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Mezcales Tradicionales y violaciones a Derechos Humanos


Por Tío Corne*

Las discusiones para modificar la Norma Oficial de bebidas alcohólicas (restricción de la palabra Agave primero, la ocurrencia del komil después) y la Norma Oficial del Mezcal (nuevas categorías: mezcal, mezcal artesanal, mezcal ancestral), así como las últimas ampliaciones a la zona delimitada por el instrumento jurídico llamado Denominación de Origen Mezcal [DOM] (municipios de Michoacán, Guanajuato y Puebla), reflejan que, en muchos ámbitos, los mezcales sólo son concebidos como un producto a comercializar, cuando su sentido profundo en las comunidades y regiones donde los crearon, los elaboran y consumen –18 estados del país-, es contar con un producto de alta calidad gastronómica que implica no estar adulterado, y que responda a sus usos y costumbres; si se subordinan a la DOM y, por tanto, a la Norma Oficial (NOM), o a la Norma de Bebidas Alcohólicas si es que son elaborados en regiones no incluidas en la DOM – 9 estados-, en esas comunidades serán considerados productos adulterados, que responden a una elaboración industrial cuyo objetivo es su comercialización fuera de la región, no local, con lo que se pierde la tradición, la originalidad y la cultura regional que da sentido y cohesión a dichas comunidades.
Desconcierta la incomprensión que el problema del mezcal no es un tema de comercialización, sino de respeto al derecho de las comunidades mezcaleras para preservar su cultura; o sea, el respeto a sus derechos humanos en la modalidad de derechos culturales (que son irrenunciables) a conservar y reproducir la cultura que les da identidad. Derechos establecidos en el artículo 4° de la Constitución.
Otro tema ausente es el de las calidades del mezcal; comprensible cuando la preocupación central es la comercialización, no sólo de quienes defienden robotizadamente la DOM, la NOM y la Norma de bebidas alcohólicas, sino también de aquéllos que han planteado que lo buscado por dichas normativas es desaparecer a los Maestros Mezcalilleros (MM), sin entender que lo que está en juego es la desarticulación cultural, social y territorial de las comunidades productoras y consumidoras de mezcal. Centrarse en la idea de que el problema es la amenaza a los MM, indica que aún no se comprende que el mezcal es un producto de elaboración y vigilancia colectiva, ya que los MM no trabajan aislados; y menos se ha entendido que la memoria sensorial de los mezcales, su Gusto Histórico, es una creación colectiva, ardua y sistemática a través del tiempo. En el fondo, esta incomprensión refleja que lo buscado, sencillamente, es comercializar el mezcal.
Entender de qué se habla cuando nos referimos a la calidad del mezcal, pasa por comprender qué son los Mezcales Tradicionales (MT).
Los MT (que sí representan expresiones espirituales y culturales de poblaciones y regiones específicas) son aquéllos que se han construido comunitariamente, a través de siglos, en muchas poblaciones y regiones de México, y que corresponden a Gustos Históricos específicos, los que podemos definir como construcciones comunitaria de las gastronomías regionales a través del tiempo y de las reglas para evaluarlas. Dicho lo anterior, es claro que cada día será más difícil que los MT sobrevivan, dada la brutal presión que la comercialización está ejerciendo sobre las poblaciones y comunidades que los elaboran y consumen. Esta presión está destruyendo los equilibrios ecológicos, culturales, gastronómicos, comunitarios, y los mercados locales dentro de los cuales se crearon y han reproducido los MT; si se rompen estos equilibrios, los MT desaparecerán, tal como le ocurrió a los mezcales de la región de Tequila, y como ya les está ocurriendo a los de muchas regiones productoras. Esto puede constatarse con el simple hecho de probarlos, y de corroborar que en las mismas poblaciones productoras ya hay desabasto del maguey y del mezcal que antes consumían.
Los resultados de esta presión también podemos comprobarlos en la proliferación de mezcales que no reúnen los mínimos requisitos de calidad, ya no digamos para ser considerados MT, sino simplemente para poder llamarlos mezcales; y esto aplica tanto para los que provengan de poblaciones incluidas en la zona de DOM, como para aquéllos que no provengan de ésta, aunque ya estén “certificados” por algún “organismo regulador” u otra entidad similar.

* Cornelio Pérez es coordinador de la Logia de los Mezcólatras, grupo dedicado a saborear MT desde 2005.

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¿Le permite a usted un mezcal?


Preámbulo

El año 2015 me invitaron a participar en el libro VEN A COMER, proyecto de la SECTUR (Secretaría de Turismo Federal) cuyo fin era “invitar al mundo a recorrer México a través de su gastronomía”. Se me pidió que escribiera un texto sobre Mezcal en el cual también hablara del Tequila y del Sotol; petición a la que respondí entregando un breve artículo titulado “¿Le permite a usted un Mezcal?”, incluido en las páginas 94 a 97 del libro.

VEN A COMER se terminó de imprimir en julio del 2015 con un tiraje declarado de 3 mil ejemplares: 2 mil en español y 1000 en inglés y, hasta donde sé, el libro sólo está disponible en formato electrónico y puede descargarse en el vínculo

http://venacomer.com.mx/sites/default/files/ven-a-comer-e-book_0.pdf

El texto de mi autoría (que anexo más abajo) padeció, como todo proyecto editorial, de los bromistas y pícaros duendes de las redacciones, pues omitieron unas cuantas líneas del original. También vale agregar que por decisiones estilísticas de los editores (uso de mayúsculas, de cursivas, puntuación, etc), mi contribución fue modificada sin variar el contenido pero, a mi modo de ver, tales cambios hicieron que el texto perdiera claridad y contundencia.

Ignoro si el libro ha sido distribuido de forma eficaz o si, al menos, se presentó en algún evento. Y no entiendo por qué no se le ha dado la promoción adecuada, sobre todo si consideramos que fue elaborado con recursos públicos y que es a los ciudadanos a quienes hay que rendir cuentas del proyecto.

Releyendo el artículo que originalmente entregué, me pareció de suma importancia que (ahora que se está dando una discusión sobre el Proyecto de la NOM 199 de Bebidas Alcohólicas y la extrañamente ausente discusión del Proyecto de la NOM 070  para Mezcal) el artículo ponga en el centro del debate los temas de Patrimonio Cultural y de los Derechos Culturales, éstos últimos garantizados por nuestra Constitución Política en su artículo 4°:

«Toda persona tiene derecho al acceso a la cultura y al disfrute de los bienes y servicios que presta el Estado en la materia, así como el ejercicio de sus Derechos Culturales. El Estado promoverá los medios para la difusión y desarrollo de la cultura, atendiendo a la diversidad cultural en todas sus manifestaciones y expresiones con pleno respeto a la libertad creativa. La Ley establecerá los mecanismos para el acceso y participación a cualquier manifestación cultural.»

 

Y aquí, haciendo un alto obligado, valdría la pena tener bien presente la ya histórica Declaración de los derechos del hombre y del ciudadano de 1789: “Toda sociedad en la cual no esté establecida la garantía de los derechos [y no se refiere sólo a tenerlos impresos en un papel], ni determinada la separación de los poderes, carece de Constitución”.

Regresando al tema de inicio, me parece de primera importancia destacar la conclusión del texto (p.98) en relación a quienes deseen conocer y saborear Mezcal Tradicional, que es el Mezcal que en verdad vale la pena, ya que representa Gustos Históricos y comunidades específicas, gastronomías excelsas, regiones culturales y la espiritualidad y elegancia de cada una de ellas:

“Sólo falta sugerir a quien desee saborear Mezcal Tradicional, que procure hacerlo en una población respetuosa de su Gusto Histórico, y maridarlo con platillos de la gastronomía local, que combinan a la perfección con los Mezcales. Y mejor aún si es en compañía de los lugareños, guías idóneos para que el viajero descubra Mezcales exquisitos que enriquecerán su espíritu y el sentido del viaje”.

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“Un día sin Mezcal, es como un día sin sol”
Tío Jaime Brena, Ejutla, Oaxaca.

 

¿Le permite a usted un Mezcal?

Por Tío Corne*

Con esta frase de refinada cortesía, dos Maestros Mezcalilleros me convidaron en 2003 uno de los más exquisitos Mezcales que he saboreado y que sólo habían hecho para consumo personal; ambos, además, sembraban en sus tierras diversas variedades de maguey mezcalero, maíz, frijol, calabaza, chile, cacahuate y otros cultivos propios de la región, lo que les permitía preservar su cultura y contribuir al equilibrio del ecosistema en el que vivían. Para ellos, el Mezcal formaba parte de su vida cotidiana y de su elegante espiritualidad.

Muchas son las poblaciones de México donde el Mezcal es parte de la vida diaria y del Patrimonio Cultural de sus habitantes, ya que aún se elabora y disfruta en 18 estados del país (28 a inicios del s. XX). Por lo tanto, es un producto social que surgió y se desarrolló colectivamente, y tanto las materias primas usadas, como los métodos de elaboración, aromas, sabores y formas de evaluar la calidad, se construyeron comunitariamente durante cientos de años. Y esta construcción y vigilancia colectivas son las únicas garantías de que continúe elaborándose buen Mezcal.

A la construcción comunitaria de las gastronomías regionales a través del tiempo, y a las reglas para evaluarlas, incluyendo sus Mezcales, podemos llamarle Gusto Histórico; de aquí que existan tantos Gustos Históricos como pueblos mezcaleros con Mezcales de aromas y sabores únicos, reconocidos por las propias comunidades donde se elaboran.

El Mezcales una bebida destilada de maguey o Agave cocido en horno de tierra de color transparente, cuya elaboración necesita:

  1. a) distintas materias primas e instrumentos (magueyes, leña, agua, piedras refractarias, horno de tierra, herramientas de molienda, cubas de fermentación, micro organismos para la fermentación y un destilador);
  2. b) saber hacerlo. Es decir, contar con la memoria sensorial de una población mezcalera, que sólo se adquiere si se ha nacido y crecido ahí, donde se aprenden aromas, sabores y texturas que conforman el Gusto Histórico local; memoria acumulada por generaciones mediante el recorrido y saboreo meticuloso de la región y de su gastronomía en fiestas y espacios de convivencia, en los que se crean y reproducen las reglas de calidad de sus alimentos y sus mezcales.

Las etapas para hacer Mezcal son:

  1. Corte del maguey maduro o Agave (nombre científico de la planta) también llamado desvire, jima, labrado o rasurada. Hay más de 100 variedades de maguey que maduran entre los 6 y 28 años; pueden ser silvestres, cultivados o semicultivados.
  2. Horneado o tatemado de las piñas o cabezas del maguey en horno de tierra.
  3. Molienda del maguey tatemado para extraer mieles y desmenuzar las fibras.
  4. Fermentación de las mieles con la fibra o bagazo en troncos huecos, ollas de barro, cueros de res, tinas de madera, pozos de piedra u oquedades en la roca. Se realiza sin químicos ni acelerantes.
  5. Destilación. Fermento y bagazo se vierten en alambiques de destilación discontinua de barro, cobre, madera o quiote combinados. Generalmente se hacen dos destilaciones, aunque depende del tipo de alambique y del Gusto Histórico local. Hay Mezcales de una, dos y tres destilaciones, o de mezclas de ellas.
  6. Ajuste de la riqueza alcohólica o grado. Según el Gusto Histórico, habrá mezcales entre los 45 y los 81 grados. Para el ajuste, se mezclan las partes de fuerte graduación (puntas) con las suaves (colas), verificando su calidad a través del perleado, del aroma y del sabor. Un Mezcal con menos de 45 grados no es tradicional.

Perleado se le llama a la perla, concha o burbuja, que se genera al vaciar el Mezcal en un recipiente; la perla revelará la riqueza alcohólica, magueyes usados y proceso de elaboración. El perleado es la huella digital del Mezcal que un Maestro Mezcalillero o experto regional sabe interpretar.

El Mezcal debe saber y oler a maguey tatemado en horno de tierra, modo de cocción que todo Mezcal debe emplear para ser Tradicional. Para identificar tal aroma, se coloca una gota de Mezcal en las manos, las que deberán frotase hasta evaporarla; el aroma residual en ellas debe ser el de maguey tatemado: tostado, dulce, amaderado y fibroso.

Si el Mezcal se hizo con magueyes silvestres tendrá aromas y sabores florales y mayor variedad y profundidad, a diferencia del hecho con magueyes cultivados cuya riqueza e intensidad es menor. También pueden hallarse en el Mezcal aromas y sabores a tierra, lácteos, frutas, chiles, especias, vegetales, semillas, flores, hierbas, hongos, carnes, resinas, pulque, yodo y cacao.

El Mezcal cuya elaboración respeta escrupulosamente el Gusto Histórico local es Mezcal Tradicional, y recibe nombres diferentes según la región donde se produzca (Bacanora, Quitupan, Tuxca, Zihuaquio) o el tipo de maguey utilizado (raicilla, chacaleño, tobalá, lechuguilla, tepemete). El Sotol no se hace de maguey, sino de la planta llamada sotol o sereque (de nombre científico Dasylirion), y comparte con el Mezcal el mismo proceso de elaboración; incluso hay fábricas tradicionales en las que se elaboran Mezcal y Sotol, o un destilado de ambas plantas.

Todos los destilados de maguey o Agave tienen su origen en el Mezcal Tradicional; el mismo tequila comparte ese origen, como lo refiere Lázaro Pérez en su Estudio sobre el maguey llamado mezcal en el estado de Jalisco (1887): “Varias son las especies de maguey que se emplean para la elaboración del aguardiente llamado vino mezcal, vino tequila o simplemente tequila, y aunque dichas especies son conocidas bajo diferentes nombres, todas llevan el común de mezcal. Estos nombres son: chino, azul, bermejo, sigüín, moraneño, chato, mano larga, zopilote, pie de mula, entre otros”.

Actualmente, los Mezcales Tradicionales coexisten con otros destilados de Agave (p. ej. el tequila) elaborados bajo reglas y objetivos distintos a los que tienen los Gustos Históricos locales o, de plano, bajo estándares industriales cuyo fin es atender un mercado nacional o extranjero no especializado.

Sólo falta sugerir a quien desee saborear Mezcal Tradicional, que procure hacerlo en una población respetuosa de su Gusto Histórico, y maridarlo con platillos de la gastronomía local, que combinan a la perfección con los Mezcales. Y mejor aún si es en compañía de los lugareños, guías idóneos para que el viajero descubra Mezcales exquisitos que enriquecerán su espíritu y el sentido del viaje.

Dicho lo anterior: ¿le permite a usted un Mezcal?

 

*Tío Corne (Cornelio Pérez) es Coordinador de la Logia de los Mezcólatras, agrupación que se dedica, desde diciembre de 2005, a promover la investigación, el conocimiento y aprecio de los Mezcales Tradicionales como Patrimonio Cultural de México, y a realizar saboreadas solamente de Mezcales Tradicionales.

Cel. 55 1489 5751

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La última… y la seguimos

1

El presente documento lo enviamos a todos los Mezcólatras el 18 de septiembre de 2015. Recientemente, un periodista oaxaqueño conocedor del Mezcal Tradicional, Renato Galicia, consideró pertinente publicarlo el 4 de abril pasado dada la situación actual del Mezcal. De hecho, él ya lo había publicado en el suplemento cultural Cronos -26 de septiembre de 2015- del periódico Tiempo de Oaxaca.

Coincidiendo con el criterio de Renato, volvemos a enviárselos para su reflexión.

 

La última la seguimos

Por Tío Corne

 

Sobre el desarrollo de la Logia y la preservación de los MT

Cuando creamos la Logia en 2005, teníamos como objetivo fundamental dar a conocer los Mezcales Tradicionales, lo que implicaba formar un grupo de conocedores en la Ciudad de México de los MT. Esto tuvo como resultado final la creación de un grupo amplio que aprendió a identificar lo que son los MT y, por lo tanto, el objetivo mencionado se cumplió.

Sin embargo, a quienes formamos parte de la Logia nos queda claro que cada día va a ser más difícil que los MT sobrevivan, dada la brutal presión que la comercialización está ejerciendo sobre las poblaciones y comunidades que los elaboran y consumen desde hace siglos. Esta presión está destruyendo los equilibrios ecológicos, culturales, gastronómicos, comunitarios y de los mercados locales dentro de los cuales se crearon y han reproducido los MT; si se rompen estos equilibrios, los MT desaparecerán, tal como le ocurrió a los mezcales o vinos mezcales de la región de Tequila, y como ya les está ocurriendo a mezcales de muchas regiones productoras. Esto lo hemos constatado con el simple hecho de probarlos.

Los resultados de esta presión también podemos comprobarlos en la proliferación de “mezcales” que no reúnen los mínimos requisitos de calidad, ya no digamos para ser considerados MT, sino simplemente para poder llamarlos “mezcales”; y esto aplica tanto para “mezcales” que provengan de poblaciones incluidas en la zona de Denominación de Origen (DO), como para aquéllos que no provengan de la zona que delimita la DO, aunque ya estén “certificados” por algún “organismo regulador” u otra entidad similar.

Así pues, la situación actual de los MT es diferente a la que existía cuando fundamos la Logia en 2005, situación caracterizada, entre otros, por los siguientes hechos:

1) el crecimiento acelerado de la comercialización, lo que se demuestra en la multiplicación de marcas y de los centros de consumo que envasan o venden “mezcal”;

2) el corte del maguey, cultivado o silvestre, a ritmo de devastación;

3) la destrucción de sabores y aromas cuya creación y desarrollo costaron cientos de años de esfuerzos comunitarios;

4) el desabasto de MT en las propias comunidades que lo producen y consumen, con el consiguiente riesgo de que se pierda el consumo y, por tanto, el gusto Histórico local.

5) la  ampliación a nueve estados de la aberrante Denominación de Origen Mezcal con todas sus contradicciones jurídicas; entre ellas:

6) que continúe la violación de derechos culturales -que son derechos humanos- de muchas comunidades que hacen mezcal (incluyendo algunas hablantes de Náhuatl) desde antes de la existencia del Estado Nacional al prohibirles, de forma despótica, llamar mezcal a su mezcal; al mismo tiempo, se viola el derecho cultural de todos los mexicanos a consumir sus mezcales como lo que son: mezcales.

La confluencia de estos hechos está a punto de destruir el frágil balance que ha permitido la continuidad de las condiciones culturales, económicas y ecológicas necesarias para que se sigan produciendo y consumiendo, en sus regiones de origen, los MT.

La situación nos obliga, inevitablemente, a la necesaria y urgente revisión de los conceptos bajo los cuales se creó la Logia de los Mezcólatras (Mezcal Tradicional, Gusto Histórico, Mezcólatra, etc), pues hemos llegado al punto en que debemos reflexionar, con toda sinceridad y rigor, si lo que hemos hecho como grupo ha sido suficiente para contribuir a la preservación de los MT; incluso es necesario meditar si nuestras acciones y actividades contribuyeron a incrementar la presión desmedida sobre los MT: en alguna ocasión, un perspicaz compañero dijo que los Mezcólatras nos habíamos convertido en Mezcalicidas…

Sobre las sesiones de la Logia

Durante 10 años las sesiones de la Logia han tenido un formato establecido que incluye información básica de los MT a saborear, la demostración de cómo se evalúa el MT mediante la técnica del venenciado y lo que, a través de éste, podemos conocer del destilado. Sin embargo, pese a este formato funcional, podríamos decir que las saboreadas han sido, con todas las virtudes y defectos que ello implica, sesiones eminentemente recreativas. Estas sesiones se han llevado a cabo, durante lo que va del 2015, en los siguientes días y lugares:

–          martes de cada semana en Romelia, colonia Roma;

–          miércoles de cada semana en Mexicano, Centro Histórico;

–          jueves cada 15 días en Piloncillo y Cascabel;

–          viernes de cada 15 días en la Librería Jorge Cuesta;

–          viernes de cada 15 días en la casa de Ursulino Rueda

En cada uno de estos espacios, el nivel de relación con sus propietarios es diferente, de ahí que en algunos de ellos se lleven a cabo maridajes formales, en otros sólo se den entradas o, de plano, sólo se dé el mezcal. El común denominador en todos los lugares es que sus propietarios suman su participación solidaria a la idea central de preservar y dar a conocer los MT.

Pero en la situación o contexto en el que hoy subsisten los MT, es necesario replantearnos cómo deben ser ahora las sesiones de la Logia, qué periodicidad deben tener, en qué lugares deben de llevarse a cabo, quién deberá conducirlas, a qué público deben dirigirse y cómo debemos promoverlas para que tengan el mayor impacto posible en la opinión pública y, por tanto, repercutan en la conservación de los MT y de sus regiones productoras.

Un objetivo central de las sesiones de la Logia tendrá que ser la profundización del trabajo sensorial de los asistentes que, a largo plazo, nos dé los elementos para construir un Método de evaluación y descripción sensorial de los MT que vincule cuatro tipos de conocimiento: 1) el conocimiento Tradicional de las regiones productoras, lo que llamamos Gusto Histórico; 2) el conocimiento de la Química de Alimentos y de la Ciencia de la Evaluación Sensorial; 3) el conocimiento médico de la Fisiología de los sentidos; 4) y el conocimiento de la Antropología Sensorial. La importancia de contar con este Método radica en la necesidad de que las opiniones que la Logia emita estén sólidamente fundamentadas, ya que la experiencia acumulada de 10 años nos obliga a ello. Además, dicho Método permitiría monitorear, con muchísima precisión, el estado real o salud de los MT a nivel nacional, así como emitir sugerencias precisas de cómo ayudar a conservarlos.

Para construir este Método, partiremos de la experiencia de 10 años de la Logia y del trabajo llevado a cabo con la Facultad de Química de la UNAM que se plasmó en la tesis Desarrollo del perfil sensorial de mezcales tradicionales de dos regiones productoras: Zapotitlán de Vadillo, sur de Jalisco, y la región occidental del distrito de Ejutla, Valles Centrales de Oaxaca. Tesis que, por cierto, la Dra. Patricia Severiano, responsable del Laboratorio de Evaluación Sensorial de la Facultad de Química de la UNAM, presentó en una sesión especial de la Logia hace algunos meses.

Además, las sesiones de la Logia tendrán que realizarse bajo formatos diferentes, pues aunque continuarán las que son estrictamente recreativas (como las Tertulias Mezcaleras del último martes de cada mes), daremos mayor peso a aquéllas cuyo objetivo será desarrollar -con mayor rigor- la capacidad de evaluación sensorial de los asistentes. Para ello, elaboraremos tanto materiales impresos, como materiales para el trabajo olfativo y gustativo de los asistentes. También llevaremos a cabo sesiones en las que comentaremos libros, documentos o artículos imprescindibles para entender la historia y transformación de los MT, así como sesiones de trabajo y viajes con Maestros Mezcalilleros de diferentes poblaciones y regiones.

Este giro indispensable en las actividades y orientaciones de la Logia tendrá que ser llevado a cabo por un grupo amplio de Mezcólatras muy capacitados, por lo que iniciaremos un programa de autoformación colectivo cuyo plan de trabajo les enviaremos a fines de septiembre del 2015.

El futuro de la Logia

Partiendo de lo mencionado, la Logia llevará a cabo el siguiente tipo de acciones:

– Sesiones dedicadas a la revisión de algún libro, documento o publicación sobre mezcal. Por principio, podemos llevar a cabo 3 sesiones para abordar el tema del Tequila; en la primera sesión podemos comentar dos textos: 1) el de Lázaro Pérez de 1887 titulado Estudio sobre el maguey llamado mezcal en el estado de Jalisco; 2) la Norma de Calidad del Tequila publicada en el Diario Oficial de la Federación en 1949.

– Sesiones dedicadas a conocer con mayor profundidad algunos aspectos (botánicos, ecológicos, económicos, legales, de salud pública, fiscales,) relacionados con el mezcal. Por ejemplo, una charla impartida por un Maestro constructor de alambiques en la que nos explique cómo los hace y cómo es que funcionan.

– Construcción de un panel profesional de Evaluación sensorial de los MT conformado por 10 miembros de la Logia y entrenado profesionalmente por expertos en Evaluación Sensorial.  Para construir este panel, requerimos que quienes vayan a constituirlo se sometan a una evaluación de umbrales de percepción gustativa y olfativa para saber cuáles son sus facultades sensoriales reales. La construcción de este panel nos llevará cerca de 2 años de trabajo.

– Construcción de un método de evaluación y descripción de los Mezcales Tradicionales que vincule cuatro tipos de conocimiento: 1) el conocimiento Tradicional de las regiones productoras (lo que llamamos Gusto Histórico); 2) el conocimiento de la Química de alimentos y de la Ciencia de evaluación sensorial; 3) el conocimiento médico de la Fisiología de los sentidos; 4) y el conocimiento de la Antropología sensorial o de los sentidos.

– Sesiones de trabajo de evaluación sensorial de MT con formatos de trabajo específicos que buscarán desarrollar mejor la capacidad sensorial de los asistentes.

– Capacitar a 5 compañeros que se encargarán de las Saboreadas de la Logia.

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186. Fanzine oaxaqueño sobre mezcal


A fines de abril conocí a César Villegas, miembro del colectivo que edita el fanzine Penélope (penelopefanzine.blogspot.mx), al que me invitó a colaborar en dos de sus números que dedicarían al mezcal. La invitación me entusiasmó, pues la publicación es elaborada por jóvenes oaxaqueños en la que abordan temáticas locales relacionadas con las artes gráficas, el diseño, la política, la literatura y la crítica social.

Durante la plática, le dije a César que, en mi opinión, una tarea esencial y urgente para que los mezcales tradicionales de Oaxaca (y los demás de México) pudieran subsistir, era que los oaxaqueños, que los han consumido por siglos, se los reapropiaran, lo que los obligaba a conocerlos con mayor seriedad y profundidad, y hacer lo necesario para que mantuvieran su calidad y así evitar que la comercialización inescrupulosa continuara destruyéndolos.

El miércoles 3 de julio tuve en mis manos el número 17 de Penélope, correspondiente a junio de 2013 (edición especial mezcal-agave que tendrá continuación en el #18), donde aparecen los siguientes textos:

1. El tlacuache, el fuego y el mezcal, de Juan de Dios Gómez;

2. El mezcal, poema de Marisol Niño de Rivera;

3. Mezcal, ¿bebida prehispánica?, de Ulises Torrentera;

4. Tepextate (infrabiología), de Oscar Tanat;

5. Luna, pulque y conejos: culto ancestral mesoamericano, de Patricia Ledesma y Claudia Loera;

6. En medio de la inmensa oscuridad, de Paul Meixueiro;

7. Karwinskii Effectus, de la redacción.

8. Los mezcales tradicionales de México, de quien esto escribe.

En la parte gráfica, los colaboradores fueron Alberto Cruz, Hernán Hernández, Natural Valius, Félix Monterrosa, Aarón López y Eduardo Ramírez; el diseño de portada fue de Manu Prinster.

El lunes 8, a las 11 horas, continuará la presentación y análisis de los ensayos del libro Patrimonio Inmaterial. Ámbitos y contradicciones. (www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9183590). Será en la Coordinación Nacional de Antropología del INAH: Av. San Jerónimo 880, San Jerónimo Lídice, DF.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9185449

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185. Mezcales de San Martinero


Durante la semana que termina saboreamos cuatro mezcales tradicionales [MT] elaborados con maguey San Martinero, ya sea solo o mezclado con otros magueyes. Su nombre proviene de que los habitantes de San Martín Lachilá (“llano de guajes” en zapoteco) acostumbran sembrarlo y usarlo para mezcal; dicha población está ubicada en la zona occidental del distrito de Ejutla, Oaxaca. Su piña, cabeza o parte aprovechable, ya rasuradas las pencas, semeja un tronco de 30 a 45 cm de diámetro, y llega a medir hasta 2.30 m de altura. Los maestros mezcalilleros que lo cultivan, refieren que tarda en madurar 13 años y, generalmente, se le utiliza mezclado con otros magueyes para transformarlo en mezcal. Puede encontrársele también en San Andrés Zabache, La Compañía, Agua del Espino, Agua Blanca, San Agustín Amatengo, La Noria, El Sauz y Yogana.

El aroma del mezcal de maguey San Martinero es un balance perfecto -en orden de mayor a menor intensidad- de yodo, hierbabuena, copal, cáscara de toronja, pimienta y hierba maestra. Aún mezclándolo con otros magueyes para hacerlo mezcal, su aroma sigue siendo penetrante e inconfundible. Contadísimas veces se hace mezcal de puro San Martinero; de dos de ellas, provienen los enlistados abajo. Los MT fueron:

1. Mezcal de maguey San Martinero, elaborado por el maestro mezcalillero Gregorio Hernández en La Compañía, Ejutla, Oaxaca, en septiembre de 2008; 54.4°. Producción: 135 litros.

2. Mezcal de puntas de maguey San Martinero elaborado por Sergio Carreño – de sólo 23 años- en Yogana, Ejutla, Oaxaca, en marzo de 2013; 69.2°. Producción: 170 litros.

3. Mezcal de puntas elaborado con tres magueyes (Espadín, San Martinero y Tobalá) por el maestro mezcalillero Gonzalo Hernández en La Compañía Ejutla, Oaxaca, en septiembre de 2008; 61.1°. Producción: 115 litros.

4. Mezcal de puntas elaborado con tres magueyes (Espadín, Mexicano y San Martinero) por el maestro mezcalillero Francisco Alonso en Yogana, Ejutla, Oaxaca, en marzo de 2011; 58.6°. Producción: 120 litros.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9184872

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184. Jicaritas de cerámica para mezcal


El miércoles pasado acudí al restaurante Mexicano (Regina 27 A, Centro Histórico) y me encontré con una exposición, renovada, de las botellas de cerámica con forma de matraz elaboradas en el taller de Mara Silva y Francisco Huazo (www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9171999). Pero no fue mi única sorpresa, ya que ellos habían dejado una cajita de cartón -decorada con dibujos estilizados de magueyes en toda la superficie- para que viéramos su contenido. Al abrirla aparecieron, envueltas en papel de china morado, diez pequeñas piezas de cerámica con forma de “jícara”, que medían 5 cm de diámetro y 3.5 cm de altura. Algunas tenían dibujados en color negro, verde o naranja, magueyitos estilizados; otras, sólo pencas verdes con espinas y, tres de ellas, rostros de hombres o mujeres que mostraban su inevitable simbiosis con el maguey y por ende, con el mezcal. Todas ellas con color blanco/porcelana de fondo.

A la fascinación por las piezas, siguió la curiosidad por saber cuánto mezcal les cabría, y averiguamos que, al borde de la jicarita de cerámica, cabían 26 ml. Lo siguiente era probar mezcal en ellas y, aunque no se crea, ya no lo hicimos dado que había que iniciar la degustación que hacemos en el establecimiento cada semana. Así que este fin de semana lo aprovecharé para saborear en ellas varios mezcales -obviamente tradicionales [MT]- de diferentes graduaciones y regiones para evaluar el desempeño de las jicaritas y saber si a su belleza agregan el plus de ser buen cuenco para degustar MT.

A lo dicho vale la pena agregar que dependiendo del cuenco o copa donde uno tome los MT, resaltarán unos aromas y sabores sobre otros, por lo que es crucial elegir, después de muchísimas y rigurosas pruebas, la que funcione mejor.

El próximo Viaje Mezcólatra, en trajinera, será el sábado 29 de junio a la zona chinampera de Xochimilco, donde maridaremos MT y la gastronomía elaborada con los productos que tradicionalmente se cultivan en las chinampas. Informes: rocio@mezcalestradicionales.con.mx.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9184203

183. INAH, patrimonio cultural y mezcal (I)


Portada del libro "PATRIMONIO INMATERIAL. ámbitos y contradicciones."

Portada del libro «PATRIMONIO INMATERIAL. ámbitos y contradicciones.»

I

El lunes pasado, investigadores del INAH presentaron el libro Patrimonio inmaterial. Ámbitos y contradicciones, volumen coordinado por Carmen Morales y Mette Marie Wacher, publicado por el INAH en julio de 2012 en la colección Conservación y Restauración del Patrimonio. La presentación tuvo lugar durante la reunión mensual del Seminario Patrimonio Cultural en el Contexto de las Transformaciones del Siglo XXI (deas.inah.gob.mx/wp-content/uploads/Seminarios-DEAS2.pdf), que se lleva a cabo en las instalaciones de la Dirección de Etnología y Antropología Social, San Jerónimo, DF.

En esta columna se ha argumentado que los mezcales tradicionales [MT] son parte de nuestro Patrimonio Cultural; por tanto, la lectura del libro es obligada para quienes entienden que los MT no son una simple mercancía a comercializar y degradar.

Es notorio que el texto -como dicen las coordinadoras- surge de la preocupación de los investigadores del INAH “por impulsar disposiciones legales e institucionales que incluyan a los portadores y creadores del patrimonio cultural inmaterial, así como [del] interés por generar medidas orientadas a salvaguardar los objetos, procesos y representaciones simbólicas que comprende esta modalidad de patrimonio”. (p.11)

Algunos de los artículos del libro son: “Crónica de un fracaso anunciado: la comida mexicana como patrimonio de la humanidad”,  de Guy Rozat;  “El patrimonio cultural inmaterial. Acuerdos básicos para su protección”, de Maya Lorena Pérez; y “Patrimonio inmaterial en México: evolución legal, posibilidades institucionales y retos actuales”, de Sergio Yáñez.

En “Crónica de un fracaso anunciado…”, el autor afirma “que la gastronomía mexicana como discurso adolece de una serie de dificultades políticas y culturales, toda vez que durante las últimas décadas ha sido manipulado por parte de los aparatos del Estado en favor de la constitución de un imaginario nacional-culinario, organizado en la capital, como parte del imaginario nacional general”. (p. 139-140)

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9183590


El pasado sábado reseñé (www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9182295) la visita de cuatro maestros taberneros de Zapotitlán, Jalisco para presentar sus mezcales tradicionales [MT]; sin embargo, aunque enlisté los MT saboreados, no hice mención de los aromas y sabores que pudieron disfrutar quienes los probaron. En esta entrega, describiré algunos de ellos, lo que ayudará a tener una aproximación más precisa al Gusto Histórico de esta región mezcalera.

En todos destaca un aroma a tatemado (en otro artículo comentaré la diferencia entre ahumado y tatemado) muy particular, originado en la cocción del mezcal (así le llaman al maguey vivo) en horno de tierra y en el empleo de troncos huecos en la destilación, de árboles como parota, higuera y primavera. Podríamos describirlo como un aroma tatemado impregnado de copales aromáticos. También destacan aromas a cáscaras de cítricos y a hierbas. Entre los primeros: toronja, limón real, limón criollo con cáscara verde, naranja agria y naranja de cáscara gruesa. Entre los segundos: hierbabuena, hierba maestra y romero.

De los MT saboreados  tenemos que:

1) El de Lineño -48° de Miguel Angel Partida- huele a hierbabuena, toronja, canela, manzanilla, menta e higo. Sabe a ajenjo, romero y ligeramente a yodo.

2) El de Ixtero Amarillo -50.3° de Cándido Romero- huele a menta verde, cáscara de limón criollo, caramelo tostado, ajenjo, nuez y salobre. Sabe a ajenjo, caramelo tostado y tés de azahares.

3) Otro de Ixtero Amarillo -48.4 de Tomás Virgen- olía a frutas en conserva, a frutas fermentadas, limón real y aguamiel iniciando su fermentación. Tenía sabores de frutas en conserva, pulque, nuez y alcachofa.

4) El de 7 mezcales -50.6 de Rosario Pineda- olía a flores de cítricos, té limón, jengibre, piña ácida, jugo de limón, canela, pepino y sandía. Sabía a pepino, hierbabuena, sandía, melón, pimiento verde, berro, romero y pápalo.

¿Desea saber más? Visite facebook.com/mezcalestradicionales, donde hay fotos y videos de la saboreada de los MT descritos.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9182921

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181. Mezcal de Jalisco en el DF


Del 29 al 31 de mayo, cuatro maestros taberneros del municipio de  Zapotitlán, Jalisco, visitaron el DF para presentar los mezcales tradicionales [MT] que elaboran y a los que ellos, localmente, llaman vinos.

El miércoles 29 estuvieron en Mexicano (Regina 27 A, Centro Histórico), donde se maridaron sus MT con una sopa borracha con pulque y un ceviche estilo peruano con leche de tigre, mango y achiote. Para hacer más suculenta la sesión, convidaron pulque que consiguieron en El Jazmín, municipio de San Gabriel, Jalisco; pulque puro con inconfundible sabor y aroma a maguey y que maridó muy bien con los platillos.

El jueves 30 los recibieron en Piloncillo y Cascabel (Torres Adalid y Pestalozzi, col. Narvarte), en donde se dieron diferentes bocadillos dulces, salados, calientes y helados.

El viernes 31, cerraron su recorrido en la Fonda El Refugio (Liverpool 166, Zona Rosa) donde los MT se maridaron con bolitas de queso Cotija frito con salsa de tomate verde, picaditas de longaniza que elaboran ahí mismo, mole verde de pepita y mole poblano.

Los vinos ofrecidos fueron cuatro en cada sesión y se eligieron conforme a los platillos y maridaje que cada restaurante propuso. Los que se saborearon en estas sesiones fueron hechos por:

1) Rosario Pineda de Tetapán, que presentó dos vinos elaborados con 7 variedades diferentes de mezcales criollos, uno de diciembre de 2012 y otro de mayo de 2013; importante es precisar que en la región usan la palabra mezcal para nombrar al maguey mezcalero vivo.

2) Cándido Romero de Loma de Guadalupe, quien dio a probar, primero, uno de mezcal Ixtero Amarillo elaborado en abril de 2013; el segundo fue una variante del anterior, ya que en la segunda destilación o resaca le añadió piñas machacadas.

3) Tomás Virgen de Chancuéllar, que ofreció otro de Ixtero Amarillo destilado en enero-febrero de 2013.

4) Y Miguel Angel Partida. El presentó uno elaborado con mezcal Lineño en enero de 2013, y otro de mezcal Ixtero Amarillo con mezcal Brocha, también de enero de 2013.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9182295

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180. Fermentación del mezcal en cueros


Aún hoy, en muchos pueblos con tradición mezcalera, se sigue fermentando el maguey horneado en cueros de res. Pongo como casos los de Zihuaquio, Guerrero; Huajuapan de León y Santa María Ixcatlán, Oaxaca; y San Bernardino Tepenene, municipio de Tzicatlacoyan, Puebla. En Huajuapan, seis años ha, conocí una fábrica de mezcal donde los utilizaban, y el maestro mezcalillero aseveró que, para que sirvieran, deberían ser de toro criollo y negro, pues de no serlo, se filtraría el fermento.

Estas tinas fueron de uso común en muchas regiones, a grado tal que en prácticamente todos los documentos históricos del siglo XIX y principios del XX donde se hable de mezcal, son mencionadas. Tal es el caso, por citar sólo uno, del oaxaqueño Manuel Martínez Gracida, que en Los indios oaxaqueños y sus Monumentos Arqueológicos (www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9178971) escribe: “Las tinas son unas pipas de cuero, con el pelo hacia la parte exterior, las cuales están colocadas entre cuatro horcones de encina ú otra madera fuerte, á la intemperie… Son de diferente capacidad, teniendo algunas por término medio, 1 metro 30 cm de longitud por 1 metro de diámetro”. Y añade: “En estas tinas se vacía el maguey majado y se echa agua suficiente hasta cubrirlo, luego se tapan con petates ó tapexcos tejidos de zacate ó yerbas y lo dejan hasta que adquiera el tepache cierto grado de fermentación ó fortaleza. Si no la ha adquirido, se dejan destapadas al sol por una mañana ó un día y después lo vuelven a tapar, hasta que al fin alcanza los grados de fortaleza que necesita para que la destilación sea buena y de resultados benéficos.”

El próximo Viaje Mezcólatra, del 31 de mayo al  2 de junio, será al municipio de Caltepec, Puebla, donde conoceremos partes de la Reserva de la Biósfera Tehuacán-Cuicatlán y tendremos la suerte de acompañar a los habitantes de San Luis Atolotitlán a su tradicional recolección de gusanos de maguey que hacen sólo un día del año. Informes: viajes_mezcolatras@mezcalestradicionales.mx.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9181638

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