La última… y la seguimos

El presente documento lo enviamos a todos los Mezcólatras el 18 de septiembre de 2015. Recientemente, un periodista oaxaqueño conocedor del Mezcal Tradicional, Renato Galicia, consideró pertinente publicarlo el 4 de abril pasado dada la situación actual del Mezcal. De hecho, él ya lo había publicado en el suplemento cultural Cronos -26 de septiembre de 2015- del periódico Tiempo de Oaxaca.

Coincidiendo con el criterio de Renato, volvemos a enviárselos para su reflexión.

La última… y la seguimos

Por Tío Corne

Sobre el desarrollo de la Logia y la preservación de los MT

Cuando creamos la Logia en 2005, teníamos como objetivo fundamental dar a conocer los Mezcales Tradicionales, lo que implicaba formar un grupo de conocedores en la Ciudad de México de los MT. Esto tuvo como resultado final la creación de un grupo amplio que aprendió a identificar lo que son los MT y, por lo tanto, el objetivo mencionado se cumplió.

Sin embargo, a quienes formamos parte de la Logia nos queda claro que cada día va a ser más difícil que los MT sobrevivan, dada la brutal presión que la comercialización está ejerciendo sobre las poblaciones y comunidades que los elaboran y consumen desde hace siglos. Esta presión está destruyendo los equilibrios ecológicos, culturales, gastronómicos, comunitarios y de los mercados locales dentro de los cuales se crearon y han reproducido los MT; si se rompen estos equilibrios, los MT desaparecerán, tal como le ocurrió a los mezcales o vinos mezcales de la región de Tequila, y como ya les está ocurriendo a mezcales de muchas regiones productoras. Esto lo hemos constatado con el simple hecho de probarlos.

Los resultados de esta presión también podemos comprobarlos en la proliferación de “mezcales” que no reúnen los mínimos requisitos de calidad, ya no digamos para ser considerados MT, sino simplemente para poder llamarlos “mezcales”; y esto aplica tanto para “mezcales” que provengan de poblaciones incluidas en la zona de Denominación de Origen (DO), como para aquéllos que no provengan de la zona que delimita la DO, aunque ya estén “certificados” por algún “organismo regulador” u otra entidad similar.

Así pues, la situación actual de los MT es diferente a la que existía cuando fundamos la Logia en 2005, situación caracterizada, entre otros, por los siguientes hechos:

1) el crecimiento acelerado de la comercialización, lo que se demuestra en la multiplicación de marcas y de los centros de consumo que envasan o venden “mezcal”;

2) el corte del maguey, cultivado o silvestre, a ritmo de devastación;

3) la destrucción de sabores y aromas cuya creación y desarrollo costaron cientos de años de esfuerzos comunitarios;

4) el desabasto de MT en las propias comunidades que lo producen y consumen, con el consiguiente riesgo de que se pierda el consumo y, por tanto, el gusto Histórico local.

5) la  ampliación a nueve estados de la aberrante Denominación de Origen Mezcal con todas sus contradicciones jurídicas; entre ellas:

6) que continúe la violación de derechos culturales -que son derechos humanos- de muchas comunidades que hacen mezcal (incluyendo algunas hablantes de Náhuatl) desde antes de la existencia del Estado Nacional al prohibirles, de forma despótica, llamar mezcal a su mezcal; al mismo tiempo, se viola el derecho cultural de todos los mexicanos a consumir sus mezcales como lo que son: mezcales.

La confluencia de estos hechos está a punto de destruir el frágil balance que ha permitido la continuidad de las condiciones culturales, económicas y ecológicas necesarias para que se sigan produciendo y consumiendo, en sus regiones de origen, los MT.

La situación nos obliga, inevitablemente, a la necesaria y urgente revisión de los conceptos bajo los cuales se creó la Logia de los Mezcólatras (Mezcal Tradicional, Gusto Histórico, Mezcólatra, etc), pues hemos llegado al punto en que debemos reflexionar, con toda sinceridad y rigor, si lo que hemos hecho como grupo ha sido suficiente para contribuir a la preservación de los MT; incluso es necesario meditar si nuestras acciones y actividades contribuyeron a incrementar la presión desmedida sobre los MT: en alguna ocasión, un perspicaz compañero dijo que los Mezcólatras nos habíamos convertido en Mezcalicidas…

Sobre las sesiones de la Logia

Durante 10 años las sesiones de la Logia han tenido un formato establecido que incluye información básica de los MT a saborear, la demostración de cómo se evalúa el MT mediante la técnica del venenciado y lo que, a través de éste, podemos conocer del destilado. Sin embargo, pese a este formato funcional, podríamos decir que las saboreadas han sido, con todas las virtudes y defectos que ello implica, sesiones eminentemente recreativas. Estas sesiones se han llevado a cabo, durante lo que va del 2015, en los siguientes días y lugares:

–          martes de cada semana en Romelia, colonia Roma;

–          miércoles de cada semana en Mexicano, Centro Histórico;

–          jueves cada 15 días en Piloncillo y Cascabel;

–          viernes de cada 15 días en la Librería Jorge Cuesta;

–          viernes de cada 15 días en la casa de Ursulino Rueda

En cada uno de estos espacios, el nivel de relación con sus propietarios es diferente, de ahí que en algunos de ellos se lleven a cabo maridajes formales, en otros sólo se den entradas o, de plano, sólo se dé el mezcal. El común denominador en todos los lugares es que sus propietarios suman su participación solidaria a la idea central de preservar y dar a conocer los MT.

Pero en la situación o contexto en el que hoy subsisten los MT, es necesario replantearnos cómo deben ser ahora las sesiones de la Logia, qué periodicidad deben tener, en qué lugares deben de llevarse a cabo, quién deberá conducirlas, a qué público deben dirigirse y cómo debemos promoverlas para que tengan el mayor impacto posible en la opinión pública y, por tanto, repercutan en la conservación de los MT y de sus regiones productoras.

Un objetivo central de las sesiones de la Logia tendrá que ser la profundización del trabajo sensorial de los asistentes que, a largo plazo, nos dé los elementos para construir un Método de evaluación y descripción sensorial de los MT que vincule cuatro tipos de conocimiento: 1) el conocimiento Tradicional de las regiones productoras, lo que llamamos Gusto Histórico; 2) el conocimiento de la Química de Alimentos y de la Ciencia de la Evaluación Sensorial; 3) el conocimiento médico de la Fisiología de los sentidos; 4) y el conocimiento de la Antropología Sensorial. La importancia de contar con este Método radica en la necesidad de que las opiniones que la Logia emita estén sólidamente fundamentadas, ya que la experiencia acumulada de 10 años nos obliga a ello. Además, dicho Método permitiría monitorear, con muchísima precisión, el estado real o salud de los MT a nivel nacional, así como emitir sugerencias precisas de cómo ayudar a conservarlos.

Para construir este Método, partiremos de la experiencia de 10 años de la Logia y del trabajo llevado a cabo con la Facultad de Química de la UNAM que se plasmó en la tesis Desarrollo del perfil sensorial de mezcales tradicionales de dos regiones productoras: Zapotitlán de Vadillo, sur de Jalisco, y la región occidental del distrito de Ejutla, Valles Centrales de Oaxaca. Tesis que, por cierto, la Dra. Patricia Severiano, responsable del Laboratorio de Evaluación Sensorial de la Facultad de Química de la UNAM, presentó en una sesión especial de la Logia hace algunos meses.

Además, las sesiones de la Logia tendrán que realizarse bajo formatos diferentes, pues aunque continuarán las que son estrictamente recreativas (como las Tertulias Mezcaleras del último martes de cada mes), daremos mayor peso a aquéllas cuyo objetivo será desarrollar -con mayor rigor- la capacidad de evaluación sensorial de los asistentes. Para ello, elaboraremos tanto materiales impresos, como materiales para el trabajo olfativo y gustativo de los asistentes. También llevaremos a cabo sesiones en las que comentaremos libros, documentos o artículos imprescindibles para entender la historia y transformación de los MT, así como sesiones de trabajo y viajes con Maestros Mezcalilleros de diferentes poblaciones y regiones.

Este giro indispensable en las actividades y orientaciones de la Logia tendrá que ser llevado a cabo por un grupo amplio de Mezcólatras muy capacitados, por lo que iniciaremos un programa de autoformación colectivo cuyo plan de trabajo les enviaremos a fines de septiembre del 2015.

El futuro de la Logia

Partiendo de lo mencionado, la Logia llevará a cabo el siguiente tipo de acciones:

– Sesiones dedicadas a la revisión de algún libro, documento o publicación sobre mezcal. Por principio, podemos llevar a cabo 3 sesiones para abordar el tema del Tequila; en la primera sesión podemos comentar dos textos: 1) el de Lázaro Pérez de 1887 titulado Estudio sobre el maguey llamado mezcal en el estado de Jalisco; 2) la Norma de Calidad del Tequila publicada en el Diario Oficial de la Federación en 1949.

– Sesiones dedicadas a conocer con mayor profundidad algunos aspectos (botánicos, ecológicos, económicos, legales, de salud pública, fiscales,) relacionados con el mezcal. Por ejemplo, una charla impartida por un Maestro constructor de alambiques en la que nos explique cómo los hace y cómo es que funcionan.

– Construcción de un panel profesional de Evaluación sensorial de los MT conformado por 10 miembros de la Logia y entrenado profesionalmente por expertos en Evaluación Sensorial.  Para construir este panel, requerimos que quienes vayan a constituirlo se sometan a una evaluación de umbrales de percepción gustativa y olfativa para saber cuáles son sus facultades sensoriales reales. La construcción de este panel nos llevará cerca de 2 años de trabajo.

– Construcción de un método de evaluación y descripción de los Mezcales Tradicionales que vincule cuatro tipos de conocimiento: 1) el conocimiento Tradicional de las regiones productoras (lo que llamamos Gusto Histórico); 2) el conocimiento de la Química de alimentos y de la Ciencia de evaluación sensorial; 3) el conocimiento médico de la Fisiología de los sentidos; 4) y el conocimiento de la Antropología sensorial o de los sentidos.

– Sesiones de trabajo de evaluación sensorial de MT con formatos de trabajo específicos que buscarán desarrollar mejor la capacidad sensorial de los asistentes.

– Capacitar a 5 compañeros que se encargarán de las Saboreadas de la Logia.