139. Diferencias entre maguey y caña


El 5 de julio la Logia de los Mezcólatras comparó destilados elaborados con distintas materias primas: 1) aguardiente de caña de Veracruz a 51.1°, llamado en la región refino; 2) ron agrícola (http://bit.ly/OvE1cJ) de caña de azúcar a 55°, elaborado en la isla Martinica ubicada en el mar Caribe; 3) mezcal tradicional de Oaxaca a 53.2° elaborado con maguey Espadín. El objetivo fue identificar los aromas y sabores básicos de los destilados elaborados con caña de azúcar y de los elaborados con maguey, en ambos casos contando con destilados de verdadera calidad.

Conforme al método acostumbrado, los destilados fueron sometidos a pruebas sensoriales de tipo visual, táctil, olfativo y gustativo.

Las pruebas visuales consistieron en observar la transparencia de c/u de ellos y, en su caso, identificar si había o no presencia de tonalidades específicas; en seguida se procedió a venenciarlos para corroborar si se presentaba perleado y observar en éste el nivel de riqueza alcohólica y viscosidad.

La prueba táctil fue simple: colocar una gota de cada destilado en la yema del dedo índice para frotarlo con el pulgar, acción en la que se percibe la aceitosidad de un producto puro, bien elaborado y que no ha sido adulterado con adicionantes para espesarlo (glicerina, caramelos, edulcorantes), como se hace con la casi totalidad de bebidas industriales.

Para la parte olfativa, se frotaron en las manos algunas gotas de cada destilado hasta secarse para identificar el dejo que queda entre ellas, aroma que debe corresponder, en el caso del mezcal, al del maguey cocido en horno de tierra; y en el caso del refino y del ron, al de la caña de azúcar o, más específicamente, al aroma de un trapiche de caña. En seguida, se contrastaron, alternadamente, los aromas de cada destilado para identificar las diferencias.

A nivel gustativo, ya en boca, se saborearon los tres exquisitos líquidos, a los que se sumó, como merecido pilón, un extraordinario aguardiente de caña elaborado en Putla, Oaxaca, a 60.1°.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9155016

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