Nunca he estado de acuerdo en que los Mezcales Tradicionales (MT) se usen para cocteles, pues con sólo pensar en que – por ejemplo- se utilice un mezcal cuya producción, que tarda un mes en llevarse a cabo, es de sólo 350 litros y que el maguey empleado tardó 11 años en crecer, es para enojarse.
Esto me recuerda la ocasión en que, estando en un restaurante de hiperlujo en el DF, me invitaron a que escogiera la bebida de mi predilección. Después de ver su carta, lo único que se acercaba a la calidad de los mezcales que llevaba conmigo era un whisky escocés single malt de Speyside: An Cnoc 1975; 30 años en barrica de roble; sin filtrar; 50% ALC. VOL.; elaborado en la destilería Knockdhu que destila 9000 litros semanales (www.scotchwhisky.net/distilleries/knockdhu.htm). Obviamente que era un producto industrial. Botella de 700 ml en Escocia: 100 libras, casi 2 mil pesos.
El tender me mostró la botella y la agité para ver si perleaba, lo que efectivamente sucedió. Pero al hacerlo, su rostro mostró espanto y sorpresa. Servido el trago, lo venencié y comprobé su calidad, ante la mirada antónita de todo el personal del establecimiento.
Obviamente este whisky no se mezcla, ni se le ponen hielos ni agua. Y a nadie se le ocurrió sugerirme alguna de tales barbaridades. Y me pregunto: ¿por qué coctelear los MT siendo destilados únicos en el mundo? Para quien desee hacerlo, sugiero algunos criterios:
- Cada producción de MT tiene aromas y sabores irrepetibles, por lo que cada una debe ser catada y descrita para poder mezclarla.
- Los ingredientes a mezclar deben tener la misma calidad que el MT, para que sabores y aromas sean exquisitos, por lo que deben ser naturales y libres de químicos.
- Ajustar las porciones de la receta para cada producción de MT.
- Emplear menos volumen de MT, pues en promedio tienen 50 grados.
¿Desean probar cocteles de MT? Vayan a Sisal: Pachuca 96, Condesa, DF. Confieso que me cautivaron, especialmente el “Martini seco de mezcal” y el “Cho oj maya”. Ambos con MT.
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