78. Cómo reconocer un Gusto Histórico


Ahora, cuando circula como “mezcal” cualquier destilado chatarra que no cumple los requisitos del gusto histórico del lugar del que supuestamente proviene, urge crear un método respetuoso y riguroso para acercarse los Mezcales Tradicionales (MT) y a sus propietarios: los Maestros Mezcalilleros y las comunidades que históricamente los han construido y consumido. Algunas premisas a considerar son:
A. Los MT tiene tras de sí un enorme, complejo y antiquísimo conocimiento tradicional transmitido por vía oral entre los miembros de las poblaciones mezcaleras.
B. Los MT son parte de las gastronomías y de las culturas regionales, por lo que conocerlos fuera de contexto genera ideas erróneas de su función, calidades y formas de evaluación.
C. Identificar regiones mezcaleras y el gusto histórico que las rige, implica años de trabajo bajo la supervisión y autorización de las poblaciones mezcaleras y sus expertos; sólo medítese en la existencia de más de 100 tipos de maguey mezcalero con tiempos de crecimiento de 6 a 28 años. Por tanto, hacer seguimiento de producciones de MT y colectar muestras por productor, fábrica, temporada y magueyes usados, implica decenios. En el caso de contar con ellas debe iniciarse, sistemáticamente, la caracterización de aromas y sabores con Maestros Mezcalilleros y catadores expertos de cada región, lo que implica crear procedimientos precisos para tal fin. Ya con resultados preliminares, hay que proponer paletas de aromas y sabores de MT por región y población que, tras su corroboración o corrección, ayudarán a construir mapas de gustos históricos bien delimitados geográfica y culturalmente.
Quien desee acercarse al gusto histórico de Zapotitlán, Jalisco, visite hoy EXPOFONAES: Palacio de los Deportes, 12 a 21 horas, stand P5-24. Allí estará el Maestro Tabernero Miguel Angel Partida con sus mezcales, realizando saboreadas a las 12 y a las 17 horas. Entrada y saboreadas son gratuitas.

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