151. Mezcal y pulque de Matatlán, Oaxaca


Desde el sábado pasado he estado en Oaxaca, a donde viajé con intenciones varias: platicar con maestros mezcalilleros con quienes mantengo amistad desde hace años y, por supuesto, para saborear sus mezcales;  visitar a mis parientes en Ejutla, Etla y la ciudad de Oaxaca; ir a los camposantos, donde están sepultados familiares, con el fin de limpiar sus sepulcros para el día de muertos.

De mis visitas mezcaleras comento la del jueves, que hice al maestro mezcalillero Guillermo Hernández, en Santiago Matatlán, perteneciente al distrito de Tlacolula en el valle del mismo nombre. Durante el recorrido para llegar allá, pasé por poblaciones y sitios arqueológicos que es imprescindible conocer: Tlacochahuaya, Dainzú, Lambityeco y Yagul. Al llegar a mi destino, Memo me convidó un exquisito pulque de la región, lo que me llevó a comentarle mi inagotable asombro ante la creencia –muy generalizada en la ciudad de México- de que el pulque bueno es baboso y, bromeando, dije: “baboso es quien se toma tal porquería”.

El mencionó que aún quedan en Matatlán cuatro familias que se dedican a cultivar el maguey pulquero, las mismas que producen pulque. Respecto del primero, dijo que tarda 15 años en crecer y, a diferencia del que comúnmente vemos en Hidalgo, Tlaxcala, EdoMex y en el DF, tiene pencas color verde pálido, casi blanquecinas y sin dobleces, aunque muy parecidas en forma y tamaño. Detalle curioso fue ver en los cultivos cincos magueyes pulqueros similares a los tlaxcaltecas, lo que Memo aclaró cuando dijo, burlesco, que efectivamente “era maguey importado de Tlaxcala”.

Ya en su palenque (que ahora está reconstruyendo con el objetivo de hacerlo sustentable pero sin modificar la elaboración, sabor y aroma tradicionaldel mezcal), saboreamos cuatro de sus mezcales hechos de distintos magueyes: Arroqueño, Espadín, Sierrudo y Cuishe, al que también llama Cirial o Madrecuishe.

El martes próximo, la Logia reinicia sus saboreadas a las 20 horas en Sinestesia: San Luis Potosí 121, col. Roma, DF.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9162781

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