185. Mezcales de San Martinero


Durante la semana que termina saboreamos cuatro mezcales tradicionales [MT] elaborados con maguey San Martinero, ya sea solo o mezclado con otros magueyes. Su nombre proviene de que los habitantes de San Martín Lachilá (“llano de guajes” en zapoteco) acostumbran sembrarlo y usarlo para mezcal; dicha población está ubicada en la zona occidental del distrito de Ejutla, Oaxaca. Su piña, cabeza o parte aprovechable, ya rasuradas las pencas, semeja un tronco de 30 a 45 cm de diámetro, y llega a medir hasta 2.30 m de altura. Los maestros mezcalilleros que lo cultivan, refieren que tarda en madurar 13 años y, generalmente, se le utiliza mezclado con otros magueyes para transformarlo en mezcal. Puede encontrársele también en San Andrés Zabache, La Compañía, Agua del Espino, Agua Blanca, San Agustín Amatengo, La Noria, El Sauz y Yogana.

El aroma del mezcal de maguey San Martinero es un balance perfecto -en orden de mayor a menor intensidad- de yodo, hierbabuena, copal, cáscara de toronja, pimienta y hierba maestra. Aún mezclándolo con otros magueyes para hacerlo mezcal, su aroma sigue siendo penetrante e inconfundible. Contadísimas veces se hace mezcal de puro San Martinero; de dos de ellas, provienen los enlistados abajo. Los MT fueron:

1. Mezcal de maguey San Martinero, elaborado por el maestro mezcalillero Gregorio Hernández en La Compañía, Ejutla, Oaxaca, en septiembre de 2008; 54.4°. Producción: 135 litros.

2. Mezcal de puntas de maguey San Martinero elaborado por Sergio Carreño – de sólo 23 años- en Yogana, Ejutla, Oaxaca, en marzo de 2013; 69.2°. Producción: 170 litros.

3. Mezcal de puntas elaborado con tres magueyes (Espadín, San Martinero y Tobalá) por el maestro mezcalillero Gonzalo Hernández en La Compañía Ejutla, Oaxaca, en septiembre de 2008; 61.1°. Producción: 115 litros.

4. Mezcal de puntas elaborado con tres magueyes (Espadín, Mexicano y San Martinero) por el maestro mezcalillero Francisco Alonso en Yogana, Ejutla, Oaxaca, en marzo de 2011; 58.6°. Producción: 120 litros.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9184872

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