100. Más herramientas para evaluar mezcales

Recién me preguntaron si los mezcales tradicionales (MT) tenían que ser completamente transparentes. Les respondí con una anécdota.
En diciembre de 2010 me dejaron en Red Fly algunas botellas de mezcal para que las probara. Quien me las entregó, administradora del lugar, me dijo: “esos mezcales están completamente transparentes, como agua, no parecen estar buenos. Todos los que he probado y me han gustado tienen ciertas tonalidades al ponerlos a contraluz”. Le respondí diciéndole que tenía razón, pues la completa transparencia indica que es áspero, con sabor y aroma alcoholizado y, por tanto, de pésima calidad.
Para corroborar nuestra percepción, destapé una botella cuya etiqueta indicaba 48 grados. Vacié el líquido en un jomate y lo absorbí en la venencia para venenciarlo y leer el perleado. Al sorberlo, me llegó un rudo golpe de alcohol a la boca, pese a que jamás llegó a mi paladar. Llena la venencia, dejé caer el chorro del líquido al jomate y pudimos percatarnos de dos cosas: 1) el aroma que despedía era muy alcoholizado y de pobrísimo olor a maguey; 2) el perleado estaba formado por perlas entre chicas y medianas y de muy corta duración, que no correspondía a los 48º que decía tener.
Con estos indicios, ni ganas daban de probarlo, pero nos armamos de valor y tomamos unas cuantas gotas. Fue entonces cuando usamos un truco muy útil para saborear: tragado el destilado y con la boca cerrada pero con los dientes separados, se mueve la lengua de abajo hacia arriba para empujar el aire hacia el paladar y provocar su expulsión por la nariz, acción que permite percibir con gran intensidad aromas y sabores. Hecho esto, comprobamos lo alcoholizado del producto, y que, efectivamente, un mezcal completamente transparente es de pésima calida y, por tanto, no es MT.
Para saborear MT hay que ir el martes a las 20 horas a la Logia de los Mezcólatras en el Centro Cultural y Gastronómico SINESTESIA: San Luis Potosí 121 planta alta, casi esq. con Jalapa, colonia Roma, DF. Cuota: $150.

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