80. Anécdota “tequilera”


En septiembre de 2008 fui con Miguel Angel Partida, Maestro Tabernero de Zapotitlán, Jalisco, a Guadalajara, para llevar a cabo una saboreada de Mezcales Tradicionales (MT) en el restaurante Tinto y Blanco, auspiciada por As de Copas, empresa de las entrañables tapatías Paulina y Cecilia Jarero. En aquella ocasión dimos MT de Nombre de Dios, Durango; de Chilacachapa, Guerrero; de Ejutla, Oaxaca, y de Zapotitlán. Allí conocí a un joven restaurantero de Tlaquepaque que me invitó a hacerle una degustación a su abuela, pues no había podido acompañarlo.
Ya en el restaurante conocí a la señora, jalisciense de cepa como de 70 años, e inicié la degustación con el de Zapotitlán, elaborado con Maguey Azul Telcruz y Maguey de la Presa Grande a 48.2% Alc. Vol. Como acostumbro, lo venencié para que en el perleado viera muchas de sus cualidades, y le pedí que frotara entre sus manos unas gotas del mezcal para que percibiera el olor que quedaría en ellas. Lo que dijo después de hacerlo fue contundente:
– ¡Mis manos huelen a lo que olían las fábricas de tequila cuando yo era niña! ¡Huelen a maguey cocido!
Yo agregué que era lógico, ya que estaba hecho con maguey horneado en horno de tierra, como debe de elaborarse cualquier MT. Enseguida le serví mezcal en una jícara y pudo saborearlo y confirmar en boca lo que había percibido su nariz. Después venencié y le di a saborear otros tres MT que disfrutó pausadamente.
Entonces me preguntó si quería probar el mejor tequila de la carta, a lo que respondí que no, pero que al ser su invitado, por cortesía tendría que hacerlo, pero con la condición de que le haría las pruebas de calidad acostumbradas. Entusiasmada, pidió al mesero Reserva de la Familia, de Cuervo. Lo venencié y no perleó, era agua. Le pedí que lo frotara entre sus manos y dijo:
– ¡No huele a nada! ¡Y es carísimo! ¿Cómo es posible?
– No vale nada- fue mi respuesta.
– Pero la gente lo pide, ¿qué hago?- preguntó
– Reeducar a sus clientes, saldrán beneficiados y se lo agradecerán- concluí.

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