Santa María Ixcatlán es una población de Oaxaca ubicada en el distrito de Teotitlán. Tiene una altura de 1840 metross.n.m., su clima es seco y está en una de las regiones más áridas de México. Según Ixcatecos (de Clara Reyes y Monzerrat Romero, colección Pueblos Indígenas del México Contemporáneo, Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas, 2007, http://bit.ly/RlOcSq), en 2005 había 565 habitantes, de los que sólo 6 hablaban su lengua originaria: el ixcateco. Ahí existe la “…pequeña producción de mezcal en la época de sequía, que se extrae del maguey papalomé, especie [silvestre] que ya no se encuentra en las cercanías de la localidad porque empieza a escasear, y su búsqueda es ardua”.
Adelante menciona que “la producción tiene lugar en los palenques o chozas diseñadas para tal labor. En el interior tienen de dos a cuatro pieles de vacas que sirven como contenedores para la fermentación. Existen tres palenques, donde se alquila cada piel o recipiente que utilicen en la producción por dos litros de mezcal. El proceso dura entre uno y dos meses, a partir de la recolección del maguey. La cantidad del producto final depende de las cabecitas que se corten, de su calidad y tamaño. Algunas veces 50 de éstas producen 20 litros; otras, 120 piezas sólo dan 40 litros. Después de cortar las cabezas, se cuecen en un horno de tierra, como si fuera barbacoa de chivo. Ya cocidas, se cortan y machucan, luego se llevan a los contenedores de piel. A cada contenedor le caben20 litros; esta mezcla se revuelve con agua y con ixtle del maguey y se deja reposar de seis a ocho días para que se fermente. Cuando el maguey ha fermentado, se inicia la destilación” en ollas de barro.
Véase Ixcatecos, filmado en 2005 por la Coordinación General de Educación Intercultural y Bilingüe de la SEP, que se compone de cuatro segmentos: 1) El pan ixcateco; 2) ¿Cuántos sombreros cuesta?; 3) El corazón del nopal en caldo y 4) El palenque de papá, dedicado al mezcal: http://bit.ly/OYzk0o.
Es un tema preocupante la sobexplotación de los agaves en ciertas regiones de México. Debe haber una acción directa en todas estas zonas para crear conciencia del problema. Y como consumidores tenemos que ser concientes también de que no se puede exigir de más al productor y a la tierra. Creo que como dictan los consejos de dietas alimenticias
: hay que consumir los productos que naturalmente la tierra nos puede dar en el momento y no exigir siempre el mismo producto. Hay que «campechanear» siempre los mezcales que consumamos para no sobrexplotar.