73. ¿Mezcal artesanal?

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Jícara y Carrizo¿A qué le llaman “mezcal artesanal”? ¿Qué es la artesanía y cuáles son los criterios que la definen? ¿El mezcal es una artesanía? Son preguntas que requieren respuestas precisas, pues de éstas se desprenden consecuencias prácticas que se plasman en el producto a definir.
En mi opinión, las “artesanías” (cerámica, textiles, jarcia, etc) son productos de corte turístico; objetos que en su origen eran de uso cotidiano, utilitario y ritual y que después, con el turismo, se volvieron de ornato, destinados a un público desconocedor de sus usos tradicionales y de las calidades que deben de reunir para tal fin. Resultado: las artesanías no tienen la calidad que el objeto original requiere, pues están destinadas a otro tipo de consumidor y uso.
Cuando se habla de “mezcal artesanal” se alude a un producto que no tiene la calidad que exigen los habitantes de una región o población con tradición mezcalera. Quienes lo producen o venden, hacen uso de conceptos vacíos para disfrazar su nulo valor gastronómico y falta de autenticidad, pues no corresponde a los sabores y aromas extraordinarios que los mezcales tradicionales (MT) sí poseen.
Los MT son de uso cotidiano, ritual, y se regulan por el gusto histórico de cada región y comunidad que los produce. Su valor más importante es el espiritual, pues reflejan la exquisita sensibilidad y vida cotidiana de una región o población. Los MT son patrimonio cultural; el “mezcal artesanal”, sólo un producto comercial.
Estos argumentos pueden revisarse en el artículo Maravillas de los Mezcales Tradicionales de México, publicado en la revista IBERO y disponible para quien lo solicite al mail de abajo; también en http://www.mezcalestradicionales.mx/, donde hay una biblioteca digital con cerca de 90 documentos sobre mezcales, y en www.logiadelosmezcolatras.blogspot.com, donde están los 71 artículos publicados en esta columna. Quien desee adquirir Mezcales Tradicionales asista al Tianguis Mezcólatra hoy sábado de 12 a 15 horas en Red Fly: Orizaba 145, Roma, DF.

Category: Milenio, Publicaciones

3 responses

  1. No estoy de acuerdo dice:

    Osea que el punto es que solo los mezcales que tu digas van a ser los buenos, no?

    Creo que te estas erigiendo como un AMLO del mezcal.

    Entonces si un sueter de Chinconcuac, es hecho de forma artesanal, no es bueno por que es para turistas?

    Los artesanos no hacen cosas buenas?

    Creo que lo que buscas es imponer tu idea. Te dejo un simple ejemplo, la Union de Palenqueros de Oaxaca, hace mezcales 100% con metodos tradicionales y sin embargo, les llaman artesanales.

    Tu consideras estos mezcales, de mala calidad?

    Con tu discurso, estas llegando a ser igual que el consejo regulador del mezcal, es decir, solo si tu lo apruevas, entonces el mezcal es bueno… Mal camino amigo.

    • tacvbo dice:

      Es una lástima que no puedas sostener una conversación comenzando por mostrar tu nombre, sin embargo, es tu decisión, su significado solo tu lo sabes y da licencia a interpretarlo a la mejor (o peor) manera. Que algo sea artesanal no hace al objeto inherente de propiedades cualitativas pobres, el punto del artículo precede al objeto mismo como destilado. Habla de la enajenación del mezcal del entorno en donde fue concebido. La apreciación estética de un producto artesanal tampoco es juzgada por el artículo, solo la relaciona —de forma arriesgada, aunque coincido— con el aprecio nulo de su función original. Los criterios forjados a través de la Logia de los Mezcólatras y este sitio web son muy claros, son en favor de los Mezcales Tradicionales, no de marcas comerciales o intereses propios. Es una pena que no puedas comprender que la discusión corre en un plano estrictamente semántico en pos de pulir el discurso que protege y preserva las tradiciones y gustos históricos de los pueblos mezcaleros. Sin entrar en el tema de calidad de los productos de la Union de Palenqueros de Oaxaca, que por cierto, suele ser muy variada, me parece que son justo y perfecto ejemplo de lo aquí discutido, los mezcales producidos por ellos no juegan un papel social, ni cultural, no se usan ni responden a necesidades de esta índole, solo se comercializan bajo la sombra de lo anterior. Para ser claros, los que producen ese mezcal, no se lo beben.

  2. Coincido contigo cuando te refieres a las artesanías y del uso que se les daba y que hoy en día solo sirven de ornato, efectivamente, por ejemplo con el barro negro producía apastle para agua, cantaros para agua (curados con cal por fuera) silbatos, campanas juguetes para niños, colador de nixtamal y no eran tan negro ni brillante como ahora sino un color grisáceo y sonoro de lo bien cocido que estaban.
    Con el barro rojo se producían utensilios de cocina que solo las amas de casa con amplia experiencia podían adquirir y dependiendo su uso así era su curación, las ollas se curaban con agua caliente, y según el tamaño se empleaban para todo tipo de comida, café, atole, nixtamal, los comales para tortillas y se curaban con cal, las chirmoleras para salsas, las jarras para hacer chocolate, el apastle para el nicuatole etc.etc. Sin mencionar otros materiales como la madera, la cantera, el carrizo, la lana e infinidad de materiales,
    Referente al mezcal: estoy de acuerdo que el mezcal no es artesanal, pero su proceso sí lo es, cuando hablas del Mezcal tradicional y mencionas que no tiene la calidad que exigen los habitantes de una región o población con tradición mezcalera.
    Te diré que es muy relativo, porque en cada región cambia su sabor y su aroma por muchos factores. el tipo de agave, la madurez, el corte, los nutrientes del suelo, el cocimiento, el agua que se emplea para su fermentación, el medio ambiente de la fermentación etc. Etc. La graduación con la que se tomaba en cada región por lo regular era mayor de 50 grados y de un solo tipo 100% de agave y una sola categoría joven o blanco aperlado, mismo que era considerado autentico, puro y natural.
    Hoy en día con la entrada en vigor de la NOM 070 Mezcal se creo gran confusión entre los productores, porque se cree que con la norma se pierde su originalidad, considero que no es así porque la misma norma permite envasar mezcal desde 36% de alc/vol a 55% alc/ vol. Existe el Tipo 1 que es el 100% de agave y el tipo 2 del 80/20 y en tres categorías joven, reposado y añejo.
    Quizás muchos no estén de acuerdo con la norma pero se puede tranquilamente envasar mezcal de 50 grados hasta 55 grados, y 100% de agave y seguir conservando su originalidad seleccionando el tipo de agave así como el mezcal de cada región, no le veo mayor problema, además que hoy en día el mundo globalizado así lo exige, otra de las ventajas que nos ofrece la norma es la elaboración de mezcal además de los agaves cultivado, tenemos una variedad de agaves silvestre, con lo que podemos obtener un ramillete de aromas y sabores de mezcales, a diferencia del tequila únicamente se emplea el agave tequilana weber, su campo de acción es muy limitado.

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