Viaje al país del mezcal (Publicado el 24 de junio de 2018 por Guillaume Jan)
[Foto: Gregory J. Buda. Pie de foto: Los obreros en las plantaciones de agave de Santa Catarina Minas].
Esta agua de vida de agave, destilada en México desde hace muchos siglos, seduce a un número creciente de aficionados en el mundo. Los pequeños productores se organizan para proteger su método de elaboración artesanal.
Exploración en la región de Oaxaca.
Machete en mano, Eduardo Ángeles serpentea entre las hojas afiladas de las plantas de agave de su destilería artesanal. Ante él, cactus y montañas se recortan en la luz rosada del amanecer. Un perro ladra a lo lejos, el hombre toma la palabra: “Para fabricar mezcal, es necesario agua, madera y agave. Nada más.” Eduardo “Lalo” Ángeles, de 43 años, piel bronceada y cara abollada, es un experto (aquí se dice un maestro) en la producción de esa “agua de fuego” que puede tener un grado alcohólico de hasta 55° -en la ciudad de México, sus botellas se encuentran en Pujol, el muy renombrado restaurante del chef Enrique Olvera. Por largo tiempo considerado como un tuerce-tripas, el mezcal se ha ganado hoy en día un lugar selecto en México tanto como en el mercado internacional. Se le encuentra tanto en las mesas de los grandes chefs con estrellas (el Niño Viejo de Albert Adrià en Barcelona, por ejemplo, o en el último pop up del danés René Redzepi, en Tulum), como en los bistrós gastronómicos (en el Carbón de Sabrina Goldin y Stéphane Abby, en París) y en la mayor parte de los hoteles de lujo y otros bares distinguidos en el planeta. Rodeado de un aura mística desde las páginas que el novelista británico Malcom Lowry le dedicó en su obra maestra Bajo el volcán (1947), su reciente despertar coincide con el entusiasmo contemporáneo por los productos auténticos, artesanales y biológicos –un interés por lo regional que socava los modelos industriales dominantes.
Lalo, uno de los pioneros en trabajar por esta renovación del mezcal, se dio la misión de dar a conocer el lugar crucial que ocupa esta bebida en la cultura de su país. “No es solamente un alcohol, explica el maestro mezcalero. Forma parte de nuestra vida. Ya está ahí para nuestro nacimiento y sigue ahí a nuestra muerte, nos acompaña en todos los momentos de nuestra existencia. También lo consideramos como un medicamento, alivia la diabetes, la hipertensión o las enfermedades de la piel. El mezcal forma parte de nuestra herencia.” La mayoría de las familias en Oaxaca lo producen artesanalmente, además de sus actividades agrícolas, según un dispositivo rudimentario: un horno cavado en la tierra, donde se cuecen por varios días los pesados corazones de los agaves recolectados en los campos de los alrededores, un tonel en el que esos corazones van enseguida a fermentar, y un alambique de barro o de cobre, en el que el mosto de agave será destilado. Pero la producción de mezcal se extinguió a principios de los años 1990 –la bebida fue desvalorizada a resultas de un rumor de intoxicación, mientras que el tequila (también producido a partir del agave, pero con métodos principalmente industriales) seguía ganando terreno gracias a sus prácticas comerciales ofensivas. “Si sobrevivió para finalmente imponerse en Occidente, es gracias al trabajo de los apasionados […] que pacientemente lucharon por su ennoblecimiento”, escribe el sociólogo Domingo García en Mezcal. L’ésprit du Mexique*[i], obra de referencia que recientemente apareció en Francia. El especialista en la gastronomía mexicana cita a los productores Ulises Torrentera, Marco Ochoa, Silvia Philion o al norteamericano Ron Cooper, que abrió el mercado estadounidense al mezcal.
Un producto local y artesanal
Eduardo Ángeles es parte de esos apasionados. Luego de haber madurado sus habilidades en la explotación familiar desde mediados de los años 1990, abrió su propia destilería artesanal en 2013 para crear ahí La Locura, un mezcal a la vez poderoso y delicado, rápidamente considerado como uno de los mejores del país. Son las 8 de la mañana, sus obreros llegan, con el sombrero de cow-boy , bigote espeso, cinturón de hebilla y botas de cuero. Prenden el fuego que servirá para la destilación, afilan sus machetes en con una piedra plana, conectan un viejo radio y se ponen a preparar los corazones de los agaves cocidos la semana anterior. Eduardo explota 40 hectáreas en su comunidad de Santa Catarina Minas y emplea a una docena de personas para producir aproximadamente 5,000 litros al año –lo que es poco, comparado con las destilerías industriales implantadas en la región desde que el mezcal se beneficia de un regreso a la acción, y cuya producción es cien veces más alta. “Yo podría producir más y ganar más dinero, pero es más urgente preservar los suelos, continua Lalo. La tarea es ardua, porque el mezcal entró en un espíritu de competencia. Hoy en día, sólo 10% de los productores son pequeños artesanos independientes como yo. Sin embargo, nuestro modelo ancestral es el único viable considerando la aridez de las tierras y la sequía que se intensifica con el cambio climático.” Si bien se puede producir mezcal en todas las estaciones del año, el crecimiento de los agaves, que también se le llama maguey en México, es extremadamente lento: estas plantas suculentas, capaces de almacenar el agua en los terrenos áridos o semi áridos, se tardan entre cinco y treinta años en alcanzar su madurez, dependiendo de las diferentes variedades. Se cultivan en los campos que bordean las carreteras entre Oaxaca y Santa Catarina Minas (principalmente el espadín, una sola variedad de alto rendimiento), en donde emergen a veces los inmensos toneles de almacenamiento de las compañías industriales.
“En otros tiempos, cultivábamos maíz, frijol, calabaza, garbanzo, advierte Beatriz Vázquez Gómez, comerciante en el mercado del pueblo vecino, Ocotlán. Ahora, ya no cultivamos más que lo mínimo para sobrevivir. Todo el mundo quiere entrarle al maguey.” Este casi mono cultivo comienza ya a degradar el frágil equilibrio ecológico de la región, tal como fue el caso en el Estado de Jalisco, al oeste de México, donde se implantó un gran número de fábricas de producción de tequila desde hace un siglo. ¿Se dejará el mezcal deslumbrar por su éxito? ¿Sucumbirá a las sirenas de los grandes grupos industriales? Desde ya, es el espirituoso que conoce la tasa de crecimiento más alta en el mercado mundial. Según el CRM (Consejo Regulador del Mezcal en México), su consumo y exportación se han duplicado desde 2010, mientras que las ventas de tequila (por ahora todavía cien veces superiores) tienden a estancarse.
“La producción tradicional de mezcal está amenazada”, considera Cornelio Pérez en Romelia, un restaurante del centro de la ciudad de México. De silueta adolescente y finos anteojos, este quincuagenario de generosa sonrisa, quedó prendado de pasión por el agua de vida de agave, al punto de crear su marca él también (Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México). Actualmente, es uno de los más ardientes embajadores de las tradiciones de la producción: “En los años 1990, era casi imposible encontrar buenos mezcales en la ciudad de México. La memoria sensorial de este alcohol tan ligado a nuestra historia se estaba perdiendo, con el éxodo rural que comenzó en los años 1960, luego con las olas de emigración hacia los Estados Unidos.” Para dar mayor peso a su combate y al de otros pequeños productores independientes, en 2005 creó la Logia de los Mezcólatras, un círculo de aficionados de todas clases, decidido a proteger el mezcal ancestral. Dos o tres veces al mes, organiza degustaciones con el objeto de iniciar el paladar de los consumidores, pero también de sensibilizarlos a toda la cultura que acompaña esta bebida patrimonial. “La comercialización a gran escala puede desnaturalizar este producto, que obtiene toda su riqueza de la fabricación artesanal”, añade, antes de sacar de su maleta algunas botellas raras y de explicarnos cómo saborear un mezcal: se frota unas cinco gotas sobre el dorso de la mano para olerlas, luego se aspira algunos mililitros (“El mezcal no se bebe, se besa”) que se calientan a la temperatura corporal conservándolos en boca unos diez segundos. “Consumido de esta manera, el mezcal emborracha menos, asegura él, aunque algunas de sus botellas rebasan los 60° de alcohol. Y hay que decir que el mezcal tradicional no provoca cruda, incluso cuando se abusa.”
Una cuestión de equilibrio
Según Cornelio Pérez, que estudió sociología antes de dedicarse al agave, el mezcal se volvió popular en su país cuando los mexicanos desearon “recuperar su identidad y sus raíces”. Entonces descubrieron que un producto local y artesanal podía ser “digno de interés e incluso deseable”. Al mismo tiempo, los mixólogos de los bares de cocteles en Nueva York y Los Ángeles se pusieron a explorar la amplia paleta de sabores y de texturas del mezcal. “Combina la turba de ciertos whiskies escoceses, las notas botánicas del gin y la permanencia en boca del coñac”, hace notar Cornelio. Según el “mezcólatra”, ahora sí se puede encontrar mezcales respetables en la ciudad de México, pero es importante ir a los lugares propios para comprender el espíritu de esta bebida rica y compleja. Él es el que nos dio el contacto con Eduardo Ángeles. En su palenque (micro destilería) de Santa Catarina Minas, Lalo se prepara para componer un nuevo caldo de La Locura.
El maestro mezcalero observa el “perlado” del precioso líquido vertiéndolo en su jícara, examina el tamaño de las burbujas que se forman en la superficie, prueba un primer trago, sacude la cabeza. No ha alcanzado el sabor deseado. “Siempre es una cuestión de equilibrio, explica. Se compone un mezcal de la misma manera en que se cocina”. Concentrado como un pintor ante su cuadro, Eduardo Ángeles regresa a sus cubetas, agrega un poco de colas (es decir, la última parte del destilado, más amargo, que aporta cuerpo). Sabe que dedicará aproximadamente medio día en establecer con precisión el equilibrio deseado para su bidón de 100 litros, no está apurado –su filosofía es cercana a la del movimiento Slow Food. Cuando no trabaja en producir su mezcal, se ocupa del vivero que creó, para cultivar ahí plantas de agave y también árboles destinados a reverdecer su pueblo. Sin enojo ni odio, el pequeño David resiste diariamente al Goliat de la industria. Al seguirlo durante sus (largas) jornadas, uno piensa que dos modelos se confrontan: el de los pequeños productores, adherido a los productos de calidad, a los métodos artesanales y a la preservación de los recursos naturales, contra el de los mastodontes de la producción a gran escala y a bajo costo. Lalo prueba de nuevo su mezcla, deja que el líquido impregne sus papilas y sonríe. Por fin encontró el sabor que buscaba.
Traducción del francés: Mónica Rizo Maréchal
[i] Mezcal. El espíritu de México, de David Migueres, Alexandre Vingtier y Domingo García. Ediciones Hachette, octubre de 2017, 288 páginas, 19,95 euros.
Para saber más: http://avis-vin.lefigaro.fr/vins-du-monde/o137090-voyage-au-pays-du-mezcal#ixzz5JkXI5oUP
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