37. ¿Quiénes pueden hacer mezcal tradicional?


El conocimiento para elaborar los mezcales tradicionales es transmitido por vía oral, tanto en las magueyeras –silvestres o cultivadas- como en las fábricas de cada población y región mezcalera, por lo que su adquisición sólo es posible si se ha nacido en una comunidad o región productora, pues en ellas es donde se aprenden y registran, en la memoria sensorial de sus miembros, los aromas y sabores que conforman el gusto histórico local y los procesos que hay que seguir para obtenerlos. Quien no ha nacido ahí, no puede contar con el enorme acervo sensorial que un nativo acumuló desde el vientre materno y que, además, heredó de innumerables generaciones que le precedieron y que crearon, durante siglos, ese tesoro aromático mediante el simple -y a la vez complejo- recorrido minucioso y exhaustivo de su región y de su rica gastronomía.
Como puede verse, no basta con conocer los procesos de elaboración del mezcal para poder hacerlo, se requiere contar con acervos sensoriales de varias generaciones, muchísimas personas que los compartan y reproduzcan en su vida diaria y que, además, los sometan a pruebas constantes en sus comidas, fiestas, trabajos y espacios de convivencia cotidiana, pues en todos estos ámbitos es donde se crean y reproducen las normas colectivas de calidad de sus gastronomías y, por ende, de sus mezcales.
De ahí que las fábricas de mezcal, llamadas también vinatas, tabernas o palenques según la región donde se encuentren, sean espacios privilegiados en los que se crean y recrean gastronomías sublimes, y también se formen extraordinarios maestros mezcalilleros y catadores expertos en la evaluación de sus mezcales. Son pues, verdaderas Universidades del Mezcal
Si para hacer mezcales y evaluarlos se requiere contar con conocimientos adquiridos por transmisión oral y ser herederos y también ser parte de un gusto histórico colectivo, uno se pregunta: ¿quiénes deciden qué es lo que se envasa como mezcal? ¿Pueden los destilados chatarra hacerse pasar como mezcal?
http://impreso.milenio.com/node/8815498

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