En abril, una sesión de la Logia de los Mezcólatras provocó virulentas y justificadas reacciones negativas entre los asistentes. El motivo fue “lo pinchurriento de los mezcales”. En mi defensa -que nadie aceptó como válida- di dos argumentos.
Primero. En 7 años, en los que hemos probado 789 mezcales, sólo han sido criticados 5.
Segundo. Los llevé para mostrar cómo las presiones comerciales que sufre la tradición mezcalera están destruyéndola, presiones ejercidas a través de la normatividad, los envasadores, comercializadores, instancias gubernamentales, “profesionales de la gastronomía” ignorantes de la tradición mezcalera, y de los consumidores urbanos que desconocen lo que es el mezcal tradicional y cómo evaluar su calidad.
Los tres mezcales denostados fueron elaborados con maguey silvestre en regiones con larga y acreditada tradición mezcalera, de donde hemos saboreado varios de ellos extraordinarios.
El primero tenía 45.2° y se destiló en alambique de acero inoxidable, cuando el alambique tradicionalmente usado es de cobre con capitel de tiras de madera. Este fue cambiado por presiones gubernamentales como requisito para recibir apoyos económicos.
El segundo -destilado con capitel de tronco de oyamel- lo conseguí en la fábrica cuando hacían la segunda destilación y me lo ofrecieron caliente, diciéndome que estaba a 70°. Lo venencié y dije que no era cierto, pues caliente el perleado engaña; lo enfrié y mostró perleado de 59°. Enseguida me dieron colas -partes suaves de la destilación-, las enfrié y el perleado indicó 43°. Entonces sugirieron que las revolviera, y se obtuvo una graduación de 47.9°. Como el ajuste del grado debe llevarse a cabo mezclando diferentes fracciones de la destilación, desde las más fuertes a las más suaves, el producto del que hablo no era un mezcal completo, sino sólo parte de él, por lo que sus aromas y sabores no eran gratos.
El tercero se destiló en alambique de cobre, pero hubo descuido en la destilación y resultó en un líquido hosco y tosco.
Deja una respuesta