Ahora, cuando circula como “mezcal” cualquier destilado chatarra que no cumple los requisitos del gusto histórico del lugar del que supuestamente proviene, urge crear un método respetuoso y riguroso para acercarse los Mezcales Tradicionales (MT) y a sus propietarios: los Maestros Mezcalilleros y las comunidades que históricamente los han construido y consumido. Algunas premisas a considerar son:
A. Los MT tiene tras de sí un enorme, complejo y antiquísimo conocimiento tradicional transmitido por vía oral entre los miembros de las poblaciones mezcaleras.
B. Los MT son parte de las gastronomías y de las culturas regionales, por lo que conocerlos fuera de contexto genera ideas erróneas de su función, calidades y formas de evaluación.
C. Identificar regiones mezcaleras y el gusto histórico que las rige, implica años de trabajo bajo la supervisión y autorización de las poblaciones mezcaleras y sus expertos; sólo medítese en la existencia de más de 100 tipos de maguey mezcalero con tiempos de crecimiento de 6 a 28 años. Por tanto, hacer seguimiento de producciones de MT y colectar muestras por productor, fábrica, temporada y magueyes usados, implica decenios. En el caso de contar con ellas debe iniciarse, sistemáticamente, la caracterización de aromas y sabores con Maestros Mezcalilleros y catadores expertos de cada región, lo que implica crear procedimientos precisos para tal fin. Ya con resultados preliminares, hay que proponer paletas de aromas y sabores de MT por región y población que, tras su corroboración o corrección, ayudarán a construir mapas de gustos históricos bien delimitados geográfica y culturalmente.
Quien desee acercarse al gusto histórico de Zapotitlán, Jalisco, visite hoy EXPOFONAES: Palacio de los Deportes, 12 a 21 horas, stand P5-24. Allí estará el Maestro Tabernero Miguel Angel Partida con sus mezcales, realizando saboreadas a las 12 y a las 17 horas. Entrada y saboreadas son gratuitas.
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