49. Sobre el mezcal zacatecano

En 2008, el Colegio de San Luis (www.colsan.edu.mx) y el H. Ayuntamiento de Pinos, Zacatecas, coeditaron el libro De las mieles al mezcal. Haciendas y ranchos mezcaleros en Pinos, Zacatecas (1890-1930), de Margil de Jesús Canizales Romo. La reseña aparecida en la página del COLSAN refiere que el libro “analiza la dinámica socioeconómica de las haciendas y ranchos productores de mezcal en el partido de Pinos de 1890 a 1930. A fin de proporcionar una visión completa del desarrollo de esta industria agrícola, se abordan diferentes tópicos interrelacionados, tales como las formas de tenencia de la tierra y las modalidades de administración dentro de las fincas mezcaleras. Asimismo, realiza un estudio de la estructura de producción y comercio del mezcal, y de las relaciones sociolaborales que se establecieron y permitieron el funcionamiento de haciendas y ranchos mezcaleros”.
Es muy importante mencionar que el acucioso autor localizó y recurrió a fuentes indispensables -casi siempre olímpicamente ignoradas- para entender la historia del mezcal: archivos notariales, documentación administrativa del partido de Pinos, libros de cuentas de haciendas y ranchos productores de mezcal y obras publicadas contemporáneas al período estudiado.
Así es como podemos enterarnos que tanto ranchos como haciendas mezcaleras (ambos definidos mediante conceptos precisos) podían ser rentados y que, como parte del contrato de arrendamiento, había el compromiso del arrendatario de reproducir los magueyes silvestres -por cada maguey cortado se tenían que plantar dos-, condición contractual que muestra que, en el siglo XIX, ya se tenía clara la necesidad de hacer un manejo racional de la materia prima.
Casi podría apostar que la primera edición de este excelente libro se agotó; si así fuera, ojalá que el COLSAN pronto lo reimprima.
Para quien desee saborear mezcales tradicionales, puede acudir todos los martes a la Tertulia Mezcalera del Red Fly: Orizaba 145, colonia Roma, Ciudad de México, 20 horas.
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