178. La maga del Mexicano


IMG-20130526-WA0003Las últimas cuatro sesiones de la Logia de los Mezcólatras realizadas en el restaurante Mexicano (Regina 27 A, Centro Histórico, DF) fueron memorables, no sólo por la calidad de los mezcales tradicionales [MT] saboreados, sino por los excelsos platillos que provocaron una reacción inusual entre los asistentes, quienes dejaron de tomar mezcal y, en silencio casi místico, se concentraron en el puro goce de las exquisitas viandas.

La culpable de esta reacción, una verdadera maga, es la joven chef Ana González, de tan sólo 25 años y nativa de la Ciudad de México. Su pasión por la cocina la heredó -en principio- de su abuela, originaria de Hidalgo y casada con un veracruzano, por lo que mezclaba amorosamente ambas gastronomías. Ana aprendió de ella a guisar, entre otras maravillas, los tamales de camarón seco con frijol, la cochinita con cueritos, los frijoles charros y distintas salsas. Otra influencia importante fue su ex suegra, originaria de Guerrero, pues le enseñó a nixtamalizar el maíz y a elaborar el pozole.

Muestra de su magia fue el platillo que creó el miércoles pasado: pizzetta con carne de res al pibil, chocolate blanco y pulque, que acompañó la saboreada de  tres MT oaxaqueños de puntas de 1) maguey Mexicano a 61.1°; 2) de maguey San Martinero a 69.2°; y 3) de maguey Arroqueño, maguey Coyote y maguey Mexicano a 60.6°. La pizzetta, además, fue precedida por una sopa de hongos y por una pasta al ajillo con chile de árbol.

Una semana antes, la maga del Mexicano, nos hechizó con un -por así llamarlo- tamalito tatemado de arrachera con salsa de chile morita y xoconostle, que acompañó la saboreada de tres mezcales de Charo, Michoacán, elaborados con 1) maguey Alto y maguey Chino a 50.2°; 2) maguey Alto, maguey Chino y Lechuguilla a 49.1°; y 3) maguey Alto, maguey Chino y maguey Azul a 49.5°.

Ana partirá pronto a Sudamérica para perfeccionar su magia, así que quien desee saborear su sazón y MT de Tepenene, Puebla, vaya el miércoles 15 de mayo a las 8 de la noche al Mexicano.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9180262

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