69. De gastronomías sublimes


En las poblaciones y regiones de México cuyas gastronomías incluyen a los Mezcales Tradicionales -los hay en 21 estados del país-, existen exquisitos platillos que acompañan a la bebida o bien, sabrosísimos mezcales que acompañan estos platillos. Pongamos el caso del distrito de Ejutla, Oaxaca.
Para comenzar, en la región puede disfrutarse del mezcal de maguey Arroqueño acompañado de toronja adicionada con sal de gusanos. La toronja, ni muy ácida ni muy dulce, permite saborear adecuadamente el mezcal. Sobre la sal de gusanos, obligado es decir que se hace con: a) gusanos que comen maguey o arbustos, entre ellos el xonaxe, del que se obtienen los más aromáticos; b) chile taviche tostado y, por supuesto, c) sal. Por cierto: al gusano se le llama localmente, en zapoteco, belatobe. Una alternativa a la sal de gusanos es adicionar a la toronja salsa de chile taviche seco.
Ya avanzados en el saboreo, un acompañamiento de más sustancia sería tomar mezcal de maguey San Martinero con salchichas de carne de res ahumadas. Estas se elaboran con carne picada curtida en vinagre casero de piña con especias, la que se embute en tripa de res para formar las salchichas y entonces se cuecen con humo de leña. Antes de ser ingeridas, se les agrega salsa de chile pasilla oaxaqueño.
Para amacizar, hay que tomar mezcal de maguey Mexicano con maguey Tobasiche para acompañar un chivo horneado en horno de tierra con pencas de maguey: “comida de reyes”, como diría un amigo de Ejutla. Pero chivo de la región, de pastoreo, que come, entre otras finuras, huizache. Pero no sólo horneado, sino en amarillo, lo que se conoce como amarillo de huesitos que se hace así: un bracito del chivo horneado se recoce para hacer caldo, que servirá de base para el amarillo que, según el gusto, se le pondrá hoja santa o, si se prefiere, pitiona.
Para conocer otra región gastronómica y sus mezcales, haremos un viaje a Zumpahuacán, EdoMex, el sábado 16 de abril. Costo del viaje: 500 pesos. Informes en el correo de abajo.

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