87. Mañas para saborear mezcal

Existen varias mañas útiles (impreso.milenio.com/node/8868309) para saborear mezcales tradicionales (MT). La principal es poner atención cuando se saborea, lo que requiere tiempo, calma y disposición para vivir una experiencia sensorial. Si no se cumplen los requisitos, la ingesta se reduce sólo a tragar líquido; es como comer un plato de mole en un solo bocado. Tal manera de tomar es propia del mezcófago, al que certeramente define Ulises Torrentera en su “Breve Guía del Mezcal” (2009) como “el que, literalmente, traga, no bebe mezcal”.
Como los MT son exquisitos, requieren ser saboreados con respeto, dedicación y, por qué no decirlo, con total abnegación. En resumidas cuentas, debemos degustarlos como verdaderos mezcólatras, a los que Torrentera define como “los que conocen la historia, los ritos, los procedimientos de elaboración, las propiedades y gustan y degustan mezcal”. No está de más precisar que quien se considera mezcólatra, no bebe destilados chatarra o seudomezcales; quien lo hace, ni siquiera cabe en la vulgar categoría de mezcófago.
Para quienes sí aprecian los MT, quiero sugerirles algunas mañas para saborearlos cada vez mejor y, por ende, disfrutarlos a plenitud:
Primera. Cuando aspiren el aroma de un MT, huelan en distintas partes u orillas del cuenco o copa que lo contenga (al frente, atrás, a los lados, al centro, cerca, lejos); hacerlo les permitirá obtener sensaciones distintas de la bebida, tan sólo por el hecho de oler en partes diferentes.
Segunda. Aspiren alternadamente entre copas o cuencos que contengan diferentes MT y repitan la primera sugerencia; conforme practiquen, su capacidad sensorial se agudizará y ustedes notarán avances sustanciales en su capacidad perceptiva.
Tercera. Hagan la prueba del perleado para cada MT; esto les ayudará a entender y a asociar la calidad aromática y de sabores de los MT con el comportamiento físico del perleado.
Para practicar lo dicho, hay que ir a Red Fly el próximo martes a las 20 horas: Orizaba 145, Roma, DF.

http://impreso.milenio.com/node/9004567