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El 19 de enero efectuamos una saboreada-maridaje de tres mezcales tradicionales (MT) del distrito de Ejutla, Oaxaca, y de seis chocolates elaborados por Sophie Vanderbecken, quien encabeza la chocolatería Le Caméléon (www.lomejordelchocolate.com), cuyo slogan es “Le Savoir-Vivre du Chocolat”.

La sesión comenzó con la presentación y saboreo de los MT, con el obligado y revelador venenciado y perleado de cada uno de ellos. En seguida, Sophie presentó los chocolates y, antes de saborearlos, nos sugirió que masajeáramos con los dedos el entrecejo, el puente de la nariz y los pómulos, con el fin de profundizar la precepción de aromas y sabores. Para degustarlos, pidió que raspáramos con los dientes el chocolate sólido y luego dar un mordisco para incluir el relleno e integrar sabores. Ya en el maridaje, probábamos cada MT y después el chocolate correspondiente, o a la inversa: el cambio era notable.

Los MT y chocolates fueron:

a) Mezcal de puntas (61.1º) de maguey Espadín, maguey San Martinero y maguey Tobalá, elaborado en septiembre de 2008 por el maestro mezcalillero Gonzalo Hernández; maridado con (1) chocolate de leche con relleno de gianduja (avellana) y (2) chocolate de leche con cremoso de chapulines.

b) Mezcal de puntas (61.8) de maguey Barril y maguey San Martinero abocado con belatobes (gusanos) de xonaxe vivos (ver www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9156333), elaborado por el maestro mezcalillero Gregorio Hernández en 2012; maridado con (3) chocolate semiamargo de mole y (4) chocolate semiamargo de crema de café.

c) Mezcal de maguey Tobalá (53.6) elaborado en 2010 por el maestro mezcalillero José García; (5) maridado con chocolate de leche con té Earl Grey y (6) chocolate de leche con nuez moscada.

La semana entrante, la Logia de los Mezcólatras saboreará tres MT de maguey Arroqueño procedentes del distrito de Ejutla, Oaxaca, elaborados en 2002, 2003 y 2004. Quienes estén interesados, suscríbanse a la siguiente lista de correos: http://lists.sandino.net/lists/?p=subscribe&id=7.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9172645

Botella decorada por Luis Argudín

Mezcal Arte es un proyecto coordinado por los ceramistas y artistas plásticos Mara Silva y Francisco Huazo que busca sumar “diversas áreas de la cultura de México como la gastronomía, el arte visual y plástico de gran carácter y oficio, y la cerámica: actividad artesanal de profundas raíces y que ahora se reinventa mostrando fortaleza y vigor.” Su propuesta la concretaron en la elaboración de una botella de cerámica para mezcal con la clásica forma de matraz Erlenmeyer, instrumento inventado en 1861 por el químico Richard August Carl Emil Erlenmeyer. Atinada elección, pues la química remite a la alquimia, a la esencia, tal como el mezcal tradicional resulta ser la esencia del maguey, de una región, de su tradición, de su cultura y de su espíritu. Las botellas están decoradas por distintos artistas, entre ellos Luis Argudín, Gustavo Monroy, Pablo Rámirez, Manuel Marín, Betzabee Romero y los coordinadores.

Cada botella -dicen Silva y Huazo- “se  elabora por medio de vaciado en moldes de yeso y se utilizan fórmulas propias resultado de investigaciones generadas en el taller. Ya que las piezas se desmoldan, se dejan secar para pulirlas y meterlas a una primera quema que se le llama sancocho a 1030°, lo que se hace para endurecer el cuerpo de la pieza, poder manipularla, decorarla y finalmente esmaltarla. Ya sancochada, se pule de nuevo para preparar la superficie, se quita el exceso de polvo y se decora con distintas técnicas, tales como engobes, pinturas a base de pigmentos cerámicos, óxidos colorantes y un grafito cerámico con calidades muy similares al lápiz sobre papel; aquí cada artista elige la técnica con la que quiera trabajar. Decoradas las piezas, son esmaltadas con esmalte transparente-brillante de alta resistencia y se vuelven a hornear a 1050°; cada quema dura entre 10 y 14 horas y el enfriamiento para sacarlas del horno entre 15 y 20 horas.”

Para ver las botellas, visite www.mezcalestradicionales.mx. Para adquirirlas, escriba a centrodeinvestigacion5@yahoo.com.mx.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9171999

[19 de enero de 2013]

162 (I)

Del 11 al 13 de enero se realizaron distintas actividades dentro de la Cuarta sesión de trabajo sensorial de mezcales del sur de Jalisco, Zapotitlán 2013. Referiré algunas.

El viernes 11, visitamos en Chancuéllar, municipio de Zapotitlán, la taberna o fábrica de mezcal de Don Lorenzo Virgen, maestro tabernero con 50 años de oficio, quien amablemente guardó producto de primera destilación u hornos para que, durante la visita, pudiésemos observar y probar la segunda destilación o resaca.

Al llegar a la taberna, ubicada en una barranca, el alambique (olla de cobre, tronco hueco de un árbol llamado primavera y cazo de cobre como condensador) ya había sido cargado con hornos y encendida la leña para iniciar la resaca. Antes de caer las primeras gotas de mezcal, recorrimos los cultivos de magueyes mezcaleros, a los que llaman simple y llanamente mezcales; allí pudimos ver ejemplares de mezcal Ixtero Verde y de Ixtero Amarillo. A los 20 minutos de recorrer el magueyal o mezcalera, nos avisaron que ya estaba cayendo la resaca, así que regresamos a la taberna, donde nos esperaban con un vaso que contenía las primeras gotas de un mezcal de fuerte contenido alcohólico que procedimos a enfriar, ya que caliente es imposible de saborear y su perleado muy incierto.

Ya fría esta primera fracción de resaca, observamos su perleado y percibimos sus aromas y sabores; conforme pasaba la destilación, probamos distintas partes de ésta, comprobando cómo iban cambiando perleados, aromas y sabores en cada una de las fracciones. Terminada la resaca, Don Lorenzo mezcló puntas, también llamadas narices, y colas, de lo que obtuvo8.5 litros de mezcal de maguey Ixtero Amarillo a 55.6º.

Hoy sábado a las 21:30 se proyectará VIVA MEZCAL (2012) de Pedro Jiménez, propietario de la mezcalería tapatía Pare de sufrir. Será en el cine TONALA: Tonalá 261, col. Roma, DF. Boleto $50; incluye saboreada de Mezcal Tradicional. La sala tiene capacidad para 100 personas, por lo que es necesario reservar al tel. 6276 6060.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9170099

[sábado 26 de enero de 2013]

163 (II)

El 12 de enero se llevó a cabo la actividad central de la Cuarta sesión de trabajo sensorial de mezcales del sur de Jalisco: el saboreo de seis mezcales tradicionales (MT) encabezado por los maestros taberneros que los elaboraron, quienes explicaron detalladamente el proceso productivo, además de responder preguntas y comentarios de los asistentes. Estos últimos manifestaron dudas sobre los magueyes empleados, su tiempo de maduración, por qué se decide mezclar algunos y no otros, por qué los troncos huecos usados en el destilador son de distintos árboles (parota, higuera, sálate o primavera) y si el cambio en los procesos de elaboración acarrearía cambios en los sabores y aromas.

Antes de saborear cada mezcal, se procedió a aplicarle la tradicional prueba del perleado, que en esta región se lleva a cabo empleando dos cuernos de res en los que se vierte de uno a otro el mezcal para provocar las perlas; a esta acción la llaman cuernear o graduar el mezcal. Los cuerneos de los seis MT mostraron una riqueza alcohólica entre los 45.5 y los 53.6º.

Cada mezcal contó con su ficha técnica, de las que transcribo una:

Mezcal de Maguey Ixtero Verde e Ixtero Amarillo

Maestro Tabernero: Lorenzo Virgen Contreras

Población: Chancuéllar, Zapotitlán, Jalisco

Maguey(es) empleado(s): Ixtero Verde de 14 años e Ixtero Amarillo de 12; ambos capones y de cultivo

Horneado: horno de tierra

Molienda: picadora movida por tractor

Fermentación: natural

Cubas de fermentación: rotoplast de plástico

Tipo de destilador: olla de cobre con montera de tronco hueco de árbol llamado primavera y cazo de cobre como enfriador; condensación interna

Número de destilaciones: 2

Ajuste de la riqueza alcohólica: narices con colas

Fecha de destilación: noviembre  2012

Riqueza alcohólica: 48.4 % ALC. VOL

Litros producidos: 80

El evento lo inauguró el profesor José María Velasco, presidente municipal de Zapotitlán, y concluyó con una exquisita comida en la que se nos convidó pipián de pepitas de calabaza criolla acompañado con bonetes.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9170717

[sábado 2 de febrero de 2013]

164 (III) y último)

La mañana del domingo 13 de enero fuimos a un potrero en las faldas del cerro del Petacal a tomar pajaretes, que se elaboran así: en un vaso de 350 ml se vierten dos cucharadas soperas de chocolate molido con azúcar, se agrega un poco de alcohol de 96º que humecta el chocolate y se acerca el vaso a la ubre de una vaca criolla y el vaquero empieza la ordeña sobre el vaso; al salir la leche a presión, se forma una mezcla espumosa de leche, chocolate, azúcar y alcohol. La leche es deliciosa y no produce, pese a la citadina creencia, el más mínimo malestar estomacal.

A medio día, fuimos a Tetapán para visitar lacasa ytaberna del maestro tabernero Don Chayo Pineda, quien nos recibió bajo la sombra de una enorme parota de la que ha cortado algunas gruesísimas ramas para hacer con ellas -ahuecándolas previamente- parte de su destilador de mezcales tradicionales (MT). Después de saludarnos, nos invitó a disfrutar una botana de puerco: chicharrón, carnitas, vísceras, cueritos, manitas, trompa y oreja. También hizo ponche, que preparó con granadas de sus árboles, jugo de naranja, cacahuates, nueces y MT hecho con 7 variedades de maguey: sabrosísimo, pero pegador.

Terminada la botana, Don Chayo nos llevó a sus magueyeras, donde conocimos distintos tipos de maguey: Ixtero Amarillo, Ixtero Verde o Bravo Verde, Cimarrón, Cuatesoca, Cuchara, Cimarrón Cenizo y Cabresto. Ya en la taberna vimos el horno para hornear el maguey, al que le cabían sólo 2 toneladas; y aunque en ese momento no se estaba destilando mezcal, observamos los troncos de parota usados para tal fin.

Para quien desee acercarse a los MT y al Gusto Histórico de Zumpahuacán, EdoMex, se llevará a cabo un viaje mezcalero el sábado 9 de febrero, guiado por verdaderos expertos: los maestros mezcalilleros José LuisMedina y Jeremías Vázquez, quienes nos mostrarán las magueyeras silvestres, el proceso productivo del mezcal, la gastronomía regional y, por supuesto, darán a saborear sus MT. Reservaciones: patriciabellaton@gmail.com

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9171350

Hoy, a iniciativa de maestros taberneros del municipio de Zapotitlán, Jalisco, nos  reuniremos a las 14:00 horas para saborear seis mezcales tradicionales (MT) elaborados por ellos. Como sede, tendremos la Casa de Cultura de Zapotitlán y el invaluable apoyo del gobierno municipal.

Los MT a saborear fueron elaborados exclusivamente con magueyes capones cuyas edades, en años, se especifican entre paréntesis; y son:

1. Mezcal de maguey Ixtero Amarillo cultivado (12), elaborado en Loma la Guadalupe, Zapotitlán, por el maestro tabernero Cándido Romero Contreras.

2. Mezcal de dos magueyes: Ixtero Verde cultivado (14) e Ixtero Amarillo cultivado (12), elaborado en Chancuellar, Zapotitlán, por el maestro tabernero Lorenzo Virgen Contreras.

3. Mezcal de cuatro magueyes: Ixtero Amarillo cultivado (12), Azul Telcruz cultivado (10), Brocha cultivado (8) y Lineño cultivado (6). Elaborado en Zapotitlán de Vadillo por el maestro tabernero Macario Partida Ramos.

4. Mezcal de siete magueyes: Ixtero Amarillo cultivado (12), Bravo Verde cultivado (12), Cimarrón cultivado (7), Cuatesoca cultivado (9), Cuchara cultivado (9), Cimarrón Cenizo cultivado (6) y Cabresto cultivado (10). Elaborado en Tetapán, Zapotitlán, por el maestro tabernero Rosario Pineda Pérez.

5. Mezcal de Maguey Ixtero Amarillo cultivado (12), elaborado en Chancuellar, Zapotitlán, por el maestro tabernero Tomas Virgen Méndez.

6. Mezcal de dos magueyes: Ixtero Amarillo cultivado (12) e Ixtero Verde cultivado (14), elaborado en Chancuellar, Zapotitlán, por el maestro tabernero Héctor Benítez Contreras.

A la saboreada acudirán habitantes de Zapotitlán y de otras regiones de Jalisco, así como restauranteros, promotores culturales, científicos y demás interesados en los MT provenientes de diferentes partes de México.

Para complementar la saboreada, mañana domingo visitaremos la taberna (fábrica de mezcal) de Don Rosario Pineda, quien nos explicará cómo se hace el MT en esta región, donde también el destilado recibe el nombre de tuxca.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9169469

Conocí en 2011 a Isabel Montes, estudiante de Relaciones Económicas Internacionales de la Universidad Autónoma del Estado de México. A punto de concluir su licenciatura, estaba interesada en  abordar como tema de tesis la comercialización de mezcal, razón por la que entró en contacto conmigo. Siendo ella originaria de Tenancingo, Estado de México, le sugerí que abordara el tema desde una perspectiva regional y no general como originalmente lo había pensado, pues planeaba estudiar solamente la comercialización de mezcal de los 7 estados que hasta 2011 (en 2013 ya son 8) estaban incluidos, total o parcialmente, en la zona protegida por la Denominación de Origen Mezcal (DOM).

Fundamenté mi sugerencia comentando que: 1) en Zumpahuacán y otros municipios cercanos, se elaboraban mezcales tradicionales (MT) exquisitos con distintas variedades de maguey silvestre; 2) la DOM excluía arbitrariamente a los productores de MT del EdoMex al prohibirles usar la palabra mezcal en sus botellas, violando el derecho a preservar su tradición gastronómica y cultural; 3) la poca seriedad e improvisación con las que se establecieron y sancionaron las Denominaciones de Origen en México, particularmente las de tequila y mezcal, y la urgencia de revisarlas y evaluarlas; 4) consecuencia de lo anterior era el hecho de que ambas Denominaciones de Origen propician, y lo están logrando, la destrucción de los destilados que supuestamente protegen; 5) era necesario plantear formas de protección de los MT del EdoMex, ya fuera a través de la ampliación de la zona de protección de la DOM, aunque ésta se volviera aún más absurda, o a través de Denominaciones de Origen estrictamente delimitadas; 6) se requería profundizar el conocimiento de la región mezcalera de Zumpahuacán, como requisito indispensable para construir opciones de comercialización de sus MT.

Isabel atendió mis comentarios y pronto contaremos con un estudio regional de los MT del EdoMex que sencillamente refutará, sin proponérselo, la ridícula DOM.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9168853

En esta columna hemos puesto a consideración de los lectores el concepto de Gusto Histórico (GH) como punto de partida para acercarse al conocimiento de los mezcales tradicionales (MT). El GH lo hemos definido como la “construcción colectiva de los gustos gastronómicos regionales a través del tiempo, que genera reglas de cómo deben saber y oler los MT, cómo deben elaborarse y cuáles son las pruebas de calidad a que deben someterse para que, en su lugar de origen, sean considerados legítimos, buenos y sabrosos”.

El concepto también ha servido, junto con el de Patrimonio Cultural, para reflexionar sobre la complejidad de los MT, en contraposición a la miseria cultural, geográfica, científica y jurídica con la que fue concebida y sancionada la Denominación de Origen Mezcal, incluso en su última ampliación (ver el Diario Oficial de la Federación del 22 de noviembre de 2012) en la que se incluyen 29 municipios de Michoacán, aun cuando esta última resarce, limitadamente, los derechos culturales -tutelados por el artículo 4º constitucional- de los michoacanos y de los mexicanos a preservar y disfrutar sus MT.

Con el propósito de continuar la reflexión sobre los MT, dedicaremos el  2013 aidentificar y explorar los Gustos Históricos existentes; para profundizar específicamente en uno de uno de ellos, el sábado 12 de enero se llevará a cabo la Cuarta sesión de trabajo sensorial de los Mezcales del sur de Jalisco en Zapotitlán de Vadillo, organizada por los maestros taberneros de la región con la participación de la Logia de los Mezcólatras y el apoyo del gobierno municipal. El trabajo sensorial se complementará con la visita a varias tabernas (fábricas de mezcal) el domingo 13 para conocer detalladamente el proceso productivo. Quienes estén interesados en asistir escriban al correo de Miguel Angel Partida, maestro tabernero responsable de la organización de esta prometedora jornada: zapotitlan@hotmail.com.

P.D.: las sesiones de la Logia de los Mezcólatras se reanudarán el 2 de enero.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9168353

El mezcal tradicional (MT) debe oler y saber -en primer término- a maguey horneado en horno de tierra, método de cocción que, como principio básico, debe cumplir en su elaboración cualquier destilado de maguey que pretenda denominarse ya no digamos MT, sino simplemente mezcal, palabra que etimológicamente refiere a esta tecnología prehispánica de cocción.

Por eso es que el tequila no puede considerarse mezcal, pues la cocción se realiza en hornos de mampostería, en autoclaves o en difusores, aparatos donde mediante el uso de ácido sulfúrico se extraen los azúcares del maguey crudo, lo que es omitido perversamente por el Consejo Regulador del Tequila (CRT) en su página de Internet. Este método, sí es descrito por el Ing. Jorge Martínez Cano de modo eufemístico (p. 80) como “hidrólisis por métodos químicos” en su muy interesante libro El tequila: historia, elaboración y control, editado por TecnoAgave en mayo de 2012. Fotos de los inexplicablemente omitidos difusores por el CRT, pueden verse en las páginas 142 y 148 del libro Tequila. De la antigua taberna artesanal a una industria de alcance global del Dr.Ignacio Gómez, editado porla Cámara Nacional dela Industria Tequilera en febrero de 2012. ¿Esquizofrenia pura?

La pregunta inevitable que surge es: ¿a qué huele y sabe el maguey cocido en horno de tierra? La única manera de averiguarlo es olerlo y probarlo, por lo que la primera semana de diciembre dimos a saborear tres magueyes recién horneados en una fábrica de MT de Oaxaca: Barril, Mexicano y Tobasiche, los dos primeros de cultivo y el último silvestre. Todos tenían olor ahumado, resultado de la leña usada en el horno para calentar las piedras y de la tatemación o asado de las piñas. La presencia de este aroma puede y debe verificarse en cualquier MT frotándolo entre las manos que, al secarse, quedan impregnadas de él, lo que no sucede cuando se hace con tequila, hecho que corroboré aún cuando usé uno muy decente pero industrial, que me enviaron de Atotonilco a 56.7º.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9167874

Mañana domingo 16 de diciembre la Logia de los Mezcólatras cumple 7 años, tiempo durante el cual hemos tenido el privilegio de saborear 803 mezcales tradicionales (MT) con graduaciones entre los 45 y los 78.8º, elaborados con una enorme diversidad de magueyes mezcaleros y representativos de los diferentes Gustos Históricos que hay en México.

Cuando nació la Logia, en  2005, las sesiones se llevaban a cabo una vez al mes; actualmente, se realizan tres por semana en distintos lugares de la Ciudad de México: 1) restaurante Sinestesia en San Luis Potosí 121, col. Roma; 2) restaurante Mexicano en Regina27 A, Centro Histórico; 3) restaurante Piloncillo y Cascabel en Torres Adalid esq. Pestalozzi, col. Narvarte; 4) librería Jorge Cuesta en Liverpool 12 (entre Berlín y Bruselas), col. Juárez.

En cada sesión, como se hizo costumbre y ritual desde la primera, los MT a saborear siempre fueron presentados y evaluados debidamente. Es decir, se informó quién lo elaboró; en qué población, por pequeña que ésta fuera; los magueyes empleados, su tiempo de maduración y si eran silvestres, cultivados o semisilvestres; el tipo de horno de tierra usado; cómo se realizó la molienda del maguey; en qué se fermentó el maguey ya molido; cómo y de qué materiales estaba hecho el destilador; el número de destilaciones; cómo se ajustó la riqueza alcohólica y el número de litros producido. Hecha la presentación, los MT se sometían a evaluaciones sensoriales: visuales, táctiles, olfativas y gustativas. Entre ellas una que la tradición mezcalera obliga siempre: venenciar el mezcal para provocar el perleado y, en la lectura de éste, evaluar su calidad.

También ha sido preocupación de la Logia dar a conocer los MT como Patrimonio Cultural, no como chupe a comercializar y degradar, como se ha vuelto tendencia entre envasadores, comercializadores y dueños de establecimientos gastronómicos.

Para celebrar, tendremos una comida en Sinestesia: domingo 16, 15:00 horas. Reservaciones: info@mezcalestradicionales.com.mx

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9167262

Conocí a Tío Tavo Canseco en el ya lejano 1995. Era, junto con su hermano Guillermo, un apasionado jugador de Pelota Mixteca de hule, que practicaba todos los domingos en el Pasajuego (cancha de juego) de Zoritana, barrio de Ejutla en el que vivía. Su amor por el juego era tal que, si un domingo no jugaba, no podía dormir. De hablar pausado, su conversación la acompañaba con un cigarro, que siempre convidaba a su interlocutor con refinada cortesía y preguntando:

– ¿Te permite un cigarrito? Si no te permite, entonces no.

El fue, también, un maestro constructor de alambiques para mezcal, oficio al que dedicó muchos años de su vida. Tengo en mi memoria el recuerdo de una entrevista que concedió a una revista: él estaba sentado con su cigarro, un cuaderno en el que hacía dibujos para ilustrar su explicación y, a su espalda, una hermosa olla de cobre que le había llevado un maestro mezcalillero para que la reparara.

Tío Tavo falleció el 24 de noviembre a los 75 años, hecho del que me enteré el 2 de diciembre en el Pasajuego de Zoritana, ya que varios compañeros fuimos a jugar pelota contra un equipo de Ejutla, Oaxaca. Comentamos, antes de iniciar el juego o picar pelota, cómo lo íbamos a extrañar, y que el habernos congregado para jugar el juego que tanto amaba, era un hermoso y sincero homenaje.

Terminado el juego (que perdimos 3 partidos por 2), pasamos a la comida, que consistió en chivo horneado en horno de tierra con pencas de maguey Espadín, sangre de chivo cocida en su panza, tamal de sesos de chivo y consomé.

Estuvieron presentes en este juego-homenaje varios maestros mezcalilleros, como José Garcíade Yogana, Gregorio Hernández de La Compañía, y Faustino García de El Sauz; los dos últimos, también jugadores de Pelota Mixteca. Y, por supuesto, llevaron sus mezcales: Gregorio, uno de maguey Barril y San Martinero; Faustino, de maguey Mexicano y Espadín; ambos en puntas. Chepe Canseco, sobrino del finado y continuador del oficio de alambiquero, convidó otro exquisito mezcal.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9166666