90. Más sobre pulque…y mezcal

En anterior artículo (impreso.milenio.com/node/9008396) me referí al pulque, que para su obtención comparte con los mezcales tradicionales [MT] conocimientos ancestrales para el aprovechamiento adecuado del maguey. Como sucede actualmente con los MT, el pulque comienza a ser del interés de nuevas generaciones urbanas, como en Guadalajara y el DF; pero, igual que en los mezcales, existe un gran desconocimiento y distorsión de lo que es el pulque y las características que debe de tener para saber que es puro –sin adulterar- y, por ende, sabroso.
Por principio, no debe ser, en absoluto, baboso ni fétido. Si un pulque hace baba, está adulterado con nopalillo o cardón, por lo que es recomendable que, antes de probarse, meta uno el dedo al líquido y trate de presionarlo contra la pared del recipiente; si existe, por mínima que sea, consistencia babosa, como de baba de nopal, está adulterado. Respecto al olor fétido, como huevo podrido o pedo, es síntoma inequívoco de putrefacción y de pésimo manejo del producto. Hay quienes afirman que la baba y lo fétido es porque el pulque está fuerte: es falso. La baba es nopalillo y, cuando un pulque está fuerte, es como vinagre puro que no se puede tomar.
El pulque auténtico no es completamente blanco, sino blanco translúcido, espumoso en la superficie, con ligeros colores verdosos, azules u ocres, dependiendo del tipo de maguey o magueyes empleados en su elaboración, los que pueden ser más de 30 variedades. Al verlo a contraluz en un vaso de vidrio, pueden percibirse los hilillos de burbujas que suben del fondo a la superficie, prueba de que la fermentación continúa. Puede ser un tanto dulce, con sutil acidez, tener notas frutales, de fermento, e inclusive ligera o claramente amargo, dependiendo del gusto de la zona en que éste se elabore. Al beberlo se siente una consistencia o viscosidad como de agua de coco pura y cierta sensación efervescente.
Para leer más, visite mezcalestradicionales.mx/biblioteca/, y disfrute El maguey y sus productos.

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