36. Cómo se elaboran los Mezcales Tradicionales

Las etapas son:
1. Corte del maguey. Este es cortado cuando está a punto de generar el quiote o cuando éste ha comenzado a crecer, pues ha concentrado la mayor cantidad de azúcares en su piña; entonces, se cortan las pencas para obtener la piña y ésta es separada de su raíz.
2. Horneado de las piñas en horno de tierra. El fin es que los azúcares complejos que contienen, se transformen en azúcares sencillos para fermentarse. El horno se excava en la tierra donde se coloca leña y piedras; la leña es encendida, y cuando las piedras están al rojo vivo, las piñas se colocan encima para su cocción. Hecho ésto, el horno es sellado con la tierra extraída y se inicia la cocción.
3. Molienda. Horneadas las piñas se procede a su molienda, que se realiza con fuerza humana y mazos, con molinos de piedra o con desgarradoras mecánicas. El objetivo es extraer sus azúcares para fermentarlos.
4. Fermentación con bagazo. Molido el maguey se deposita en cubas de fermentación que pueden ser troncos ahuecados, ollas de barro, cueros de res, tinas de madera u oquedades en la roca. Se adiciona agua para diluir los azúcares y propiciar la acción fermentativa de microorganismos endémicos, y se lleva a cabo sin químicos.
5. Destilación. El fermento se deposita con el bagazo en alambiques de destilación discontinua, que pueden ser de barro, cobre, madera o quiote combinados. El alambique separará del fermento, por evaporación y condensación, las sustancias que formarán el mezcal. Generalmente se hacen dos destilaciones, aunque esto depende del alambique usado y del gusto regional. Así, existen mezcales de una, de dos y de tres destilaciones, o de mezclas de ellas.
6. Ajuste de la riqueza alcohólica. Dependerá del gusto local, pudiendo haber mezcales entre los 45 y los 75 grados. Se mezclan las partes fuertes (puntas) con las suaves (colas), verificando la calidad a través del perleado, del aroma y del sabor.
Para ver cómo se hace un mezcal, visítese www.youtube.com/watch?v=K4-7e5L6D9A&feature=related
http://impreso.milenio.com/node/8812158