41. Mezcales en el Estado de México

El 4 de septiembre llevamos a cabo una cena-maridaje de 5 mezcales tradicionales con 5 platillos estilo oaxaqueño en NORTESUR, restaurante de Toluca. Acudieron 80 comensales que quedaron gratamente sorprendidos por la combinación lograda. A continuación lo saboreado:
1. Tamal de coloradito con cerdo. Mezcal de maguey Criollo elaborado por José Luis Medina en Santa María Zumpahuacán, Edomex, a 46.2% ALC. VOL. Producción: 500 litros. Marca comercial: El Cascomite.
2. Ensalada de chapulines doraditos con salsa mexicana, aguacate y chile serrano, aderezados con vinagreta de limón y cilantro. Mezcal de maguey San Martinero elaborado por Gregorio Hernández en La Compañía, Ejutla, Oaxaca, a 54.4% ALC. VOL. Producción: 135 litros.
3. Crema oaxaqueña de quesillo con flor de calabaza crujiente y puré de chile poblano. Mezcal de maguey Cenizo elaborado por Gilberto Roldán en Nombre de Dios, Durango, a 56.4% ALC. VOL. Producción: 55 litros.
4. Pato al horno en mole negro de Oaxaca acompañado de arroz con plátano y acitrón. Mezcal de maguey Mexicano y maguey Tobasiche elaborado por José García en Yogana, Ejutla, Oaxaca, a 52% ALC.VOL. Producción: 600 litros.
5. Mouse de chocolate Mayordomo con toque de mezcal, acompañado de salsa de frutos rojos y crujiente de chía. Mezcal de maguey Criollo elaborado por Jeremías Vázquez en Santa María Zumpahuacán, Edomex, a 45.6% ALC. VOL. Producción: 500 litros. Marca comercial: El Cascomite.
La velada sirvió también para comentar la urgencia de salvaguardar los mezcales tradicionales de México, pues la Denominación de Origen Mezcal vigente viola las garantías individuales (derecho a la cultura, art. 4º constitucional) de quienes los producen y consumen desde antes de 1810, y también de todos los ciudadanos, pues esta norma excluyente nos impide el disfrute del patrimonio cultural y de llamarlo como la tradición oral lo dicta: mezcal.
Para saborear mezcales de puntas de más de 70º, hay que ir el martes a Red Fly: Orizaba 145, Roma, DF, a las 20 horas.
http://impreso.milenio.com/node/8834084