140. Mezcales de 52°


Esta semana, la Logia de los Mezcólatras saboreó tres mezcales tradicionales (MT) con la misma riqueza alcohólica: 52°. Se buscaba con ello tres objetivos: 1) verificar que pese a tener la misma graduación, los MT muestran perleados diferentes aunque con rasgos comunes (se forma doble capa de duración brevísima, luego queda sólo una capa de perlas medianas y grandes de corta duración); 2) entender que la riqueza alcohólica, cuando se trata de MT, no debe confundirse con la intensidad de aromas y sabores; 3) comprobar que el tiempo que pasa un MT en vidrio lo hace madurar, lo que debe entenderse como un redondeo de aromas y sabores y disminución de la sensación alcohólica en nariz y boca.

Es indispensable aclarar que el hecho de que los tres coincidieran en graduación fue mera -y muy útil- casualidad, pues cada producción es única e irrepetible y, por ende, las graduaciones siempre varían, a veces por décimas. Es decir, cada maestro mezcalillero ajustó la graduación conforme al perleado, aroma y sabor de su gusto histórico regional y personal.

Los MT fueron:

Mezcal de maguey Mexicano cultivado (10 a 13 años) y maguey Tobasiche semisilvestre (8 años), elaborado por el maestro mezcalillero José García en Yogana, Ejutla, Oaxaca, en abril de 2004.

Mezcal de maguey Barril cultivado (de 10 a 13 años), elaborado por el maestro mezcalillero Gregorio Hernández en La Compañía, Ejutla, Oaxaca, en febrero de 2005.

Mezcal de maguey Alto silvestre (8 a 10 años), elaborado por el maestro vinatero Pedro Soto en Real de Otzumatlán, Queréndaro, Michoacán, en noviembre de 2008. En su elaboración se agregó pulque de maguey Manso en la fermentación, lo que se evidenció al mostrar un perleado más abundante y duradero.

Para quienes gustan disfrutar del Centro Histórico del DF, les avisamos que todos los viernes a partir del 17 de agosto, Salón Luz será anfitrión de la Logia de los Mezcólatras en sesiones que iniciarán puntualmente a las 19 horas. La ubicación es en Gante 21 esq. Venustiano Carranza.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9155695

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