99. Conversación en la UNAM

El jueves pasado fui a la UNAM a conversar sobre mezcales tradicionales (MT) con alumnos de la Licenciatura en Desarrollo y Gestión Interculturales. Mi objetivo era transmitirles la importancia que tienen los MT como Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI), por lo que inicié mi exposición diciéndoles que son sus sabores y aromas, construidos y almacenados por siglos en la memoria sensorial de los maestros mezcalilleros, de sus comunidades y regiones, los elementos más importantes de este PCI, pues sin ellos sería imposible reproducirlos.
Era obvio –continué- que para elaborar MT se necesitaba saber hacerlos y, por tanto, contar con el complejo cúmulo de conocimientos sobre materias primas (magueyes, aguas, leñas, piedras, alambiques, etc.) y procesos, heredados por generaciones. Pero –insistí- lo más importante era que las comunidades mezcaleras tenían almacenados en su memoria sensorial los aromas y sabores de sus MT, hecho que les permitía reproducirlos y reconocerlos como propios.
También mencioné que la mayoría de las bebidas que se expenden en las ciudades del país y del extranjero como mezcal, no tienen nada que ver con los MT, y carecen de valor gastronómico, pues no respetan ni representan el Gusto Histórico y la gastronomía de las regiones de donde supuestamente provienen.
Por último, los invité a dedicar sus tesis a los MT, pues tienen muchos ángulos desde los que pueden abordarse: la legislación que pretende regularlos; la resignificación de los MT en las ciudades; la ritualidad en torno al mezcal o su papel dentro de las gastronomías regionales.
Ojala que otras instituciones de educación e investigación como la UNAM incluyan en su currícula el tema de los MT, y ojalá que nos inviten platicar con sus alumnos.
El jueves 3 noviembre, a las 20 horas, sesionará la Logia en Piloncillo y Cascabel (www.piloncilloycascabel.com), ubicado en la esquina de Torres Adalid y Pestalozzi col. Del Valle, DF. Saborearemos MT del EdoMex, Jalisco y Durango. Cuota: $150; incluye alimentos.

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