En esta columna hemos puesto a consideración de los lectores el concepto de Gusto Histórico (GH) como punto de partida para acercarse al conocimiento de los mezcales tradicionales (MT). El GH lo hemos definido como la “construcción colectiva de los gustos gastronómicos regionales a través del tiempo, que genera reglas de cómo deben saber y oler los MT, cómo deben elaborarse y cuáles son las pruebas de calidad a que deben someterse para que, en su lugar de origen, sean considerados legítimos, buenos y sabrosos”.
El concepto también ha servido, junto con el de Patrimonio Cultural, para reflexionar sobre la complejidad de los MT, en contraposición a la miseria cultural, geográfica, científica y jurídica con la que fue concebida y sancionada la Denominación de Origen Mezcal, incluso en su última ampliación (ver el Diario Oficial de la Federación del 22 de noviembre de 2012) en la que se incluyen 29 municipios de Michoacán, aun cuando esta última resarce, limitadamente, los derechos culturales -tutelados por el artículo 4º constitucional- de los michoacanos y de los mexicanos a preservar y disfrutar sus MT.
Con el propósito de continuar la reflexión sobre los MT, dedicaremos el 2013 aidentificar y explorar los Gustos Históricos existentes; para profundizar específicamente en uno de uno de ellos, el sábado 12 de enero se llevará a cabo la Cuarta sesión de trabajo sensorial de los Mezcales del sur de Jalisco en Zapotitlán de Vadillo, organizada por los maestros taberneros de la región con la participación de la Logia de los Mezcólatras y el apoyo del gobierno municipal. El trabajo sensorial se complementará con la visita a varias tabernas (fábricas de mezcal) el domingo 13 para conocer detalladamente el proceso productivo. Quienes estén interesados en asistir escriban al correo de Miguel Angel Partida, maestro tabernero responsable de la organización de esta prometedora jornada: zapotitlan@hotmail.com.
P.D.: las sesiones de la Logia de los Mezcólatras se reanudarán el 2 de enero.
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