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179. Conocer bien para servir bien


Acudí recientemente a dar un curso sobre mezcales tradicionales [MT] al Centro de Formación y Capacitación de Meseros SERVIRBIEN (www.fundacion-turquois.org.mx). Como premisa, aclaré que los MT no tenían nada que ver con las “marcas de mezcal” que actualmente se comercializan, ya que éstas no representan -salvo rarísimas excepciones- la tradición mezcalera de México ni a las regiones que la inventaron y sustentan; simplemente son una salida comercial al mercado urbano de mezcales comerciales que, aún certificados por el organismo regulador (cuya NOM 070 induce a la adulteración al igual que la Denominación de Origen), no corresponden a la calidad de los MT ni representan las gastronomías regionales de los que éstos son parte sustancial.

Expuse que la elaboración de MT no se limita a la zona que la Denominación de Origen protege (Guerrero, Durango, Oaxaca, San Luis Potosí, Zacatecas y algunos municipios de Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas), también se hacen en otros estados como Jalisco, EdoMex, Puebla, Colima, Chihuahua, Sonora, Morelos, Nayarit, etc. Al excluirlos, se prohíbe su tradición mezcalera y se violan los derechos humanos de sus habitantes. ¿Tema menor? Sólo hay que recordar la Declaración de los derechos del hombre y del ciudadano de 1789: “Toda sociedad en la cual no esté establecida la garantía de los derechos [y no se refiere sólo al papel], ni determinada la separación de los poderes, carece de Constitución”.

En seguida pasé a explicar el proceso de elaboración de los MT y el enorme acervo de conocimiento tradicional que se requiere para elaborarlos; conocimiento que se expresa en la diversidad de materias primas (magueyes, aguas, suelos, microorganismos, piedras, árboles), tecnologías, instrumentos y en la compleja memoria sensorial de las regiones productoras, memoria socialmente construida y que atesora el inventario de miles de aromas y sabores que se reproducen meticulosamente en cada producción de MT, evaluada rigurosamente con sus propias normas.

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178. La maga del Mexicano


Las últimas cuatro sesiones de la Logia de los Mezcólatras realizadas en el restaurante Mexicano (Regina 27 A, Centro Histórico, DF) fueron memorables, no sólo por la calidad de los mezcales tradicionales [MT] saboreados, sino por los excelsos platillos que provocaron una reacción inusual entre los asistentes, quienes dejaron de tomar mezcal y, en silencio casi místico, se concentraron en el puro goce de las exquisitas viandas.

La culpable de esta reacción, una verdadera maga, es la joven chef Ana González, de tan sólo 25 años y nativa de la Ciudad de México. Su pasión por la cocina la heredó -en principio- de su abuela, originaria de Hidalgo y casada con un veracruzano, por lo que mezclaba amorosamente ambas gastronomías. Ana aprendió de ella a guisar, entre otras maravillas, los tamales de camarón seco con frijol, la cochinita con cueritos, los frijoles charros y distintas salsas. Otra influencia importante fue su ex suegra, originaria de Guerrero, pues le enseñó a nixtamalizar el maíz y a elaborar el pozole.

Muestra de su magia fue el platillo que creó el miércoles pasado: pizzetta con carne de res al pibil, chocolate blanco y pulque, que acompañó la saboreada de  tres MT oaxaqueños de puntas de 1) maguey Mexicano a 61.1°; 2) de maguey San Martinero a 69.2°; y 3) de maguey Arroqueño, maguey Coyote y maguey Mexicano a 60.6°. La pizzetta, además, fue precedida por una sopa de hongos y por una pasta al ajillo con chile de árbol.

Una semana antes, la maga del Mexicano, nos hechizó con un -por así llamarlo- tamalito tatemado de arrachera con salsa de chile morita y xoconostle, que acompañó la saboreada de tres mezcales de Charo, Michoacán, elaborados con 1) maguey Alto y maguey Chino a 50.2°; 2) maguey Alto, maguey Chino y Lechuguilla a 49.1°; y 3) maguey Alto, maguey Chino y maguey Azul a 49.5°.

Ana partirá pronto a Sudamérica para perfeccionar su magia, así que quien desee saborear su sazón y MT de Tepenene, Puebla, vaya el miércoles 15 de mayo a las 8 de la noche al Mexicano.

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177. In Situ: mezcalería en Oaxaca


La semana pasada visité en Oaxaca la mezcalería In Situ (http://insitumezcaleria.wix.com/inicio), donde fui afectuosamente recibido por sus propietarios: Sandra Ortiz Brena y Ulises Torrentera; éste último, autor de Mezcalaria, ya en su tercera y recientísima edición. El lugar cuenta con una carta de 130 mezcales, proveídos directamente por los maestros mezcalilleros que los hacen; también ofrece alimentos que incluyen productos de maguey como flor de quiote o tostadas de maíz con mezontle (corazón del maguey horneado). Y, como eficaz y sabrosa manera de limpiar el paladar entre mezcal y mezcal, rebanadas de jitomate dulce.

Allí saboreé –con mis anfitriones- una selección, hecha al momento por Ulises, de seis mezcales tradicionales, tesoros de la gastronomía oaxaqueña, hechos de:

1) Maguey Espadín, elaborado en San Vicente Coatlán, distrito de Ejutla, por el maestro mezcalillero Esteban Morales en 2013; lo destiló en olla de barro con serpentín para condensación externa mediante doble destilación: 53°.

2) Maguey Verde, elaborado en San Luis Amatlán, distrito de Miahuatlán, por el maestro mezcalillero Francisco García en 2013; lo destiló en alambique de cobre mediante doble destilación: 49.5°.

3) Maguey Penca Verde, elaborado en San Pedro Totomachapan, distrito de Zimatlán, por el maestro Mezcalillero Valentín Celis en 2102; fermentación y destilación (doble) las llevó a cabo en ollas de barro: 48.7°.

4) Maguey Papalomé, elaborado en Santa María Ixcatlán, distrito de Teotitlán, por el maestro mezcalillero Amado Amador en 2012; lo destiló en ollas de barro mediante doble destilación: 47.5°.

5) Maguey Tepextate elaborado en Lachiguizo, San Luis Amatlán, distrito de Miahuatlán, por el maestro mezcalillero Esteban Santiago; lo destiló en alambique de cobre mediante doble destilación: 48.5°.

6) Maguey Tobalá elaborado en San Lorenzo Albarradas, distrito de Tlacolula, por el maestro mezcalillero Santos Martínez en 2011; lo destiló en alambique de cobre mediante doble destilación: 49.5°.

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176. Historia de Oaxaca y mezcal


El jueves visité dos bibliotecas que contienen documentos imprescindibles sobre historia de Oaxaca: la Biblioteca Pública Central (bpcoaxaca.blogspot.mx) y la Biblioteca Francisco de Burgoa (www.bibliotecaburgoa.org.mx). La primera resguarda la obra, gran parte de ella inédita, del historiador oaxaqueño Manuel Martínez Gracida, de la que mencionaré Los indios oaxaqueños y sus Monumentos Arqueológicos (1910), pues en ella existe un hermoso apartado dedicado al mezcal, que pude consultar directamente gracias a la amabilidad de los bibliotecarios, quienes también me informaron que en la Biblioteca Burgoa contaban con la digitalización íntegra de la obra del historiador. Acudí a la segunda, donde me proporcionaron una impresión del apartado respectivo (4 fojas) titulado “Palenque de Mezcal”, que complementa la lámina 37 del tomo V de la obra citada. Allí también recibí atenciones excepcionales, y se me informó que apenas se terminen los índices analíticos de la obra digitalizada, podrá ser consultada o adquirida por los interesados. Ojalá sea muy pronto.

Respecto al mezcal, el historiador dice: “El palenque ó fábrica de mezcal por destilación, se llama en zapoteco Chiñanizabisahui, que quiere decir, Fábrica de mezcal. Etimología: Chiña, fábrica y nizoobizahui, mezcal. También se puede decir Lichinizabizahui, que significa Casa donde se hace mezcal. Etimología: Lichi, casa y nizoobizahui, mezcal. En mixteco se conoce por Huahi dedziyahui, que quiere decir, Casa de vino de maguey. Etimología: Huahi, casa, dedzi, vino y yahui, maguey. En chocho por Caadaxin, que significa, Casa de mezcal. Etim: Chaa, casa y dazin, mezcal. En cuicateco por Baiñuñejichi, que quiere decir, Casa de mezcal. Etimología: Bai casa y ñuñejichi, mezcal.”

Y añade: “En el Estado de Oaxaca, tiene un consumo asombroso el mezcal, pues se toma con mas gusto por su pureza y cualidades medicinales, que todas las diversas mixturas que con el nombre de vino cognac, aguardiente, ó ginebra, nos vienen del extranjero”.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9178971

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La creciente ola de interés en el mezcal y la avalancha comercializadora que la sigue, han generado amenazas para la preservación de los Mezcales Tradicionales (MT) y el entorno cultural, natural y gastronómico que los ha sustentado. No sobra decir que los MT representan gastronomías regionales y, por tanto, son los únicos que tienen aromas y sabores extraordinarios que cumplen con las estrictas normas de calidad construidas a través de siglos y que sirven para evaluar si un mezcal sirve o no.

Tales amenazas tienen un objetivo: destruir la calidad de los MT. Lograrlo traería trágicas consecuencias: la desaparición del conocimiento que existe detrás de ellos; la pérdida de cientos de sabores y aromas exquisitos (¿cuánto cuesta un sabor y un aroma?); y el despojo de los productores y de las comunidades que los crearon y los han consumido por siglos. Despojo a favor de nuevos “expertos” y de comercializadores inescrupulosos, que cuentan con la anuencia y recursos de algunas instituciones del estado y con marcos normativos (Denominación de Origen, Norma Oficial Mexicana) que apuntan hacia dicha destrucción, pues inducen a la adulteración al permitir que se añadan -en el proceso productivo- azúcares diferentes a los del maguey, y presionan arbitrariamente a la transformación de los MT al forzarlos a cumplir parámetros químicos que no tienen ningún sustento científico, gastronómico o cultural: simplemente ignoran lo que son los MT, pues su objetivo es destruirlo.

La comercialización inescrupulosa está generando un conflicto muy serio -casi imposible de solucionar- entre la calidad de los MT y la urgencia de recobrar la inversión por parte de los envasadores. Ha llegado a tal punto que, aunque suene paradójico, los mismos productores de MT de algunas regiones han empezado a bajar la calidad de sus mezcales. En algunas ocasiones porque los envasadores, expertos que son, deciden rebajar con agua los MT; en otras porque exigen mayor producción y modifican los procesos productivos.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9178319

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Mezcales y estándares de aromas y sabores para evaluación sensorial.

Mezcales y estándares de aromas y sabores para evaluación sensorial.

Desde 2005 hemos planteado la necesidad de crear un método de evaluación sensorial, cata o saboreo, que nos permita evaluar con mayor objetividad las distintas producciones de Mezcales Tradicionales (MT). Contar con él, nos permitiría describir y caracterizar los aromas, sabores y otras propiedades (como perleados, tonalidades, permanencia, etc) de los MT, así como iniciar la identificación precisa de las distintas regiones mezcaleras y sus respectivos Gustos Históricos locales.

Para construir tal método, debe partirse de dos tipos de conocimiento: el tradicional, que poseen los maestros mezcalilleros y las comunidades que han construido y consumido los MT por siglos; y el científico en sus diferentes disciplinas como la Química, Geografía, Biología, Ciencias de la Salud y Antropología. Otro aspecto que debe considerarse como premisa para su construcción, es que los MT son componente importante de la Gastronomía Tradicional y, por tanto, del Patrimonio Cultural de México.

Por las razones anteriores, en la segunda mitad de 2011 sostuvimos una charla con la Dra. Patricia Severiano, responsable del área de Evaluación Sensorial de la Facultad de Química de la UNAM, a quien le propusimos: iniciar un trabajo de caracterización de aromas y sabores de varios MT de diferentes regiones; delinear los elementos básicos para la creación de un método de evaluación sensorial; entrenar en dicho método a algunos miembros de la Logia de los Mezcólatras.

Después de probar varias muestras de MT, la Dra. Patricia mostró su interés en realizar un protocolo de investigación cuyo objetivo sería describir los aromas y sabores de diferentes muestras de MT, al tiempo que se iría creando el método de evaluación sensorial adecuado.

A partir de 2012 iniciamos, junto con alumnos de la Facultad de Química, la descripción de sabores y aromas de 11 muestras de MT de diferentes estados de la República, elaborados con magueyes silvestres y cultivados, y destilados en diferentes tipos de alambiques. En esta primera etapa se generaron muchísimos descriptores, o sea, palabras útiles para definir cada uno de los sabores, aromas y sensaciones encontradas. En la siguiente etapa, los descriptores se agruparon por afinidad, y se obtuvo una lista depurada de los mismos.

Definida la lista final de descriptores, comenzó la etapa de entrenamiento a un panel de cata formado por alumnos de la Facultad de Química y miembros de la Logia, que fueron seleccionados a través de pruebas de capacidad sensorial. El entrenamiento del panel duró cerca de tres meses, durante los cuales se entrenó a cada uno de sus miembros para percibir los sabores, aromas y sensaciones encontrados en la etapa de los descriptores en diferentes niveles de concentración, lo que les permitió desarrollar mayor capacidad de percepción.

Entrenado el panel, se procedió a evaluar 15 muestras de MT procedentes de dos regiones y Gustos Históricos específicos, etapa que se concluyó en octubre de 2012. Para que fuera clara al panel la diferencia entre los MT y los comerciales, se incluyeron, para su análisis, algunas muestras de mezcales de marcas comerciales.

Ahora sólo resta hacer lo que se conoce como pruebas afectivas, que “consiste  en una evaluación sensorial en la que los consumidores expresan su reacción ante algún producto o alimento (en este caso el mezcal) indicando el estímulo que éste les produce, si les gusta o le disgusta o si lo aceptan o rechazan”.

Para llevar a cabo las pruebas afectivas, y de ahí el título del texto que estás leyendo, requerimos aplicar las pruebas a 160 personas de ambos sexos divididas en 4 grupos de 40 personas cada uno conforme a su edad: Grupo I, personas de 20 a 30 años; Grupo II, personas de 31 a 40 años; Grupo III, personas de 41 a 50 años; Grupo IV, personas de 51 a 70 años.

Quien desee participar en las pruebas afectivas, debe cumplir los siguientes requisitos:

1)      Estar en el rango de edad de 20 a 70 años

2)      Presentar identificación del IFE el día de la prueba

3)      Inscribirse previamente, a más tardar el lunes 18 de marzo, al correo info@mezcalestradicionales.com.mx, indicando su edad para asignarlo a alguno de los grupos.

Realización de las pruebas afectivas:

a)      Se llevarán a cabo los siguientes días de marzo entre las 12:00 y las 15:00 horas: 19, 20 y 21. Sólo el miércoles 20 habrá un horario extra de las 17:00 a las 20:00 horas.

b)      Serán completamente gratuitas.

c)      Sólo podrán participar en ellas quienes se hayan inscrito previamente al correo mencionado en el punto 3: info@mezcalestradicionales.com.mx

d)     Cada participante degustará 5 mezcales y se le aplicará un breve cuestionario.

e)      La prueba dura un máximo de 45 minutos.

f)       Las pruebas serán en el restaurante Mexicano: Regina 27 A, Centro Histórico, DF, frente al mural de la Familia Burrón. El metro más cercano es Isabel la Católica.

Invitamos a todos los Mezcólatras a que con su pasión y conocimiento por el MT, contribuyan con su granito de arena y participen en estas pruebas afectivas, e inviten a más personas interesadas en participar en este ejercicio.

Tío Corne, sábado 16 de marzo de 2013.

170. Invitación a evaluar mezcales


En 2011 conocí a la Dra. Paty Severiano, investigadora de la Facultad de Química de la UNAM, responsable del área y laboratorio de Evaluación Sensorial donde -en los últimos diez años- se ha desarrollado investigación y metodologías para evaluar sensorialmente alimentos tradicionales mexicanos como escamoles, pulque, tequila, etc.

En nuestra primera charla le manifesté mi interés por:

1) La urgencia de construir un método de análisis sensorial, cata o saboreo, que nos permitiese describir y caracterizar los aromas, sabores y otras propiedades (perleados, tonalidades, permanencia) de los mezcales tradicionales (MT); método que tendría que construirse partiendo de dos tipos de conocimiento: el tradicional, que poseen los maestros mezcalilleros y las comunidades que han construido y consumido los MT por siglos; y el científico en sus diferentes disciplinas como la Química, Geografía, Biología, Ciencias de la Salud y Antropología.

2) El método serviría para comprender con precisión la diversidad de Gustos Históricos (GH) existentes y hacer el seguimiento y registro meticuloso de cada producción de MT.

3) Construido el método, podría enseñarse a los maestros mezcalilleros, no con el fin de sustituir o hacer a un lado sus invaluables y vastísimos conocimientos, sino para brindarles más herramientas que les ayuden a hacer el seguimiento de sus MT.

Después de evaluar varios muestras, la Dra. Paty se sorprendió de la extraordinaria complejidad de los MT, e iniciamos una fructífera y meticulosa relación de trabajo que, después de año y medio, ha comenzado a dar frutos, pues pronto contaremos con la descripción de aromas y sabores de 15 MT de dos GH diferentes.

Para cerrar esta etapa requerimos que tú, lector, evalúes cinco mezcales en una sesión a escoger de los días 19, 20 o 21 de marzo entre las 12 y 15 hrs. en el restaurante Mexicano: Regina 27 A, Centro Histórico, DF. Lee las bases en www.mezcalestradicionales.mx y anótate escribiendo al correo electrónico que aparece en la página web.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9175174

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Publicado el sábado 9 de marzo de 2013

I

En su Estudio químico industrial de los varios productos del maguey mexicano y análisis químico del aguamiel y el pulque, publicado por la Secretaría de Fomento en 1884, el Dr. José. G. Lobato dice:

“En los Estados de San Luis Potosí, Guanajuato, Jalisco, Hidalgo, México, Oaxaca, Chiapas, Michoacan, Puebla y otros que es inútil enumerar, por saberse que en sus terrenos es muy común el agave potatorum, maguey verde ó maguey amiláceo sacarino; los propietarios de las haciendas ubicadas en ellos, y que se han dedicado al cultivo de esta clase de agave, que difiere botánicamente muy poco del maguey manso, producen un alcohol magnífico, llamado mezcal, muy semejante al ginebra, y muy apreciado por todas las personas que lo catan. El maguey de donde proviene, forma una especie y variedad de las agaveas, distinta del maguey manso”. (p. 145)

“El maguey de mezcal tiene su demarcación geográfica á la altura media de San Luis Potosí, que es de 1,850 á 1,880 metros sobre el nivel del mar; es á lo más de 50 centímetros á un metro de altura; de hojas más angostas, de un verde oscuro ligeramente ceniciento, que crece en todos los terrenos calizos formados por las capas sedimentarias calcáreas, cubiertas de poca tierra vegetal; su desarrollo y crecimiento es casi silvestre, y al rededor de las hojas más periféricas ó pencas sentadas le brotan retoños ó hijuelos que los hacendados rara vez se toman el trabajo de cultivar como se debe. En lo general se pueden establecer en los terrenos áridos de estas vastas posesiones, plantíos cultivados de esta planta, muy numerosos y muy extensos, fertilizando las comarcas de los Estados de la República mencionados antes. Las variedades tovalá, tepestate y tovaziche, abundan en Oaxaca; el verde ó mezcalmetl, en San Luis Potosí, Sierra de Guanajuato y Querétaro; el metlitic en Michoacan, y el ixtlimetl en Jalisco, Zacatecas y Nuevo León.” (p. 146)

El jueves 14 maridaremos mezcales con gastronomía colombiana en Tintico: Cuba 43, Centro Histórico, DF. Reservar en: info@mezcalestradicionales.com.mx

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9174542

Sábado 23 de marzo de 2013

II

José Lobato explica en su texto de 1884 (ver www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9174542) que:

“Los magueyes del Estado de Jalisco, Michoacan y el Bajío de Guanajuato, se hallan en plantíos más ordenados y cultivados con más dedicación, lo mismo que los de Oaxaca… El mezcal producido en Tequila, Estado de Jalisco, es uno de los alcoholes más puros y de bastante espíritu de vino, pues los de baja ley marcan 25° de Cartier, y los de mucha ley 40°; su pureza les ha hecho tener grande aceptación en el país y en el extranjero” (p. 146-147). Revelador dato sobre tequila, pues tales grados Cartier corresponden -según el alcoholímetro que tengo a mano y que muestra la escala Cartier y la de Gay-Lussac (GL)- a 64.5° y a 93° GL. Los tequilas actuales de baja ley están a 35° y los de mucha ley a 40° GL; de broma.

Continúa Lobato: “Para que los magueyes de esta especie produzcan el alcohol, se les cultiva trasplantándolos sin deteriorarlos ni maltratarlos, cuidando de poner atención en el período de tiempo en que del meyolote está próximo á brotar el quiotl; cuando están en este período de su vida se castran ó capan todos los magueyes destinados, como los de pulque, á la producción del mezcal, con el objeto que se ha expresado para los pulqueros: destruir el gérmen del quiotl, que sin esta operación agrícola, permitiría brotar al bohordo o tallo floral; florecería la planta, asemillándose luego, y se perderían los jugos amiláceo-sacarinos, que transformados en glucosa por la tatemación de las pencas y cepa, se convierten en jugos, que fermentados y destilados, dan el mezcal ó aguardiente de maguey. Bien castrados los magueyes ya en sazón, atendiendo á la estación más á propósito,  primavera o invierno, se dejan un año más, sin que se maltraten ni deterioren: durante este tiempo la cepa y la base de las pencas insertadas al meyolote, se proveen abundantemente de grandes cantidades de sávia amiláceo-sacarina, enriquecen en esta sávia, y ya en sazón, se procede á cortar el maguey” (p.147-148).

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9175811

Sábado 30 de marzo de 2013

III

El texto de José Lobato, citado en anteriores columnas, requiere una lectura detallada y crítica, pues contiene información muy valiosa sobre particularidades de regiones mezcaleras específicas, tales como: nombres locales para los distintos magueyes mezcaleros, materias primas utilizadas, técnicas, fases del proceso productivo y productos resultantes; volúmenes, costos de producción y precios de venta del mezcal. Parte de la información discrepa no sólo de aquélla que actualmente conocemos (o pretendemos conocer) sobre mezcales, sino también de la contenida en otras fuentes escritas que le son contemporáneas, como la Memoria sobre el maguey mexicano y sus diversos productos de Manuel Payno, publicada en 1864 y reeditada por el CONACULTA en el tomo XVII de sus Obras Completas en 2005.

En la página 148, refiriéndose al corte de los magueyes, Lobato dice que “esta operación de cortar las pencas, limpiarlas de las raíces y asolearlas, se denomina desvirarlos; el corte de las pencas insertas á la base de la rizoma debe ser al nivel de la cepa, aprovechando este cuerpo en su totalidad; los de la inserción sobre las cúspides del meyolote, que son las centrales, deben hacerse dejando 1/5 de la penca. El maguey, cortado y preparado de este modo, recibe los nombres de corazón, pechuga ó piña.”

El autor añade, en la página 151, lo siguiente [lo contenido en corchetes es responsabilidad mía]: “una piña tatemada y regularmente beneficiada, produce 15 cuartillos de mezcal [7.5 litros, ya que un cuartillo equivale a medio litro]; en consecuencia, una hornada de 500 piñas debe dar 7,500 cuartillos [3,750 litros] de mezcal á 20° de Cartier [50.5° GL aprox.], ó 5,000 cuartillos [2,500 litros] á 35° [91° GL aprox.]=7,500 cuartillos de mezcal de 20° á 10 centavos cuartillo, producen 750 pesos por hornada; ó 5,000 cuartillos de mezcal á 35°, vendidos á 15 centavos cuartillo, dan también 750 pesos por hornada; luego cuatro hornadas rinden 3,000 pesos, prodúzcase mezcal á 20° ó á 35° de Cartier”.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9176363

Sábado 6 de abril de 2013

IV

José Lobato también dice en el documento que estamos revisando que: “sólo en Tequila y en alguna hacienda de Oaxaca se destila en alambique de cobre…; pero en los demás Estados, los mezcaleros ejecutan la destilación en alambiques defectuosos [sic]; en ellos se pierden cantidades más ó menos considerables de mezcal, á consecuencia de los pésimos ajustes de sus conexiones; porque á un cazo de fierro ó cobre, ó á una olla de barro, se sobrepone una montera formada por una cubeta de madera perforada y en conexión con una caña hueca de carrizo de sauco ó de hoja de lata, que da paso al alcohol condensado. El refrigerante construido con otra cuba colocado sobre la montera que forma el piso de éste, refrigera la bóveda de la cucúrbita; pero no enfría y condensa completamente los vapores de alcohol producido en la cucúrbita; en consecuencia, la pérdida de alcohol es más considerable de lo que se pueda suponer” (p.150-151).

Y continúa el autor: “de la destilación de estos caldos, así preparados y beneficiados, se obtiene un alcohol de sabor, olor y gusto empireumático; el gusto agradable depende de los productos empireumáticos de las piñas asadas tan imperfectamente por este medio, y del aceite esencial del maguey que, aunque en pequeña cantidad, desarrolla la tatemación. Cuando la destilación se hace en alambiques perfectos, se obtiene un alcohol completamente depurado, y más bien parece aguardiente de caña [sic] que de maguey.” (p. 151).

Lobato adelanta una conclusión: “el mezcal es un alcohol que contiene los principios esenciales del maguey, de donde se extrae, y los empireumáticos que resultan de las operaciones que se hacen sufrir á la parte de la misma planta que se va preparando para obtener dicho líquido”. (p.152)

Hoy a las 15:00 horas saborearemos 3 mezcales en el Festival Intercultural en solidaridad con la Tribu Yaqui (bochabetia.jimdo.com). La cuota será de $100; la mitad se destinará a los yaquis. Lugar: Insurgentes Norte 1190 col. Capultitlán, saliendo del metro Potrero.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9177007

 

Sábado 13 de abril de 2013

V y último

El libro aquí comentado de José Lobato hay que compararlo con otras fuentes. Por mientras, y para cerrar esta somera revisión, citaré otros fragmentos interesantes y también                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  polémicos del rico texto.

Dice el doctor: “en el Estado de Guanajuato, que es donde hice este estudio en 1879, tienen mucha reputación los mezcales de la hacienda de Bledos, más que los de otras haciendas, y                                                                                   con razón. Los mezcales corrientes ó de baja ley de alcohol… manifiestan siempre ó casi siempre de 16° a 20° de Cartier, y contienen de agua y alcohol el 58 á 61 por 100, con 42 á 37 por 100 del último cuerpo” (p.153). Más adelante sostiene: “se obtiene otro mezcal corriente de mejor clase [sic] que…  indica de 18° á 25° de Cartier; presentando el 56 y 60 por 100 de alcohol absoluto contra el 44 y 40 de agua y demás compuestos que el mezcal contiene.” (p. 154g)

Respecto a sus sabores, refiere que “en el mezcal común y corriente predomina un sabor raro, y sin embargo, de atractivo, que se asemeja al de las odres en que de las haciendas se conduce á Guanajuato: este sabor es el del ácido valeriánico; cosa que se comprueba ahora que el vino mezcal se conduce en barriles quintaleños, pues persistiendo el sabor del mezcal á pesar de haber cambiado la naturaleza de la vasija en que se conduce, se debe concluir que éste depende exclusivamente de los principios constitutivos del alcohol”. (p. 153)

Como médico que era, José Lobato apuntó: “me he cansado de buscar en los bebedores de mezcal el alcoholismo crónico, que se desarrolla con tanta intensidad en los borrachos consuetudinarios de alcohol de caña, y no he logrado encontrar la serie patológica que se observa en los verdaderos alcohólicos de alcohol comercial de caña, de maíz, de cereales y de papa.” (p. 155)

Próximamente realizaremos dos viajes: uno a la región mezcalera de Zumpahuacán, EdoMex, el 21 de abril; otro a la región pulquera de Ixmiquilpan, Hidalgo, el día 27. Reservaciones: viajes_mezcolatras@mezcalestradicionales.com.mx; cel: 55 4073 6629.

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Siempre que acudo a la Feria del Libro del Palacio de Minería (ferialibromineria.mx) encuentro materiales valiosos sobre maguey, mezcal y pulque. Este año no fue la excepción, ya que en el stand de El Colegio Nacional conseguí el tomo I de la Obra científica del doctor Isaac Ochoterena, que incluye el artículo “El pulque ante la ciencia”, publicado originalmente en 1937. En él menciona que “el primer investigador que observó las levaduras del pulque fue el doctor Barragán, en 1870. No llegó a determinar la especie y solamente les dio el nombre de Criptococcus del pulque.”

También visité la Feria del Libro de Ocasión en Tacuba 15, a unos pasos del Palacio de Minería. Allí conseguí el valiosísimo documento Estudio químico industrial de los varios productos del maguey mexicano y análisis químico del aguamiel y el pulque, cuyo autor fue el Dr. José. G. Lobato y lo publicó la Oficina Tipográfica de la Secretaría de Fomento en 1884 en la Ciudad de México. El próximo sábado comentaré algunos temas tratados en este histórico texto.

Para complementar y reforzar la lectura, recomiendo que vayan hoy sábado 2 de marzo a las 12:00 horas al Primer Festival “Pulque de mis amores, Tradición, cultura y sabores”, en el que se reunirán tlachiqueros y productores de pulque de cinco pueblos del poniente del Distrito Federal pertenecientes a la delegación Alvaro Obregón: San Bartolo Ameyalco, San Bernabé Ocotepec, San Mateo Tlaltenago, San Pablo Chimalpa y Santa Rosa Xochiac; este último albergará la sede del evento en la calle Ojo de agua, frente a la capilla. Habrá degustación –según el cartel- gratuita de pulque, fotografías y conferencias. Supongo, o deseo suponer, que el pulque a degustar será auténtico y exquisito y, por supuesto, sin baba, sin harina, sin azúcar, sin fetidez y sin alcohol adicionado, pues esta región quedó fuera del área de influencia de la tendencia adulteradora que se generó, pese a creencias en contrario, en los grandes tinacales de los Llanos de Apan desde el siglo XIX.

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167. Maguey Arroqueño: cuatro mezcales


Para Jorge Tamayo, afecto al Arroqueño

Esta semana tuve la fortuna de saborear cuatro mezcales tradicionales (MT) de maguey Arroqueño elaborados en 2002 (dos de ellos), 2003 y 2004, de lo que se deduce que el de menor tiempo de haber sido destilado contaba con 9 años y los de mayor tiempo, 11. A los años transcurridos hay que agregar la inverosímil doble suerte de que estos MT estuvieran almacenados en vidrio, lo que permitió su maduración sin que sabores ajenos al maguey destruyeran sus cualidades organolépticas, tal como sucede con el pernicioso -por ello injustificable- uso de barricas de madera.

Respecto al maguey Arroqueño  (también llamado Arruqueño, Ruqueño o Roqueño), es necesario decir que: se localiza exclusivamente en Oaxaca; es de cultivo y de difícil reproducción; tarda en madurar, dependiendo de la variedad y de dónde crezca, entre 10 y 15 o más años; desarrolla grandes tallas y piñas de mucho peso; por referencias de maestros mezcalilleros sabemos que se cultiva o cultivaba en poblaciones de los distritos de Ejutla, Miahuatlán, Ocotlán, Sola de Vega, Tlacolula, Yautepec y Zimatlán y, por supuesto, con el fin de usarlo para mezcal.

Al oler estos MT, de inmediato surgen intensos aromas del maguey horneado y de su fibra, a paja y tierra húmedas, a cáscara de toronja, a hierbas, así como aromas dulces y frutales de plátano macho maduro y ligeramente a vainilla en vaina. No entraré a detallar cada uno, es mejor disfrutar la experiencia personalmente.

Los artífices de estas maravillas fueron:

José García de Yogana, Ejutla, quien los elaboró en enero de 2002 y febrero de 2003 a 49.5° y 51.3° respectivamente.

Margarito Mata de Zeguiche, Ejutla, que usó plantas de 15 años en julio de 2004; 50.6°.

Luis Ramírez de Amatengo, Ejutla, quien destiló en 2002 a 60.5°.

Quien desee acercarse al Gusto Histórico de los MT de San Luis Atolotitlán, Puebla, vaya al viaje que se llevará a cabo durante el puente del 16 al 18 de marzo. Informes: viajes_mezcolatras@mezcalestradicionales.com.mx.

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