141. Belatobes, sal de gusano y mezcal


En la edición facsimilar del Vocabulario en lengua Zapotecade Fray Juan de Córdova (texto originalmente publicado por Pedro Ochartey Antonio Ricardo en México el año de 1578) impresa en 1987 por Ediciones Toledo y el INAH, se encuentran las siguientes entradas (las citas se transcriben, en lo posible, lo más cercano al original):

“Arbol gñalmente. Yàga, yàgayàha.”

“Maguey árbol desta tierra. Tòba. yàgatòba”

“Gusano que come el maguei. Pèlatòba”

A los gusanos que se alimentan –y son plaga- del corazón o piña del maguey mezcalero en las zonas de influencia zapoteca de los Valles Centrales de Oaxaca, se les conoce como belatobes; también se alimentan de las raíces de plantas como el San Fernando, el chamizo y el xonaxe, ésta última considerada como la que les da mayor calidad e intensidad en sabor y aroma pues, como se  sabe, son utilizados en la gastronomía regional para salsas, sal de gusanitos y como aditivo para el mezcal. Estos insectos, al llegar a su madurez, se metamorfosean (si no son colectados antes) en mariposas.

Cuando son colectados en el xonaxe, en cada planta puede haber 10 ejemplares; cuando se hace en los magueyes mezcaleros de cultivo, pueden encontrarse hasta 800. En ambos casos, los tiempos de colecta son distintos: el primero al inicio de las lluvias; el segundo en los días de la conmemoración de fieles difuntos.

Si se muelen sal, belatobes sancochados al comal y chiles taviches rojos y tostados, tendremos sal de gusanitos, conforme a una receta que se usa en la región de Ejutla y Miahuatlán. Si se cuenta con taviches verdes, se molcajetean junto con gusanos sancochados y sal; a la pasta resultante se le adiciona un poco de agua y se obtiene una exquisita salsa de gusanitos.

El viernes 24 inauguraremos la exposición Tradición del maguey en México, formada por imágenes participantes en el “Primer concurso de fotografía digital” organizado por www.mezcalpedia.com. Será enla librería Jorge Cuesta: Liverpool 12, col. Juárez, DF, 17 horas. Abierta: lunes a domingo.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9156333

Category: Milenio, Publicaciones

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