131. El mezcal en Sinaloa


En 1881 existían en Sinaloa “tres fábricas de sombreros, trece tenerías, tres fábricas de calzado, doce talleres de zapatos, una fábrica de gas, cinco talabarterías, dos fundiciones, dos molinos de harina, 1234 trapiches y 139 vinaterías [fábricas de mezcal]”, según el gobernador Mariano Martínez en su informe ante el Congreso local en septiembre de aquél año, y citado en el libro “El mezcal en Sinaloa. Una fuente de riqueza durante el Porfiriato” del Dr. Samuel Ojeda, publicado por El Colegio de Sinaloa (www.elcolegiodesinaloa.gob.mx) en 2006.

La información que el autor nos da es compleja y, aunque parezca excesivo, citaré algunos párrafos relacionados con los procesos de elaboración del mezcal. Página 97: “antes de que se suscitara el conjunto de innovaciones técnicas que vinieron aparejadas al régimen porfirista, el método de fermentación y destilación que comúnmente se usaba era el de olla y cuchara. El procedimiento de elaboración consistía en que primeramente al maguey maduro se le despoja de las pencas y raíz, la cabeza se cuece en hornos hasta que toma un color bermejo, seguidamente se marca con pisones de madera para después colocarse en pilas ademadas con piedras, el producto se deposita en cribas de cuero hasta que se fermenta. El líquido resultante se vierte en ollas de barro que se expone al fuego lento, en un horno cubierto con un cazo lleno de agua fría; una vez que el caldo hierve, se forman vapores que se condensan y se vierten al exterior por una especie de canaleta de madera, de donde se recoge el licor. Con esto se culmina su proceso de elaboración. Este método rudimentario continuó empleándose durante todo el período porfirista y en años posteriores por un gran número de productores, sobre todo por los que producían en más pequeña escala.”

Para saborear mezcales tradicionales, hay que ir el martes a las 20 horas a SINESTESIA: San Luis Potosí 121, col. Roma, DF. Cuota de recuperación: $150. Las dos primeras personas que acudan con esta columna tendrán promoción 2 X 1.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9149898

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