El proceso de destilación (impreso.milenio.com/node/8812158) de los Mezcales Tradicionales (MT) varía conforme a los gustos históricos de cada región, de ahí que los alambiques, los materiales de los que están hechos, el número de destilaciones a realizar, la forma de ajustar la riqueza alcohólica y la riqueza alcohólica misma sean diferentes.
Se ha aceptado como regla que todos los MT deben pasar por dos destilaciones. Esto es falso, pues podemos encontrarlos de una, de dos, de tres, o de la combinación de varias de ellas: de una y de dos, en el EdoMex; de dos, en Guerrero; y de una, de dos y de tres, en San Carlos, Tamaulipas. Realizadas las destilaciones correspondientes y el ajuste de la riqueza alcohólica, todos ellos serán considerados MT de su región.
En cualquiera de estas variantes, existe un producto de la destilación que los Maestros Mezcalilleros llaman genéricamente mezcal de puntas (en Michoacán le llaman flor), cuyas características son: 1) ser la primera parte de la, o las destilaciones; 2) su gran riqueza alcohólica, entre los 55 y los 78 grados, aunque hay ocasiones en que sólo tienen 53 grados, lo que depende del tipo de destilador, del número de destilaciones acostumbradas y de las condiciones del fermento a destilar. Esto lleva a concluir que la palabra puntas tiene significados específicos en cada región.
Saborear mezcal de puntas se considera un privilegio por su extraordinaria intensidad de aromas y sabores, y se la reservan los Maestros Mezcalilleros y los conocedores de la región. Quien lo hace, percibe toda la fuerza, sabor y aroma del maguey y, en consecuencia, éstos se fijan para siempre en su memoria sensorial. Sobre su perleado, hay que decir que es de cortísima duración, ya que la riqueza alcohólica es alta y la perla, aunque muy grande, menos duradera. Y pueden degustarse con toda confianza, como puede hacerse con los whiskys de 65º y los rones de 60º.
Quien desee saborearlos, acuda a Red Fly el martes 28 a las 20 horas: Orizaba 145, Roma, DF.
81. Mezcales “de puntas”
Tío Corne |
junio 25th, 2011
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