180. Fermentación del mezcal en cueros


Aún hoy, en muchos pueblos con tradición mezcalera, se sigue fermentando el maguey horneado en cueros de res. Pongo como casos los de Zihuaquio, Guerrero; Huajuapan de León y Santa María Ixcatlán, Oaxaca; y San Bernardino Tepenene, municipio de Tzicatlacoyan, Puebla. En Huajuapan, seis años ha, conocí una fábrica de mezcal donde los utilizaban, y el maestro mezcalillero aseveró que, para que sirvieran, deberían ser de toro criollo y negro, pues de no serlo, se filtraría el fermento.

Estas tinas fueron de uso común en muchas regiones, a grado tal que en prácticamente todos los documentos históricos del siglo XIX y principios del XX donde se hable de mezcal, son mencionadas. Tal es el caso, por citar sólo uno, del oaxaqueño Manuel Martínez Gracida, que en Los indios oaxaqueños y sus Monumentos Arqueológicos (www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9178971) escribe: “Las tinas son unas pipas de cuero, con el pelo hacia la parte exterior, las cuales están colocadas entre cuatro horcones de encina ú otra madera fuerte, á la intemperie… Son de diferente capacidad, teniendo algunas por término medio, 1 metro 30 cm de longitud por 1 metro de diámetro”. Y añade: “En estas tinas se vacía el maguey majado y se echa agua suficiente hasta cubrirlo, luego se tapan con petates ó tapexcos tejidos de zacate ó yerbas y lo dejan hasta que adquiera el tepache cierto grado de fermentación ó fortaleza. Si no la ha adquirido, se dejan destapadas al sol por una mañana ó un día y después lo vuelven a tapar, hasta que al fin alcanza los grados de fortaleza que necesita para que la destilación sea buena y de resultados benéficos.”

El próximo Viaje Mezcólatra, del 31 de mayo al  2 de junio, será al municipio de Caltepec, Puebla, donde conoceremos partes de la Reserva de la Biósfera Tehuacán-Cuicatlán y tendremos la suerte de acompañar a los habitantes de San Luis Atolotitlán a su tradicional recolección de gusanos de maguey que hacen sólo un día del año. Informes: viajes_mezcolatras@mezcalestradicionales.mx.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9181638

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