52. Breves notas sobre el mezcal del EdoMex


El miércoles pasado tuve la oportunidad de conversar con José Luis Medina, maestro mezcalillero de Santa María Zumpahuacán, Estado de México. Su erudita plática me ilustró sobre la diversidad de maguey mezcalero silvestre del que hacen uso en su región, y al que llaman genéricamente Criollo. Pero este nombre -aclaró- es usado para, al menos, veinte diferentes tipos, que ellos mezclan con gran maestría.
Me explicó el problema de plagas y enfermedades que recientemente han padecido estos magueyes, debido al irresponsable traslado de maguey azul tequilero al estado de Morelos para su cultivo sin control sanitario alguno. Según comentó, antes de esta plaga ellos desquiotaban el maguey maduro y podía durar 7 años más. Ahora sólo dura dos años antes de plagarse o enfermarse.
Describió el alambique que usan para destilar en su región, cuya parte superior –que recibe el nombre técnico de capitel- está formada por un tronco ahuecado del árbol llamado zompantle o colorín. A esta pieza la llaman cascomite, y es por donde sube y condensa el vapor que, ya líquido, es recogido en una cuchara de madera y trasladado fuera del tronco por un carrizo o una penca. Tuvo también paciencia para decirme cómo se corta y trabaja el tronco, y me invitó para que lo acompañara en fecha próxima a conocer el proceso de elaboración.
Además de hacer mezcal, dijo que siembra frijoles y maíces criollos, éstos últimos muy apreciados por los habitantes de la región para elaborar gorditas. Y añadió, como experto que es, el comentario siguiente: la harina Maseca es insípida, no sirve.
Quien desee adquirir mezcales tradicionales del EdoMex y de otros estados, puede acudir al Tianguis Mezcólatra los sábados 4, 11 y 18 de diciembre de 12 a 15 horas en Red Fly, Orizaba 145 colonia Roma; o al Bazar Gourmet los domingos 5, 12 y 19 de 10 a 17 horas en el Casino Campo Marte, Reforma s/n a un costado del Auditorio Nacional, donde habrá un stand exclusivamente de mezcales tradicionales. Ambas vendimias serán en el DF.
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