El sábado pasado saboreamos cinco fabulosos pulques elaborados por miembros de la nación Hñahñu (otomíes) del Valle de Mezquital, Hidalgo. Esta saboreada fue organizada por Desarrollo Étnico Hñahñu y Educativo (DEHE A.C.), el restaurante SINESTESIA, la Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital y la Logia de los Mezcólatras. Francisco Luna, de DEHE, dio la explicación medular de lo que significa el pulque para los hñahñus, así como la descripción del sagrado, escrupuloso e higiénico proceso que debe seguirse para obtenerlo, mismo que vio desde niño realizar a su mamá en ollas de barro perfectamente esterilizadas, estado que se lograba usando el humo resultante de asar -a las brazas- chiles rayados, canela y azúcar.
También comentó que para ellos “la tierra es nuestra madre, la virgen de Guadalupe; los magueyes son sus pechos y el pulque es la leche de nuestra madre, leche que nos da para que podamos sustentarnos y podamos trabajar”.
Enseguida añadió que: 1) ellos han registrado 70 variedades de maguey pulquero utilizadas en la región; 2) cada maguey da sabores, aromas y rendimientos diferentes; 3) los pulques más sabrosos se obtienen de mezclar aguamieles de distintas variedades de maguey; 4) Shamni, Xamati, Mu tha, Maye, Net´u, Ca´huada, Bó huada, B´ota, M´ota, son algunos de los nombres que ellos han dado, en su lengua, a estas variedades; 5) el pulque no debe estar baboso ni fétido, pues cualquiera de ambos estados es prueba incuestionable de adulteración y/o de sucio manejo; 6) lo “baboso” es resultado de adulterar el pulque mediante la adición de cardón molido, conocido como nopalillo; 7) también se adultera el pulque adicionando agua, harina, aguardiente y azúcar; 8) aunque vivió 10 años en la Ciudad de México, durante ese tiempo nunca aceptó entrar a una “pulquería” porque no soportaba –ni soporta- la pestilencia que de ellas emana.
Quien desee saber más visite www.sinembargo.mx/10-12-2011/92162; allí se reseña una saboreada realizada en Ixmiquilpan en 2011.
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