92. Saber y beber

El 6 de septiembre, dentro del festival gastronómico “El saber del sabor”, se llevó a cabo el evento El saber del beber en Santa Catarina Minas, Oaxaca, que tuvo como objetivos: 1) dar a conocer el valor cultural y biológico de los mezcales oaxaqueños; 2) identificar regiones productoras a partir de las reglas de elaboración, de sus aromas y sabores, los diferentes procesos, las herramientas de producción y los maestros mezcalilleros; 3) proteger la diversidad de magueyes mezcaleros de Oaxaca; 4) contribuir a la creación de métodos de evaluación que permitan su adecuada caracterización; 5) comprometer a los promotores de la gastronomía mexicana en la preservación de los mezcales y de las comunidades que los elaboran; 6) reconocer el papel de los maestros mezcalilleros en la transmisión del conocimiento de la producción de mezcal en sus comunidades.
Algunos de los criterios considerados para elegir los mezcales fueron: que contaran con un mínimo de 45º y que fueran blancos. De los 16 participantes 8 no tenían marca comercial pues, como quedó claro en el evento, el mezcal es parte esencial del Patrimonio Cultural de los oaxaqueños y las marcas comerciales no son ni representan al mezcal ni a su riquísima tradición cultural, sólo son formas más o menos afortunadas de llevar a cabo su comercialización. Los mezcales provenían de los siguientes distritos y poblaciones: Ejutla (Yogana), Miahuatlán (Lachiguirí, San Guillermo), Ocotlán (Chichicapam, Minas), Teotitlán (Santa María Ixcatlán), Tlacolula (Matatlán, Zoquitlán) y Yautepec (San Miguel Suchiltepec). Y en su elaboración se usaron los siguientes magueyes: Arroqueño, Bicuishe, Delgado, Espadillita, Espadín, Mexicano, Papalomé, Pelón Verde, San Martinero, Sierra Negra, Sierrudo, Tepextate, Tobalá, Tobasiche, Tripón, Verde y Azul tequilero.
Quienes deseen probar mezcales tradicionales de puntas de Ejutla, Oaxaca, vayan a Red Fly: martes 13, 20 horas, Orizaba 145, Roma, DF. Serán de maguey Barril (60.1º) y de Espadín (67º).

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