39. Mezcales Tradicionales de Matatlán, Oaxaca


En agosto pasado tuve la fortuna de saborear algunos mezcales tradicionales de Santiago Matatlán, Oaxaca, elaborados por el maestro mezcalillero Memo Hernández. La sesión pudo realizarse gracias a la cortesía de los propietarios de la Tortillería y Antojería Itanoní, en la capital del estado, donde se preparan y saborean exquisitos alimentos elaborados con diferentes maíces criollos oaxaqueños.
Memo nos comentó que, hasta 2007, él fermentaba sus tinas de maguey con sulfato de amonio, práctica que ya es pésimo hábito en todo Matatlán y en partes del distrito de Tlacolula, y ha contaminado -como un virus- otras zonas mezcaleras de Oaxaca y de México. El resultado de usar sulfato es la obtención del fermento en un día, cuando en Matatlán la fermentación natural del maguey Espadín tarda en promedio diez o más. Cuando un fermento sulfatado pasa a destilarse, se obtiene un producto corriente, áspero y de pobrísima calidad aromática, con perleado de cortísima duración, aun cuando tenga 50% ALC. VOL. Obviamente ésto no es mezcal tradicional.
Para comprobar lo comentado, Memo nos dio a probar un destilado de 2005 en el que usó sulfato: era áspero (pese a tener sólo 44.8% ALC. VOL,), de sensación alcoholizada, estresante y de nula permanencia en boca. En resumen, un destilado intrascendente…y desagradable.
En seguida nos dio a probar un mezcal de fermentación natural y, por tanto, tradicional. Lo elaboró en octubre de 2008 y estaba a 45.3% ALC. VOL. Era de textura aterciopelada, con aromas y sabores amables que acariciaban el alma; poseía un notable aroma aceitunado, y de chabacano, de cáscara de naranja, de toronja y de menta. Su permanencia en boca era muy larga, y eterna en la memoria.
Y para festejar, pese a todo, la existencia de nuestro país, hay que acudir a saborear mezcales de magueyes silvestres al Salón Pata Negra el lunes 6 a las 20 horas. Es en Tamaulipas #30, altos, Condesa, DF. Para saber más de mezcales tradicionales, hay que visitar www.mezcalestradicionales.org.
http://impreso.milenio.com/node/8826712

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