153. Tres mezcales: un mezcal


Esta semana, la Logia de los Mezcólatras analizó un mezcal de maguey Espadín elaborado en Yogana, Ejutla, Oaxaca, en marzo de 2012, cuya producción fue de100 litros. El objetivo era someter a prueba la precisión del paladar de los asistentes, mediante la comparación de dos fracciones de la destilación (de50 litrosc/u) a 50.2º y 51.6ºdel mezcalmencionado y de la mezcla de ambas, a 51.1º: el mezcal entero. Para más claridad, detallaré aspectos de la elaboración de este mezcal.

La fermentación del maguey se llevó a cabo trasladando las mieles del maguey y el bagazo -resultantes de la molienda- a una tina de sabino de1000 litrosy, en el momento adecuado, adicionando agua para diluir las mieles y que los microorganismos iniciasen el proceso de fermentación, sin químicos.

Terminada la fermentación, fermento y bagazo se pasaron en tandas o cargas a un alambique de cobre de200 litros, cuyo capitel tiene dos platillos refinadores que permiten obtener el mezcal en una destilación, pues hacen la función de refinarlo o redestilarlo. Vaciar la tina requirió de cinco cargas; de c/u se obtuvo una media de17.5 litros a 60º promedio. Sin embargo, las cargas y el destilado no fueron iguales, por lo que sabor, aroma, grado y perleado tampoco lo fueron, aunque resultasen parecidos.

Concluida la destilación, se obtuvieron cinco contenedores con distintas fracciones; a cada una se le ajustó el grado adicionando agua de manantial, bajo el procedimiento tradicional de venenciar, oler y saborear el mezcal. Conforme se hacía el ajuste, se vaciaba el mezcal a dos contenedores de50 litrosc/u, que después fue homogeneizado al mezclarlo.

La prueba hecha agudizó la capacidad gustativa de los asistentes, y permitió entender mejor la complejidad que implica la elaboración de un mezcal tradicional y el bagaje de aromas y sabores que el maestro mezcalillero recrea en cada producción.

La semana próxima saborearemos mezcales de maguey Tobalá, de Espadín y  mezcla de Mexicano, San Martinero y Tobasiche.

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