Preámbulo
El año 2015 me invitaron a participar en el libro VEN A COMER, proyecto de la SECTUR (Secretaría de Turismo Federal) cuyo fin era “invitar al mundo a recorrer México a través de su gastronomía”. Se me pidió que escribiera un texto sobre Mezcal en el cual también hablara del Tequila y del Sotol; petición a la que respondí entregando un breve artículo titulado “¿Le permite a usted un Mezcal?”, incluido en las páginas 94 a 97 del libro.
VEN A COMER se terminó de imprimir en julio del 2015 con un tiraje declarado de 3 mil ejemplares: 2 mil en español y 1000 en inglés y, hasta donde sé, el libro sólo está disponible en formato electrónico y puede descargarse en el vínculo
http://venacomer.com.mx/sites/default/files/ven-a-comer-e-book_0.pdf
El texto de mi autoría (que anexo más abajo) padeció, como todo proyecto editorial, de los bromistas y pícaros duendes de las redacciones, pues omitieron unas cuantas líneas del original. También vale agregar que por decisiones estilísticas de los editores (uso de mayúsculas, de cursivas, puntuación, etc), mi contribución fue modificada sin variar el contenido pero, a mi modo de ver, tales cambios hicieron que el texto perdiera claridad y contundencia.
Ignoro si el libro ha sido distribuido de forma eficaz o si, al menos, se presentó en algún evento. Y no entiendo por qué no se le ha dado la promoción adecuada, sobre todo si consideramos que fue elaborado con recursos públicos y que es a los ciudadanos a quienes hay que rendir cuentas del proyecto.
Releyendo el artículo que originalmente entregué, me pareció de suma importancia que (ahora que se está dando una discusión sobre el Proyecto de la NOM 199 de Bebidas Alcohólicas y la extrañamente ausente discusión del Proyecto de la NOM 070 para Mezcal) el artículo ponga en el centro del debate los temas de Patrimonio Cultural y de los Derechos Culturales, éstos últimos garantizados por nuestra Constitución Política en su artículo 4°:
«Toda persona tiene derecho al acceso a la cultura y al disfrute de los bienes y servicios que presta el Estado en la materia, así como el ejercicio de sus Derechos Culturales. El Estado promoverá los medios para la difusión y desarrollo de la cultura, atendiendo a la diversidad cultural en todas sus manifestaciones y expresiones con pleno respeto a la libertad creativa. La Ley establecerá los mecanismos para el acceso y participación a cualquier manifestación cultural.»
Y aquí, haciendo un alto obligado, valdría la pena tener bien presente la ya histórica Declaración de los derechos del hombre y del ciudadano de 1789: “Toda sociedad en la cual no esté establecida la garantía de los derechos [y no se refiere sólo a tenerlos impresos en un papel], ni determinada la separación de los poderes, carece de Constitución”.
Regresando al tema de inicio, me parece de primera importancia destacar la conclusión del texto (p.98) en relación a quienes deseen conocer y saborear Mezcal Tradicional, que es el Mezcal que en verdad vale la pena, ya que representa Gustos Históricos y comunidades específicas, gastronomías excelsas, regiones culturales y la espiritualidad y elegancia de cada una de ellas:
“Sólo falta sugerir a quien desee saborear Mezcal Tradicional, que procure hacerlo en una población respetuosa de su Gusto Histórico, y maridarlo con platillos de la gastronomía local, que combinan a la perfección con los Mezcales. Y mejor aún si es en compañía de los lugareños, guías idóneos para que el viajero descubra Mezcales exquisitos que enriquecerán su espíritu y el sentido del viaje”.
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“Un día sin Mezcal, es como un día sin sol”
Tío Jaime Brena, Ejutla, Oaxaca.
¿Le permite a usted un Mezcal?
Por Tío Corne*
Con esta frase de refinada cortesía, dos Maestros Mezcalilleros me convidaron en 2003 uno de los más exquisitos Mezcales que he saboreado y que sólo habían hecho para consumo personal; ambos, además, sembraban en sus tierras diversas variedades de maguey mezcalero, maíz, frijol, calabaza, chile, cacahuate y otros cultivos propios de la región, lo que les permitía preservar su cultura y contribuir al equilibrio del ecosistema en el que vivían. Para ellos, el Mezcal formaba parte de su vida cotidiana y de su elegante espiritualidad.
Muchas son las poblaciones de México donde el Mezcal es parte de la vida diaria y del Patrimonio Cultural de sus habitantes, ya que aún se elabora y disfruta en 18 estados del país (28 a inicios del s. XX). Por lo tanto, es un producto social que surgió y se desarrolló colectivamente, y tanto las materias primas usadas, como los métodos de elaboración, aromas, sabores y formas de evaluar la calidad, se construyeron comunitariamente durante cientos de años. Y esta construcción y vigilancia colectivas son las únicas garantías de que continúe elaborándose buen Mezcal.
A la construcción comunitaria de las gastronomías regionales a través del tiempo, y a las reglas para evaluarlas, incluyendo sus Mezcales, podemos llamarle Gusto Histórico; de aquí que existan tantos Gustos Históricos como pueblos mezcaleros con Mezcales de aromas y sabores únicos, reconocidos por las propias comunidades donde se elaboran.
El Mezcales una bebida destilada de maguey o Agave cocido en horno de tierra de color transparente, cuya elaboración necesita:
- a) distintas materias primas e instrumentos (magueyes, leña, agua, piedras refractarias, horno de tierra, herramientas de molienda, cubas de fermentación, micro organismos para la fermentación y un destilador);
- b) saber hacerlo. Es decir, contar con la memoria sensorial de una población mezcalera, que sólo se adquiere si se ha nacido y crecido ahí, donde se aprenden aromas, sabores y texturas que conforman el Gusto Histórico local; memoria acumulada por generaciones mediante el recorrido y saboreo meticuloso de la región y de su gastronomía en fiestas y espacios de convivencia, en los que se crean y reproducen las reglas de calidad de sus alimentos y sus mezcales.
Las etapas para hacer Mezcal son:
- Corte del maguey maduro o Agave (nombre científico de la planta) también llamado desvire, jima, labrado o rasurada. Hay más de 100 variedades de maguey que maduran entre los 6 y 28 años; pueden ser silvestres, cultivados o semicultivados.
- Horneado o tatemado de las piñas o cabezas del maguey en horno de tierra.
- Molienda del maguey tatemado para extraer mieles y desmenuzar las fibras.
- Fermentación de las mieles con la fibra o bagazo en troncos huecos, ollas de barro, cueros de res, tinas de madera, pozos de piedra u oquedades en la roca. Se realiza sin químicos ni acelerantes.
- Destilación. Fermento y bagazo se vierten en alambiques de destilación discontinua de barro, cobre, madera o quiote combinados. Generalmente se hacen dos destilaciones, aunque depende del tipo de alambique y del Gusto Histórico local. Hay Mezcales de una, dos y tres destilaciones, o de mezclas de ellas.
- Ajuste de la riqueza alcohólica o grado. Según el Gusto Histórico, habrá mezcales entre los 45 y los 81 grados. Para el ajuste, se mezclan las partes de fuerte graduación (puntas) con las suaves (colas), verificando su calidad a través del perleado, del aroma y del sabor. Un Mezcal con menos de 45 grados no es tradicional.
Perleado se le llama a la perla, concha o burbuja, que se genera al vaciar el Mezcal en un recipiente; la perla revelará la riqueza alcohólica, magueyes usados y proceso de elaboración. El perleado es la huella digital del Mezcal que un Maestro Mezcalillero o experto regional sabe interpretar.
El Mezcal debe saber y oler a maguey tatemado en horno de tierra, modo de cocción que todo Mezcal debe emplear para ser Tradicional. Para identificar tal aroma, se coloca una gota de Mezcal en las manos, las que deberán frotase hasta evaporarla; el aroma residual en ellas debe ser el de maguey tatemado: tostado, dulce, amaderado y fibroso.
Si el Mezcal se hizo con magueyes silvestres tendrá aromas y sabores florales y mayor variedad y profundidad, a diferencia del hecho con magueyes cultivados cuya riqueza e intensidad es menor. También pueden hallarse en el Mezcal aromas y sabores a tierra, lácteos, frutas, chiles, especias, vegetales, semillas, flores, hierbas, hongos, carnes, resinas, pulque, yodo y cacao.
El Mezcal cuya elaboración respeta escrupulosamente el Gusto Histórico local es Mezcal Tradicional, y recibe nombres diferentes según la región donde se produzca (Bacanora, Quitupan, Tuxca, Zihuaquio) o el tipo de maguey utilizado (raicilla, chacaleño, tobalá, lechuguilla, tepemete). El Sotol no se hace de maguey, sino de la planta llamada sotol o sereque (de nombre científico Dasylirion), y comparte con el Mezcal el mismo proceso de elaboración; incluso hay fábricas tradicionales en las que se elaboran Mezcal y Sotol, o un destilado de ambas plantas.
Todos los destilados de maguey o Agave tienen su origen en el Mezcal Tradicional; el mismo tequila comparte ese origen, como lo refiere Lázaro Pérez en su Estudio sobre el maguey llamado mezcal en el estado de Jalisco (1887): “Varias son las especies de maguey que se emplean para la elaboración del aguardiente llamado vino mezcal, vino tequila o simplemente tequila, y aunque dichas especies son conocidas bajo diferentes nombres, todas llevan el común de mezcal. Estos nombres son: chino, azul, bermejo, sigüín, moraneño, chato, mano larga, zopilote, pie de mula, entre otros”.
Actualmente, los Mezcales Tradicionales coexisten con otros destilados de Agave (p. ej. el tequila) elaborados bajo reglas y objetivos distintos a los que tienen los Gustos Históricos locales o, de plano, bajo estándares industriales cuyo fin es atender un mercado nacional o extranjero no especializado.
Sólo falta sugerir a quien desee saborear Mezcal Tradicional, que procure hacerlo en una población respetuosa de su Gusto Histórico, y maridarlo con platillos de la gastronomía local, que combinan a la perfección con los Mezcales. Y mejor aún si es en compañía de los lugareños, guías idóneos para que el viajero descubra Mezcales exquisitos que enriquecerán su espíritu y el sentido del viaje.
Dicho lo anterior: ¿le permite a usted un Mezcal?
*Tío Corne (Cornelio Pérez) es Coordinador de la Logia de los Mezcólatras, agrupación que se dedica, desde diciembre de 2005, a promover la investigación, el conocimiento y aprecio de los Mezcales Tradicionales como Patrimonio Cultural de México, y a realizar saboreadas solamente de Mezcales Tradicionales.
Cel. 55 1489 5751
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