179. Conocer bien para servir bien


Acudí recientemente a dar un curso sobre mezcales tradicionales [MT] al Centro de Formación y Capacitación de Meseros SERVIRBIEN (www.fundacion-turquois.org.mx). Como premisa, aclaré que los MT no tenían nada que ver con las “marcas de mezcal” que actualmente se comercializan, ya que éstas no representan -salvo rarísimas excepciones- la tradición mezcalera de México ni a las regiones que la inventaron y sustentan; simplemente son una salida comercial al mercado urbano de mezcales comerciales que, aún certificados por el organismo regulador (cuya NOM 070 induce a la adulteración al igual que la Denominación de Origen), no corresponden a la calidad de los MT ni representan las gastronomías regionales de los que éstos son parte sustancial.

Expuse que la elaboración de MT no se limita a la zona que la Denominación de Origen protege (Guerrero, Durango, Oaxaca, San Luis Potosí, Zacatecas y algunos municipios de Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas), también se hacen en otros estados como Jalisco, EdoMex, Puebla, Colima, Chihuahua, Sonora, Morelos, Nayarit, etc. Al excluirlos, se prohíbe su tradición mezcalera y se violan los derechos humanos de sus habitantes. ¿Tema menor? Sólo hay que recordar la Declaración de los derechos del hombre y del ciudadano de 1789: “Toda sociedad en la cual no esté establecida la garantía de los derechos [y no se refiere sólo al papel], ni determinada la separación de los poderes, carece de Constitución”.

En seguida pasé a explicar el proceso de elaboración de los MT y el enorme acervo de conocimiento tradicional que se requiere para elaborarlos; conocimiento que se expresa en la diversidad de materias primas (magueyes, aguas, suelos, microorganismos, piedras, árboles), tecnologías, instrumentos y en la compleja memoria sensorial de las regiones productoras, memoria socialmente construida y que atesora el inventario de miles de aromas y sabores que se reproducen meticulosamente en cada producción de MT, evaluada rigurosamente con sus propias normas.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9180988

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