166. Chocolate y mezcal tradicional


El 19 de enero efectuamos una saboreada-maridaje de tres mezcales tradicionales (MT) del distrito de Ejutla, Oaxaca, y de seis chocolates elaborados por Sophie Vanderbecken, quien encabeza la chocolatería Le Caméléon (www.lomejordelchocolate.com), cuyo slogan es “Le Savoir-Vivre du Chocolat”.

La sesión comenzó con la presentación y saboreo de los MT, con el obligado y revelador venenciado y perleado de cada uno de ellos. En seguida, Sophie presentó los chocolates y, antes de saborearlos, nos sugirió que masajeáramos con los dedos el entrecejo, el puente de la nariz y los pómulos, con el fin de profundizar la precepción de aromas y sabores. Para degustarlos, pidió que raspáramos con los dientes el chocolate sólido y luego dar un mordisco para incluir el relleno e integrar sabores. Ya en el maridaje, probábamos cada MT y después el chocolate correspondiente, o a la inversa: el cambio era notable.

Los MT y chocolates fueron:

a) Mezcal de puntas (61.1º) de maguey Espadín, maguey San Martinero y maguey Tobalá, elaborado en septiembre de 2008 por el maestro mezcalillero Gonzalo Hernández; maridado con (1) chocolate de leche con relleno de gianduja (avellana) y (2) chocolate de leche con cremoso de chapulines.

b) Mezcal de puntas (61.8) de maguey Barril y maguey San Martinero abocado con belatobes (gusanos) de xonaxe vivos (ver www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9156333), elaborado por el maestro mezcalillero Gregorio Hernández en 2012; maridado con (3) chocolate semiamargo de mole y (4) chocolate semiamargo de crema de café.

c) Mezcal de maguey Tobalá (53.6) elaborado en 2010 por el maestro mezcalillero José García; (5) maridado con chocolate de leche con té Earl Grey y (6) chocolate de leche con nuez moscada.

La semana entrante, la Logia de los Mezcólatras saboreará tres MT de maguey Arroqueño procedentes del distrito de Ejutla, Oaxaca, elaborados en 2002, 2003 y 2004. Quienes estén interesados, suscríbanse a la siguiente lista de correos: http://lists.sandino.net/lists/?p=subscribe&id=7.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9172645

Category: Milenio, Publicaciones

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