55. Breve guía para destruir el mezcal tradicional


La recientemente puesta en moda del mezcal tiene tres componentes preocupantes: el primero es la ausencia descarada de conocimiento sólido (aún en el sector gubernamental) sobre el tema, patente en el incremento -como plaga- de envasadores ignorantes de la bebida y de sus calidades tradicionales; el segundo, la prevalencia de los intereses comerciales, enormes o pequeños, de estos envasadores por encima de la calidad del mezcal y de las condiciones necesarias (culturales, económicas y ecológicas) para que los mezcales tradicionales y quienes los elaboran puedan seguir existiendo; el tercero, la terrible irresponsabilidad de estos actores, que están reproduciendo la misma ruta histórica que llevó a la destrucción y desaparición del mezcal más famoso: el tequila. Algunos elemento de esta ruta podríamos llamarlos Guía para destruir el mezcal:
1. Crear Denominaciones de Origen (Tequila, Mezcal) jurídicamente insostenibles, pues son contradictorias con la definición misma de DO; violan garantías individuales y derechos humanos; inducen a la adulteración (adicionando azúcares diferentes a los del maguey); excluyen a los pequeños productores y los despojan de su tradición; destruyen el valor del producto supuestamente protegido, ya que al adulterarlo inevitablemente pierde su originalidad, su ventaja comparativa y devalúa su precio en el mercado.
2. Convertirse en envasador de “mezcal” sin tener ninguna relación directa ni conocimiento de la tradición mezcalera de las regiones productoras.
3. Someter los mezcales tradicionales a la “evaluación” de grupos de ignorantes, supuestos catadores o sommelieres, nacionales o extranjeros, para que decidan o premien las calidades de los mezcales, cuando en sentido estricto nunca han probado siquiera un tequila genuino en su vida.
Para no destruir el mezcal hay que conocerlo, razón para asistir a la sesión de la Logia – última del año- en la que serán saboreados tres mezcales tradicionales de puntas: Red Fly, Orizaba 145, Roma, 20 horas.
http://impreso.milenio.com/node/8886352

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