170. Invitación a evaluar mezcales


En 2011 conocí a la Dra. Paty Severiano, investigadora de la Facultad de Química de la UNAM, responsable del área y laboratorio de Evaluación Sensorial donde -en los últimos diez años- se ha desarrollado investigación y metodologías para evaluar sensorialmente alimentos tradicionales mexicanos como escamoles, pulque, tequila, etc.

En nuestra primera charla le manifesté mi interés por:

1) La urgencia de construir un método de análisis sensorial, cata o saboreo, que nos permitiese describir y caracterizar los aromas, sabores y otras propiedades (perleados, tonalidades, permanencia) de los mezcales tradicionales (MT); método que tendría que construirse partiendo de dos tipos de conocimiento: el tradicional, que poseen los maestros mezcalilleros y las comunidades que han construido y consumido los MT por siglos; y el científico en sus diferentes disciplinas como la Química, Geografía, Biología, Ciencias de la Salud y Antropología.

2) El método serviría para comprender con precisión la diversidad de Gustos Históricos (GH) existentes y hacer el seguimiento y registro meticuloso de cada producción de MT.

3) Construido el método, podría enseñarse a los maestros mezcalilleros, no con el fin de sustituir o hacer a un lado sus invaluables y vastísimos conocimientos, sino para brindarles más herramientas que les ayuden a hacer el seguimiento de sus MT.

Después de evaluar varios muestras, la Dra. Paty se sorprendió de la extraordinaria complejidad de los MT, e iniciamos una fructífera y meticulosa relación de trabajo que, después de año y medio, ha comenzado a dar frutos, pues pronto contaremos con la descripción de aromas y sabores de 15 MT de dos GH diferentes.

Para cerrar esta etapa requerimos que tú, lector, evalúes cinco mezcales en una sesión a escoger de los días 19, 20 o 21 de marzo entre las 12 y 15 hrs. en el restaurante Mexicano: Regina 27 A, Centro Histórico, DF. Lee las bases en www.mezcalestradicionales.mx y anótate escribiendo al correo electrónico que aparece en la página web.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9175174

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