107. Datos sobre mezcales de Guanajuato

En anterior artículo (impreso.milenio.com/node/9077079) comenté el documento “Análisis del vino mezcal” escrito por Vicente Fernández en diciembre de 1875 a petición del ayuntamiento de Guanajuato. Escrito con lujo de detalles, quizá sea el primer análisis químico que se hizo del mezcal, y los datos que allí aparecen sirven para ser contrastados con otros que encontré en la tesis de Gabriel Somera titulada “Fabricación de mezcal” de 1952 (impreso.milenio.com/node/8730431).
Nos dice Fernández que analizó 8 muestras de mezcal adquiridas en diferentes tiendas, de las que nos da nombres y la graduación alcohólica de cada muestra: 1) La Tentación, 42°; 2) La Buena Fe, 42°; 3) El Hércules, 42°; 4) El Cairo, 42°; 5) Caballo de Bronce, 39°; 6) El Nacional, 40°; 7) Depósito de Bledos, 40°; 8) La Orizaba, 41°. Agrega que “aproximadamente tuvieron la misma densidad, aun cuando entre ellos el más rebajado fue el núm. 5”. En una de las conclusiones de su estudio dice que el mezcal “contiene 41 por 100 de alcohol y 59 de agua”.
Por su parte, Gabriel Somera, quien fuera químico de la Junta de Alcoholes de la Secretaría de Hacienda, proporciona el nombre de dos poblaciones de Guanajuato en donde se elaboraba mezcal y las graduaciones de las muestras que colectó: Soledad, 47.2°; Guadalupe, 46.1°.
La diferencia de graduaciones entre los mezcales de uno y otro trabajo (separados por 77 años), se explican por dos hechos: 1°) Fernández carecía, como él mismo afirma, de información previa de mezcales, además de que colectó sus muestras en tiendas, no en fábricas; 2°) Somera parte de mayores conocimientos sobre mezcal y cuenta con gran experiencia de campo en zonas mezcaleras. Conclusión: las muestras que colectó Fernández estaban adulteradas por adición de agua.
Quien esté interesado en ampliar su conocimiento sobre mezcal, visite www.mezcalestradicionales.mx, donde encontrará una Biblioteca digital con 90 documentos que tratan sobre el tema, así como los artículos publicados en esta columna.

http://impreso.milenio.com/node/9084625