parte- por la monopolización de la producción, pues permitió que los industriales, en complicidad con el gobierno, decidieran las calidades sin considerar a los conocedores de las mismas -maestros mezcaleros y consumidores regionales-, tomándose como criterios el incremento de la producción y la reducción de costos. Así las cosas, ¿quién se atrevería a decir que conoce el legítimo sabor y aroma del tequila?
Al revisar las distintas Normas Oficiales del tequila y la Denominación de Origen, encontramos que son una farsa, pues en cada modificación la “calidad y originalidad” que protegen han sido degradadas en perjuicio del consumidor y de la tradición de la bebida. A este proceso de degradación y desaparición de este mezcal debemos llamarlo La ruta del tequila, que muestra lo que puede suceder con los mezcales tradicionales si siguen esta ruta con decisiones tales como: degradarlos a menos de 45 grados; almacenarlos en barricas; propiciar el uso de una sola especie de maguey y los monocultivos destructores del ambiente, de la diversidad magueyera y mezcalera; cambiar los procesos de elaboración para ahorrar costos (uso de sulfatos en la fermentación), lo que modifica sabores que ha costado milenios construir; y permitiendo, como consumidores, que nos vendan destilados chatarra.
Para probar mezcales tradicionales: lunes 2 de agosto en Salón Pata Negra, Tamaulipas 30, Condesa, DF, 20 horas.
http://impreso.milenio.com/node/8808545

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