182. Aromas y sabores de Zapotitlán, Jalisco


El pasado sábado reseñé (www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9182295) la visita de cuatro maestros taberneros de Zapotitlán, Jalisco para presentar sus mezcales tradicionales [MT]; sin embargo, aunque enlisté los MT saboreados, no hice mención de los aromas y sabores que pudieron disfrutar quienes los probaron. En esta entrega, describiré algunos de ellos, lo que ayudará a tener una aproximación más precisa al Gusto Histórico de esta región mezcalera.

En todos destaca un aroma a tatemado (en otro artículo comentaré la diferencia entre ahumado y tatemado) muy particular, originado en la cocción del mezcal (así le llaman al maguey vivo) en horno de tierra y en el empleo de troncos huecos en la destilación, de árboles como parota, higuera y primavera. Podríamos describirlo como un aroma tatemado impregnado de copales aromáticos. También destacan aromas a cáscaras de cítricos y a hierbas. Entre los primeros: toronja, limón real, limón criollo con cáscara verde, naranja agria y naranja de cáscara gruesa. Entre los segundos: hierbabuena, hierba maestra y romero.

De los MT saboreados  tenemos que:

1) El de Lineño -48° de Miguel Angel Partida- huele a hierbabuena, toronja, canela, manzanilla, menta e higo. Sabe a ajenjo, romero y ligeramente a yodo.

2) El de Ixtero Amarillo -50.3° de Cándido Romero- huele a menta verde, cáscara de limón criollo, caramelo tostado, ajenjo, nuez y salobre. Sabe a ajenjo, caramelo tostado y tés de azahares.

3) Otro de Ixtero Amarillo -48.4 de Tomás Virgen- olía a frutas en conserva, a frutas fermentadas, limón real y aguamiel iniciando su fermentación. Tenía sabores de frutas en conserva, pulque, nuez y alcachofa.

4) El de 7 mezcales -50.6 de Rosario Pineda- olía a flores de cítricos, té limón, jengibre, piña ácida, jugo de limón, canela, pepino y sandía. Sabía a pepino, hierbabuena, sandía, melón, pimiento verde, berro, romero y pápalo.

¿Desea saber más? Visite facebook.com/mezcalestradicionales, donde hay fotos y videos de la saboreada de los MT descritos.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9182921

Category: Milenio, Publicaciones

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